江南风物|春种春食与春景，苏州春色不成负

原做者：梃梧

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“好雨知时节，当春乃发作”。

杜甫在《春夜喜雨》中写下的诗句，虽距今已有一千多年之久，但在现在看来照旧应景。特殊是对江南地域而言，淅淅沥沥的雨，在每年春天总要连着下上小半个月不成，不然还不尽兴。

（明）仇英《清明上河图》部分 辽宁省博物馆躲

而一场春雨一场热，陪伴春雨空中挥洒，江南气温逐步上升，万物也都渐渐苏醒起来，吴地春日的活动也愈加频繁。

一、春时不成误

“一日之计在于晨，一年之计在于春”，春日，是万物起头的季节，也是农人再次忙于生计的初步。在那个季节，农事是不成耽搁的，要完成备种晒种、罱泥、做秧田、淘谷和催芽，才算做足了预备工做。

有人可能猜疑为何备种会在春季，那不该该在秋收时就已经留好种子了吗？关于现代社会而言，确实如斯，但如果放在古代，那不确定性可就太大了，天灾人祸，各类因素都有可能使得种子无法保留，若翻阅清光绪九年的《苏州府志》卷一百四十三的《祥异》篇，还可看见如下记载，“（晋）大兴二年六月米廩无，故自坏，是岁大饥”，“（唐）开元十四年秋，大水，漂坏庐舍”，“（清）乾隆三年九月壬子，大雨、雹，伤禾，吴江、震泽尤甚”等等，一言蔽之，其实不是我们想的如斯简单。所以，在赶上那些情状时，只得在春天播种之前去向别人换种或借种。一般而言，用通俗稻谷换稻种相较于间接借稻种付出的利钱会略微轻些。

清光绪九年《苏州府志》刻本

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种子备好以后，待到立春事后，就要起头晒种，即把种子拿出来平均地展在地上暴晒，持续个两三天即可，其间还要经常翻动，使其受热平均，如许做的目标是为了进步种子的抽芽率。在今天亦是如斯，立春时节如果到农村往，还能够看到晒谷的热闹场景，黄澄澄的一片。但只期看在此期间，春雨不要光临，要否则种子发潮可就有点难办了。

立春事后，即是惊蛰与春分，那一期间需要做的是罱（lăn）泥，即把河底的淤泥给挖上来。古时可不比如今，有各类化学肥料，用的天然都是天然肥料，此中淤泥就是必不成少的。河泥淤积河底，含有大量有机生物，营养肥饶，很是合适种禾。当然，罱泥的益处可不行有带来肥料，还助于疏通河道，便于船船飞行和做物浇灌，在必然水平上还能预防夏日暴雨引发的洪水漫灌。

但罱泥也并不是一件简单之事。泥在水底，天然得驾船，船比水高，那意味着捞泥的人得不断哈腰。并且淤泥黏性极强，就算操纵竹竿和网兜做成的东西，从水面向水底捞取仍是非常吃力气的。加上船舱的拆载量有限，拆满一船时，就得驶向田边停止清舱，与稻草一齐堆砌在田头洼塘，之后再返回陆续捞取，如斯往复。至于放在田头的淤泥，还得在其腐朽之后，用于壅田。所以，罱泥是一份既花时间，又废腰力、臂力的活。

（明）仇英《清明上河图》部分 辽宁省博物馆躲

至此已花了差不多两月的时间，到了夏历三月，就要起头备田、催芽了。清明事后气温上升，恰是好时节。俗话说“秧好半熟稻”，做秧田可是一件不克不及草率的工作，必需抉择土壤松软肥饶、水源丰沛、排灌便当的好田，才气使得做出来的苗床得平均细腻、平整肥饶。

元 程棨 摹楼璹耕耘图（部分） 美国弗利尔美术馆躲

一般而言，做秧田的那块地是提早预备好的，即在往年收割完晚稻后，就不再种小麦，此谓“留腊板田”，目标是让其历经冬天的冷冷，以冻死虫卵。而到了春季，则要接着做好“坌春田”（翻泥块暴晒）、“捣秧田”（将大泥块捣碎）、“踏秧田”（两脚别离踩上用绳子系好两头的木板，边走边提，不留裂缝，踏实土壤）、“挈秧田”（手拿塘耙，鞭策一扇窄门木板，压实、压平地盘，以便供水合理）和“光秧田”（舀秧水到田里看测能否程度，接着帮水放掉，若不服整，则再在塘耙上固定一根两尺长的木条，弄平地盘）的工做。最初，在田地上撒上一层肥料才算把那块育苗田预备好。

与此同时，农人们的淘谷、催芽工做也差不多完成了。淘谷，就是对种谷做最初一遍挑选和处置，起初的办法是将种谷放到河中淘洗，漂浮上来的则往掉，到50年代时则起头摘用盐水选种的办法，即将谷种全数放在必然比例的盐水中，在五分钟之内下沉的则舍弃。然后，选出优良谷种还要再颠末冷水温汤或石灰水的处置，以杀灭外表的病菌，削减种苗生病的几率。当然，如今有了更为先辈的做法。而催芽，则是应对低气温播种季节的一种办法，苏州地域过往常用地坑催苗的办法（挖一个地坑，把种子拆在布袋后埋进，操纵地温催芽），当然也有在包裹好后用水温抽芽的。待到发好萌芽后，挑一个晴朗回温的时间把其种在预备好的育苗田中。

没有耽搁春时，一年的丰收才有了盼头。

二、春食不成缺

春日虽多雨，但是孕育了特色的时令美食。雨，水也，第一个让人想到的即是水产美食，在《吴郡岁华纪丽》中就提到了“白蚬登盘”、“菜花鱼薦網”、“河豚上市”、“桃花肥鳜”和“鳖裙羹”几种河鲜。

（明）仇英《清明上河图》部分 辽宁省博物馆躲

吴地为水乡，所以蚬很是普及，但以吴江白蚬江里的“白蚬”为更佳。每到夏历二月初时，渔民就会起头捕捞，市场由此涌现大量蚬，代价颇低。加之蚬的做法良多，可煲汤、可爆炒，味道鲜美，故上市以后良多人会前去购置。以至有人因为蚬肉廉价，还买来做藜藿肠（应与如今的用猪肉灌的香肠类似）。

与此同时，菜花鱼（又称“塘里鱼”）和河豚也逐见身影。菜花鱼之所以称为菜花，袁景澜写道“盖菜花盛时，此鱼抱子，争出薦網，味尤肥美”（根据句意揣度，“薦網”应是指菜花鱼群居的住所，且“薦”有“聚集”之意），所以可知是与其产卵时节，倾巢而出有关。而关于肥美的菜花鱼，吴地人喜做鱼羹，并赞其为“村厨俊味”。

明 佚名 落花游鱼图 费城艺术博物馆躲

至于河豚，是初春时从海上来的，吴地人是很贵重。固然知其有毒（如若烹饪不妥，则能置人于死地），但仍是抑制不住想品尝甘旨的心，出格是对河豚的膟（lǜ）部（肠间脂肪）特殊喜欢。现实上吴地还有一种形似河豚的鲃鱼，同样鲜美无比，且不具毒性，也颇受欢送。而“桃花肥鳜”（鳜鱼，又称“石桂鱼”），则要到夏历三月才上市，彼时正值桃花盛开，与张志和所写的“桃花流水鳜鱼肥”刚好对应，不外“肥”可不是夸饰，相较于与其类似的鲈鱼，鳜鱼确实更为壮硕，究其原因，可能与其冬季不喜动有关。

（明）仇英《清明上河图》部分 辽宁省博物馆躲

当然，春雨是不行洒向河流湖泊的，也洒向山间密林，催生了春笋、金花菜、荠菜花等吴地春日不成多得的甘旨好菜。春笋多生长在吴地的山地上，有毛笋和竹笋等，像苏州西郊就多山丘，所以每到春季，笋就从土中钻了出来。苏州人摘摘之后，就来用来煮汤、油焖或做成笋油备用，上文所提及的“鳖裙羹”（“鳖”即团鱼，“裙”即鳖甲四边的软肉，苏州人称之为“裙边”），就是用笋配着裙边熬造而成的不成多得的甘旨好菜。

元 钱选 笋图 东京国立博物馆躲

苏州还有一种笋，喊做“燕来笋”，据说是因其“燕子来时，其笋掀泥而出”得名，且“厥形尖细，异于山笋”，味道也非常鲜美，故苏州人非常爱食。金花菜，又称苜蓿，汉时从西域传进中国，适应吴地天气，春季在野草丛中可觅得踪迹。苏州人很是喜好腌造的金花菜，由此还成了一种特色小食。别的，荠菜花和马兰头也是春日里能够食到的野菜，油煸、煮粥、做饼都很甘旨。

（明）仇英《清明上河图》部分 辽宁省博物馆躲

除了上述河鲜、蔬菜外，吴地苍生还创做了甘旨糕点，如撑腰糕、太阳糕、闵饼、雪饼、眼亮糕等。

撑腰糕、眼亮糕其实就是隔年的年糕，食时煎一煎即可。夏历二月二喊撑腰糕，是说食了之后可免腰痛，很大水平上是对之后干农活的美妙祝福，例如罱泥。夏历三月三喊眼亮糕，是说在清明事后，春天愈加浓重，户外农做的形式也要正式起头，所以需要亮堂的眼睛感触感染天然，把农活干好。

太阳糕，有一种说法是说源于前人将春分那一日看成是太阳的生日，所以在那一天用米粉蒸造印了太阳和神乌图案的糕点。除平面印造太阳糕外，还有一种立体外形的，即在米糕上用米粉涅造一个一寸大小的“小鸡”，俗称为“太阳鸡糕”。

闽饼（又称苎头饼、麦芽饼）和雪饼都是春饼，在春季应市。闽饼汗青悠久，在嘉庆的《同里志》中就提到已有百余年，出自同里镇闽姓一家，利用青苎、麦芽面、糯米粉、豆沙造成，非常松软甜甜。雪饼则与苏式月饼类似，但差别的是其饼面上撒上了一层薄薄的绵白糖，那也是其称“雪饼”的原因。

吴地春日美食多多，下雨天有美食安抚，倒也悠然。

三、春景不成少

“鹁鸠唤晴，江南春矣”，关于吴地居民而言，春天仍是得挑个好天，约上三五老友，配合出游，看看园林、粉墙、细柳，感触感染雨后土壤的芬香，清扫雨天的沉闷。

（清）徐扬《姑苏富贵图》部分 辽宁博物馆躲

搭船荡船，纵情山川，是古时吴地居民春日出游抉择之一。一为画舫游，一为荡湖船。据《吴郡岁华纪丽》记载，画舫游始于清明节。画舫游的船四面都有帘帷，而且在屏风后面设置了个像小路一般的小室，茅厕清洁整洁，打扮台陈列精工，以备演出者之需。船顶都盖了方棚，能够搭载香舆（即香亭，内置香炉的结彩小亭）。船上的婢仆则在头舱，人数越多则该船越气派。

一般而言，参与画舫游的都是城中的富贵人士，他们在未申时约着出游。有时乘坐的是穹篷如亭榭的大船，搭载着琼浆好菜，“数艘并行，衔尾而进，如驾山而来”。船舱中男女杂坐，箫管并奏，满座喧笑。船上还有船娘为船上的来宾烹造美食，厨具、调料，包罗万象，各色美食，色泽诱人。全船构成画舫在前，酒船在后的共生情景，一齐于中流飘荡。构成一幅“传餐有声，炊烟渐上，飘摇柳外，掩映花间，水辔迴环，时往而复”的“行庖”场景。

待到日暮月升，船上来宾也依依不舍地下船上岸，一时金阊门外，火炬通明。接着他们行色渐渐，各回城邑。只留下了船上的袅袅余烟，满江月色值得好好思量。相较之下，外形好像小阁子的荡湖船则更合适带着三五老友一同游看，赏识虎丘山塘和石湖等地的春色，期间饮酒做诗，聆听风声，好不安适。当然荡湖船也有大船，放得下两桌酒席，也别有一番风味！

（清）徐扬《姑苏富贵图》部分 辽宁博物馆躲

逛逛园林，感触感染古韵，赏识花草，是古时吴地居民春日出游抉择之二。有一个很重要的原因是，古代通俗人是无法随便进进私人园林的。苏州林园次要可分为两类，一类为寺庙林园，如苏州西园，一类为文人林园，如留园、瑞园，后者大都为私家建立，故不合错误外开放。私家园林建得更为富贵，有凿池引流、叠石为山、深院幽庭、花草树木等，是诗与画的连系，那让住在园林之外的居民很是憧憬。

或许是园林仆人也不想浪费那满园春色，加之模仿“放春”风俗，于是便有了“清明开园”之事，即清明节时，园林仆人开放园林，供人赏识，旅客只需交取少量的“扫花钱”后即可进园，曲至立夏。每至此时，园林仆人会毫不小气的将本身的奇珍异宝悉数展出，供旅客赏识，届时园林内往往会“士女杂遝，罗绮如云”。

游山玩景，脚踏春泥，是古时吴地居民春日出游抉择之三。吴地虽是水乡，但也有起伏的丘陵山地，更高的是穹窿山，最闻名的是灵岩山，别的还有天平山、华山等。那些山地关于在城里栖身已久的人而言，天然是放松的好往处，特殊是青年人，对此乐此不疲。在春日晴朗时，招邀朋友，遇奇迹则看望，遇酒肆、茶幔则停歇，及时行乐，曲至落日在山，一齐嬉笑返家，好不安适。

（清）徐扬《姑苏富贵图》部分 辽宁博物馆躲

赏花探花，细嗅幽香，是古时吴地居民春日出游抉择之四。在春日，古时吴地除了在初春看梅花以外，在晚春还会看菜花和牡丹。看菜花要到南园北园往，那里可是好往处。南园在子城西，相传是吴越时广陵王钱元镠的儿子文奉建造，破费了三十年将其建形成一座“极园池之赏”的园子。待到钱氏式微以后，被守将接收，陆续建造，春时向旅客开放。到了宋朝，则流转于蔡京之手。京败后，墨勔掠夺了园中大大都的花木，南园渐废为菜垅。北园则处在阊门内后板厂，旧称苏家园，起初为明万历年间御史苏怀愚所筑，后回御史李模，李逝世后遂夷为场圃。由此，南园北园成了处在城市中的田野光景，引得人们纷繁前去赏识，特殊在菜花金黄的春季。不外后出处于城市建立需要，到七十年代，就已经不复得见了。

南宋 马麟(传) 白牡丹图 耶鲁大学艺术博物馆躲

而看牡丹则要在谷雨时节，那时的牡丹开得最为标致。吴地自古盛产牡丹，故关于牡丹的喜欢，最后并没有非常强烈热闹，但颠末唐朝关于牡丹的推崇，以及宋朝时墨勔种植几万株牡丹的带动，才勾起了吴地的牡丹热，且一发不成拾掇。所以在墨勔被诛杀后，虽然花圃被毁，后来也照旧有人复种。同样像园林一样，在开花之时，则开放园林，供游人赏玩，不问亲疏。旧时在苏州，还有着“谷雨三朝看牡丹”的风俗，“三朝”就是指的谷雨节气大致对应的4月19、20或21三天。关于吴地居民而言，春日美景从不孤负。

四、结语

春时不成误，春食不成缺，春景不成少，吴地特殊的风土着土偶情，打造了属于本身的春日活动，在适应天时、享受生活的同时，似乎在告诉我们，光阴易逝，莫要孤负苏州好春光！

参考文献：

1.清光绪九年《苏州府志》刻本，江苏书局，1883年。

2.（清）顾禄撰；王湜华，王文修正文：《清嘉录》，北京：中国贸易出书社，1989年。

3.（清）袁景澜撰；甜兰经，吴琴校点：《吴郡岁华纪丽》， 南京：江苏古籍出书社，1998年。

4. 蔡梦寥，蔡利民：《四时大雅 苏州季节民俗》，南昌：江西人民出书社，2013年。