每日酱酒常识分享----酿造工艺（2023年第2条）更新到100条）

2023年4月1日 酿造工艺解码

酱香型白酒属于大曲酒类，酒体色泽呈微黄色、清澈通明，口感醇厚、幽雅详尽、酱香凸起、回味悠长。而酱香型白酒的工艺流程，即一年消费周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，简称“12987”，详细内容如下：

一、一年消费周期

酱香型白酒一年仅消费一次，然后产出的酱酒还需要颠末3年以上的窖躲时间才气被投进市场，而较长的消费周期和较长的贮存周期也是酱香型白酒价格普及偏贵的原因之一。

二、两次投料

每一个新的酱香型白酒消费周期是从每年端午正式起头，此中需要颠末两次投料。

重阳节是第1次投料的时候，又因为茅台镇的人们对红缨子高粱的喊法是“沙”，所以被称做“重阳下沙”。抉择在重阳节摆布下沙是因为红缨子高粱成熟，赤水河的河水也变得清澈，到达了酿酒对水量的要求。

重阳节后1个月摆布就能够起头第2次投料了（也称为“糙沙”），而为了增加原料发酵时间，之前两次的蒸煮原料是不克不及取酒的。

展开全文

三、九次蒸煮

酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要颠末9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加进酒曲停止发酵，那是一个不竭让高粱中的淀粉物量糊化、糖化、酒化的过程，曲到最初的蒸馏取酒。

原料在颠末第3次的蒸煮后变成熟糟后（前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每个轮次都要取一次酒。熟糟需要颠末六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而那整个过程共有九次蒸煮。

四、八次发酵

酱香型白酒中的8次发酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6个轮次轮回过程中（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅）的6次封窖发酵。

五、七次取酒

酱香型白酒取酒的时候已经到了岁末岁首年月，7次取酒是指：糙沙上甑蒸酒后的第1次取酒，取酒后再次反复摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅的流程6次，总共加起来取7次酒。每个轮次取出来的酒都有差别的风味风气，如今市场上的酱香型白酒，是颠末了差别轮次的酒停止勾调后才上市的。

酱香型白酒如许繁琐的工艺、漫长的周期，是千百年传播下来的白酒文化的传承，是我国酿酒工人的伶俐结晶。

喜好酱酒常识的存眷我，每日给各人带来酱酒常识分享，学酱酒，懂酱酒，饮好酒

存眷我，加我老友 187-8677-2461