兔兔那么心爱，加点糖更心爱吗
今天已经是大岁首年月四了，相信各人那几天食的都很丰富。寡所周知，本年是兔年，不晓得各人的餐桌上有没有兔子呢？据考证，早在两千多年前，兔子就已端上了人们的餐桌。冷食兔、红烧兔肉等更是川渝名菜。红烧兔肉色泽鲜明的关键是炒糖色，炒糖色又是什么呢？
1.炒糖色
炒糖色是一种常见的厨房烹调手法，目标是给食物上色，同时也能够给食物增添一些风味。炒糖色可用油炒、水炒等办法，以油炒法为例，先用动物油润锅后，倒出锅中余外的油，加进白砂糖或冰糖，炒至完全熔化，颜色变深时转小火，糖浆颜色越来越深，酿成棕红色时，敏捷加进开水，搅匀即可关火。最末得到的就是糖色。炒糖色得到的酱汁可用来给菜品上色，常用在红烧、糖醋等菜品中。那么，明明加进往的是白色的糖，为什么出锅后就酿成了深红色的糖色呢？在那个过程中，发作了什么改变呢？
糖色 | 图源：冬眠喜好者
2.
焦糖化反响
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在炒糖色的过程中，次要涉及到的反响是焦糖化反响。焦糖化反响是一种非酶褐变反响，望文生义，操纵那一反响能够使食物的颜色更深，付与食物诱人的色泽和特殊的风味。烹调中产生的“米其林大厨更爱的焦褐感”次要来源于美拉德反响和焦糖化反响，二者都属于非酶褐变反响。（关于美德拉反响我们在往年的推送中曾有介绍。详情可戳：若何在虎年伊始，咬上一口完美的“虎皮”？）
焦糖化反响是一类反响的总称，根据利用的原料差别，其过程也差别。以炒糖色中发作的焦糖化反响为例，起首蔗糖（一种双糖）受热合成为葡萄糖（单糖）和果糖（单糖），跟着温度进一步升高，那两种单糖起头发作脱水反响，构成糖醛，陆续升温，发作聚合反响，产生焦糖色。通俗来讲，焦糖化反响就是在加热过程中，发作的糖与糖之间的反响，最末构成焦糖。而美拉德反响则是糖与氨基酸之间的反响。
3.焦糖
说完了焦糖化反响，让我们来聊聊那个反响的产品——焦糖。焦糖，也称为焦糖色、焦糖色素，是多种糖脱水缩合的混合物，反响机理十分复杂。焦糖付与食物特殊的色泽及风味，在日常烹调和食物中都有大量利用。糖色的颜色，就来自于焦糖。
红烧鸡翅 | 图源：黄水机
焦糖布丁 | 图源：pixabay
焦糖包罗了数百种化合物，根据造造工艺的差别，将焦糖分为以下四类。差别品种的焦糖拥有差别的性量，操纵那些差别的性量，焦糖被普遍利用于我们的日常生活中。
焦糖的品种 | 图源：参考材料1
日常家庭中炒造糖色、用加热喷枪烤造焦糖外壳，那些手法获得的都是通俗焦糖。通俗焦糖固然颜色不如其他几类焦糖深，但其颜色更偏红色，视觉上愈加诱人。通俗焦糖普遍利用于各类烹调过程中，中餐和西餐都有它的身影。且因为其在酒精中也能不变存在的性量，也被用于酒的调色。
炒糖色需要严厉掌握温度，通俗地讲，就是火候，关于厨房新手来说，因为欠缺体味，那一烹调过程可能有些困难，良多红烧菜谱也会将炒糖色改为加进老抽，停止上色。那么老抽上色和我们前面提到的炒糖色有什么联络呢？小编在自家厨房以及伴侣家的厨房中找出了多款老抽，与生抽做比照，通过配料表能够发现，老抽的成分中多了“焦糖色”。间接添加了焦糖，那也是老抽能够使菜品色泽更深的原因（但假设失手放进往太多老抽，可能会收获一锅高度疑似糊了的菜品）。因为酱油中的盐分较高，间接添加通俗焦糖性状不不变，因而酱油中添加的焦糖是氨法合成的焦糖。那种焦糖在消费过程中摘用氨做为催化剂，耐盐性好。
图（a）为生抽，图（b）（c）（d）为差别品牌老抽 | 图源：冬眠喜好者
此外，可乐中也含有焦糖，可乐鸡翅、可乐排骨等菜品，也是操纵可乐中的焦糖来上色以及增加菜品中的甜味，但上色效果远弱于老抽。小编别离用可乐和老抽做了两次糖醋排骨，在其余调料和烹调过程都连结一致的情状下，能够明显看出，左图的可乐排骨上色效果没有右图利用老抽做的上色效果好。原因很可能是可乐中焦糖含量远远低于老抽，加大可乐的用量理论上色泽应该会更深，左图750g排骨利用了330ml可乐，色泽很浅，假设想到达右图排骨的颜色，可能需要加进至少1L的可乐。（当然响应的素材成本和烹调时间也会更长）
左图为可乐做的糖醋排骨，右图为老抽做的糖醋排骨 | 图源：冬眠喜好者
关于炒糖色中冰糖和白砂糖的抉择，普及看点是认为二者都能够利用。从构成成分上看冰糖和白砂糖的次要成分都是蔗糖，但冰糖还额外添加了氨基酸，在炒糖色过程中，除了焦糖化反响外，还会发作美拉德反响，理论上能更进一步为食物增加色泽，但在现实操做中可能会因为炒造时间、加热温度等前提难以掌握得完全一样，白砂糖与冰糖炒出的糖色可能其实不会有十分显著区别。
在差别温度下，人们操纵糖的颜色和形态差别，可造造差别的菜品。在锅中加进白砂糖和水，停止加热，当糖完全化解，糖液起头大量冒泡并微微泛黄时，是造造糖葫芦的更佳形态；再加热一段时间，待糖液提起起头拉丝时，能够造造拔丝山药/苹果/香蕉/土豆等菜品；陆续加热到深色起沫的形态，此时再加进开水，就能得到糖色了。完全不异的操做步调，只需要掌握了温度的奥秘，就能够做出完全差别的菜品，烹调的过程也是很有趣呢！
蔗糖的形态与温度的关系 | 图源：参考材料2
4.红烧鸡块
随文附上一份红烧菜谱，春节期间各人能够测验考试一下！（厨房新手请尽量在厨房老手伴同下停止测验考试，以免发作炸厨房惨剧，此外操做过程中请各人重视用火用电平安）
红烧鸡块（理论上你能够把鸡块换成任何你想红烧的肉）
前处置：炒糖色。小编用的是水炒法，将糖和水以1:1的比例放进锅内，中火加热，比及糖液颜色起头变黄时转小火，糖液起头大量起沫时，倒进开水，关火，我们得到的红棕色液体就是糖色了。
炒个糖色 | 图源：冬眠喜好者
食材及调味料：鸡腿或鸡胸肉1kg，香叶，葱，姜，花椒，八角，盐，生抽（没有的话能够用通俗酱油、味精、鸡精等替代），食用油，糖色（可用老抽或可乐取代）。
1.将冷冻鸡腿化冻，鲜鸡肉可省往化冻操做。（可提早将鸡肉在盐水中浸泡一小时，能够更好往除血水，也能够给鸡肉增加一些汁水）
化冻过程忘记拍了，假拆有图
2.在锅中放进适量水，加进料酒、适量葱、姜片、花椒，将鸡肉下锅焯水，冷水下锅，水开后两三分钟捞出。
焯水（很显然焯水的调味料少了良多，因为小编家的调料架一无所有） | 图源：冬眠喜好者
3.擦干鸡肉外表的水，用油煎到两面微微金黄（怕被油崩的厨房新手可省往那步）
煎肉（固然小编没被油崩但是肉粘锅了，sad） | 图源：冬眠喜好者
4.调一个红烧汁，加进两勺生抽，一勺老抽，香叶，八角，一碗水。
调个汁儿（小编出于不异的理由又少放了良多调料） | 图源：冬眠喜好者
5. 将料汁和鸡肉一路小火炖煮约15分钟，随后大火收汁。
红烧一下 | 图源：冬眠喜好者
废品图（很显然收汁那步不怎么彻底，但味道还行） | 图源：冬眠喜好者
参考材料
[1]张国瑛, 顾正彪, 洪雁. [J]. 食物工业科技, 2007, 28(4):5.
封面图由和和绘造
编纂：冬眠喜好者