兔兔很心爱，但加点糖更……（深夜勿看）
今天是大岁首年月五。相信各人那几天都食了很多。寡所周知，本年是兔年。我想晓得你的餐桌上有没有兔子？据考证，早在2000年前，兔子就已经呈现在人们的餐桌上。冷食兔肉和炖兔肉是川渝地域的名菜。炖兔肉色泽亮丽的关键在于烤糖的颜色，而烤糖的颜色是什么？
1.炒糖色
炒菜加糖上色是厨房常见的烹饪办法，目标是给食物上色，也能够给食物增添一些风味。
能够用油或水炒糖色。以油煎法为例。先用动物油润锅，再将余外的油倒进锅中，加进白糖或冰糖炒至完全熔化。大火，糖浆的颜色越来越深，酿成棕红色时，敏捷加进开水，搅拌平均后关火。你最末得到的是糖色。糖色烤造而成的酱汁，可用来给菜肴上色，常用于炖菜、糖醋菜中。那么明明加了白糖，为什么出锅后酿成了深红色的糖色呢？那个过程发作了什么改变？
焦糖化反响
在糖色的煎炸过程中，涉及最重要的反响
焦糖化反响。焦糖化是一种非酶促褐变反响，望文生义，可用于使食物变黑，付与食物诱人的颜色和特殊的风味。米其林厨师在烹调过程中“最喜好的褐变感”次要源于美拉德反响和焦糖化反响，那两种反响都长短酶促褐变反响。
展开全文
（我们在往年的推送中介绍了Medra响应，详情请点击：若何在虎年伊始咬一口完美的“虎皮”？
焦糖化反响是一类反响的总称，其过程因所用原料的差别而差别。先以烘焙糖中的焦糖化反响为例
蔗糖（一种双糖）受热合成为葡萄糖（单糖）和果糖（单糖），跟着温度的不竭升高，那两种单糖起头发作脱水反响，
糠醛，陆续升温，发作
聚合产生焦糖色。通俗地说，焦糖化反响就是糖与糖在加热过程中发作的反响，最末构成焦糖。
美拉德反响是糖和氨基酸之间的反响。
3.焦糖
说完焦糖化反响，再说说那个反响焦糖化的产品。
焦糖色又称焦糖色、焦糖色素，是多种糖类脱水缩合而成的混合物，反响机理非常复杂。焦糖付与食物特殊的色泽和味道，普遍用于日常烹调和营养。糖色的颜色来自焦糖。
焦糖含有数百种化合物，焦糖根据消费工艺的差别分为以下四类。
差别类型的焦糖具有差别的特征。操纵那些差别的特征，焦糖被普遍利用于我们的日常生活中。日常家庭烤糖色、用热风枪烤焦糖壳都是通过那些体例得到的。
通俗焦糖。通俗焦糖固然不像其他类型的焦糖那样深，但颜色更红，更具视觉吸引力。原味焦糖普遍用于各类烹调过程，包罗中餐和西餐。又因其在酒精中不变存在，故也用于葡萄酒着色。
炒糖色需要严厉掌握温度。通俗地说就是热。关于厨房的初学者来说，因为欠缺体味，那个烹调过程可能很困难。
良多炖菜的菜谱也会把炒糖的颜色改成老抽来上色。那么我们前面说的黑酱油色和炒糖色有什么联络呢？小编在本身的厨房和伴侣家的厨房里发现了好几种老抽。相较于生抽，配料表展现，老抽的配猜中有更多的“焦糖色”。
间接加了焦糖，所以老抽能够让菜色变黑（但假设不小心加太多老抽，最初可能会做出一锅你思疑是糊状的菜）。因为酱油中含盐量高，间接添加通俗焦糖不不变，所以酱油中添加的焦糖是氨法合成的焦糖。那种焦糖在消费过程中利用氨做为催化剂，具有优良的耐盐性。
还，
可乐也含有焦糖，可乐鸡翅、可乐排骨等菜肴也操纵可乐中的焦糖给菜肴上色，增加甜度，但上色效果比老抽弱良多。
小编别离用可乐和老抽做了两份糖醋排骨。当其余的调味和烹调过程一致时，能够清晰地看到右边的可乐排骨的颜色效果不如右边照片顶用黑酱油造造的排骨。显色效果好。原因可能是可乐中的焦糖含量远低于老抽。从理论上讲，跟着可乐量的增加，颜色应该更深。左图750g的排骨用了330ml的可乐，颜色很淡。假设要到达右图中排骨的颜色，可能需要加进至少1L的可乐。
（当然，响应的素材成本和烹调时间会更长）
至于烘焙糖色中糖果糖和白糖的抉择，一般的定见是两者都能够。从成分上看，冰糖和白糖的次要成分都是蔗糖，但冰糖还添加了氨基酸。糖色烘烤过程中，除了焦糖化反响外，还会发作美拉德反响，理论上能够进一步进步。食物会增加颜色，但现实上因为烘烤时间和加热温度等前提，很难掌握完全不异。
用白砂糖和糖糖烤出来的糖，颜色可能不会有很明显的区别。
在差别的温度下，人们利用
差别颜色和形态的糖能够做出差别的菜肴。锅中加进白砂糖和水，加热。当糖完全化解，糖液起头冒良多泡，而且有点发黄的时候，那个形态就是造造蜜饯的更佳形态；加热半晌，当糖液起头渗进时，就能够做山药/苹果/香蕉/土豆泥等菜品了；陆续加热曲到深色泡沫，然后加进滚水以获得糖色。
完全一样的操做步调，只需要掌握温度的奥秘，就能做出完全差别的菜肴。烹调过程也很有趣！
4.红烧鸡块
附上炖菜的做法，春节期间能够尝尝！（下厨新手，尽量有下厨老手伴同，制止下厨悲剧。别的，操做时要重视火电平安）
红烧鸡块（理论上你能够用任何你想红烧的肉取代鸡块）
前处置：烤糖色。
小编摘用水煎法，将糖和水根据1:1的比例放进锅中，中火加热，当糖液颜色起头变黄时转小火，当糖液起头变黄时，转小火。泡沫良多，倒进水烧开，关火，我们得到的红棕色液体有糖的颜色。
素材及调料：鸡腿或鸡柳1kg，月桂叶，葱，姜，胡椒粉，八角，盐，生抽（没有也能够用老抽，味精，鸡精等）、食用油、糖色素（可用黑酱油或可乐取代）。
1、冷冻的鸡腿解冻，别致的鸡肉能够省往解冻。（能够提早把鸡用盐水泡一个小时，如许能够更好的往血水，给鸡加点汁）
解冻过程忘记摄影了，似乎有图一样
3.将鸡肉擦往外表的水份，煮至两面微金黄（菜鸟怕油腻的能够跳过那一步）
4、做卤汁，加进两勺生抽，一勺老抽，香叶，八角和一碗水。
封面图由和绘造