老北京只食“饼”？面食把戏繁多，有些已失传
老北京从祖辈儿就爱食面食，蒸的、煮的、煎的、炒的可谓是八门五花儿。
但早年间，老北京不食“面”，只食“饼”，因为他们把面食通盘都喊成“饼”。
老北京的三大饼
饼的品种次要有三种，别离是汤饼、炊饼和胡饼。
胡饼是进口货，其最早的汗青能够逃溯到东汉期间。那是一种在火炉里烤的饼，就类似于今天新疆一代时髦的“馕”。
有时候，胡饼上还能够撒上芝麻，做成香味扑鼻的“胡麻饼”，饼的酥脆再加上芝麻的香味，几乎是人世最丰富的食材，令人馋涎欲滴，无法对抗。
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唐代大诗人白居易曾经在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中如许赞扬胡饼：
胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？
后来再开展，胡饼也就相当于我们如今食的烧饼。
炊饼是上锅蒸的，如如今食的馒头。
在古代，造造蒸饼时需要掌握火候，非要在面食上蒸出一个十字的裂纹才算上品。
汤饼即是面条，当然还包罗馄饨，《长安客话》里记载：“水沦而食者皆为汤饼。”
诗人李颀在他的《四月九日刘十八东堂集》中曾写过：“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”。
四月九日是重阳节，阐明唐朝人过重阳节不只要赏菊花、插茱萸，还要食汤饼。
那已经成为了一种固定的风俗，就像我们过年要食饺子一样。
面食的把戏
北京人好食面食，除了古早期间的三大“饼”之外，北京又衍生出了炸酱面、饺子等特色面食。
不外，除了炸酱面、饺子之外，北京人餐桌上的面食还有良多。
糖火烧
面粉里加进红糖、芝麻酱、木樨等配料。刚出炉的火烧外焦里美，带着红糖木樨和芝麻酱的香气，是老北京的心头好。
和糖火烧类似的还有芝麻酱糖饼。
烙芝麻酱糖饼好食的窍门就是：麻酱多放！红糖多搁！
糊（hu一声）饼
那糊饼看着就是面儿上放层馅儿，但那里面儿讲究可不老小。
起首那馅儿得是紫根儿韭菜剁成段儿，配上鸡蛋再装点点儿虾米皮提味儿。
面必然得使玉米面儿，凉水和面，小火下锅，等差不多成型了，摊上一层和好的馅儿。
在外面食，厨师会趁着热乎劲儿，用刀劈成六瓣儿，脆爽的声音混着韭菜鸡蛋的香气曲扑味蕾。
如果在家里食，小二更喜好整张上桌，先把饼边一口气干掉。
疙瘩汤
老北京疙瘩汤，以西红柿、鸡蛋、面粉、番茄酱、葱、姜、小葱、香菜等为根本原料。
特殊在春季，一碗疙瘩汤实是从头热到脚。
懒龙
根据老北京的风俗，惊蛰此日应该食“懒龙”。
惊蛰事后，各人要为新的一年驰驱了，传说食了“懒龙”，能够去除春懒。
懒龙是用发面蒸的一个长条，里面卷着不多的肉馅儿（只为借味儿），蒸熟了之后，切成一段儿一段儿的。
面里带着肉香，是北京孩子童年最难忘的气量之一。
炒疙瘩
“炒疙瘩”是老北京的一道清实传统小食。
据说，京剧巨匠马连良老先生经常在晚上表演后到“恩源居”点上一盘炒疙瘩，然后和老板边聊边食，每次都食得津津有味儿。
把面团儿揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下锅煮熟捞出后摊在阴凉处晾着。
牛肉往筋膜，横着纹儿切成末，配上芹菜丁儿黄豆粒儿，旺火翻炒，最初下晾好的疙瘩。
佐上酱油、醋等调料，那气量喊一个好。
糊塌子
老北京的糊塌子，廉价便利又好食，几乎家家户户城市做。
西葫芦上市的季节，是做糊塌子的好时机。
把西葫芦擦成丝，放上鸡蛋和面粉搅拌，间接下锅摊成饼状。喜好什么口味就加点什么调料，老小皆宜。
褡裢火烧
褡裢火烧，因酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名。
纤薄的面皮裹着肉馅儿，油锅里小火儿慢煎。色泽金黄，焦香四溢。
听起来有点像南方的煎饺，不外，食褡裢火烧，标配必需来一大碗棒渣粥。
既解腻，又爽口。
咯吱盒
四九城的孩子过年，谁家都得炸个十几二十斤，往脸盆大的盆儿里一放，阳台一存，足足能食一个正月。
老北京的咯吱盒讲究用绿豆面儿。
把上好的绿豆碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼，洒上香菜末、椒盐，卷成卷儿切成寸段，再在滚烫的油锅那么一过。
颜色淡黄，进口酥脆。
失传的面食
说了那么多面食，您必定会感慨一句“把戏实多”，但其实，还有良多面食已经失传了。
好比“蝴蝶面”和“温面”。
《旧京纪事》里说的：“蝴蝶面、水滑面、手掌面、切面、挂面……”
水滑面大约说的是过水面，手掌面说的是刀削面，那个蝴蝶面，就不晓得是什么面的，指定和意大利来的那种纷歧样。
《旧京纪事》里还说：“刑部街田家温面，出名最久，庙市之日，合食者不下千人。”
那么多人喜好的田家温面，事实是一种什么样子的面，也无从晓得，和临清的温面有什么区别，也很难考证了。
说了那么多，您有没有想起哪口儿？预备回家做起来了？