贵州的一万种米粉，总有一碗留住你！
脆哨牛羊加辣椒，
贵州人若何狂嗦一万种米粉？
展开全文
在贵州嗦粉，是一种很别致的体验。
贵州的米粉，是挑动食欲的一大利器。
图1摄影/陈庆全 图2-4摄影/陈伟红
就先从一碗 羊肉粉食起吧。白嫩弹滑的粉，清清新爽地窝在热火朝天的汤里，羊的美味已经和疯了一样往鼻子里钻。一勺 油辣椒浇进往，味蕾就被霎时激活。米粉裹住了汤汁，吸溜吸溜地往嘴里送，紧实的 羊肉、脆韧的 羊皮、清新的 泡菜在齿间次序递次爆开。不等你反响过来，一碗粉已经嗦得干清洁净，连汤都不由得饮光——
你认为是你在食粉？清楚是米粉在你猝不及防的时候就攻占了你。
谁能对抗住一碗贵州粉的诱惑？
摄影/陈伟红
贵州的粉也实是多。随意你站在哪座城市的街道上，不出100米，总能找到一家卖米粉的小摊或是小店。 羊肉粉、 牛肉粉、 猪脚粉、 辣鸡粉、 鹅肉粉、 酸汤粉、 粗粉、 细粉、 酸粉、 切粉、 剪粉、 卷粉、 米皮、 米豆腐……无限无尽的米粉似乎在挑战人类想象力的极限，每一种都把“甘旨”那个概念推上新的高度。
无数种米粉，星罗棋布地播撒在贵州。
造图/刘耘硕
贵州米粉，一场米与辣的大冒险
先来聊一个看似简单的问题： 贵州，为何能拥有那么多千变万化、味美勾人的米粉？
谜底似乎就在嘴边： 因为贵州稻做文化汗青悠久，盛产稻米。
贵州稻鱼鸭生态系统是全球重要农业文化遗产，
图片拍摄于加榜梯田。
摄影/周睿曦
确实，早在2000多年前，先秦期间的且兰国人便已起头在贵州的山地间播种稻米。世居此地的先民们进而在山间平缓的“坝子”中开垦田地，稻米成为了他们的主粮。时至今日，朝晨起床的贵州人在小推车上渐渐打包一份热火朝天的 糯米饭，都要感激那段汗青的捐赠。
山间的坝子，是贵州重要的稻米产区，图为万峰林山间的稻田。
摄影/ 李文博
然而，能在“地无三尺平”的贵州扎根的是耐冷又黏软的 糯米，要做米粉，却长短有 籼米不成的。那一前提，要到明清期间才气得到足够称心——来自湖广等地域的军民大量涌进贵州，带来了本地普遍种植的籼稻。南北各地的移民则让稻做与烹调手艺在黔地足够合成。 自此，米粉降生的土壤才算发育完全。
轻飘飘的稻谷笔录着轻飘飘的期看。
摄影/杨秀勇
籼稻在贵州，很快从星星之火燃成了燎原之势。不只地势平缓的 绥阳、 平坝与 惠水成为稻米粮仓， 万峰林的坝子间也有成片的良田，产出着极佳的稻米，绵亘不绝的大山上还有错落的 梯田。往黔东南腹地看一看， 月亮山上环环相套的田埂中，鱼鸭在翻腾的稻浪之间游弋，仿佛是人与米共筑的神异家园。
磨米为浆，摊蒸成粉，然后或揉搓、或压片、或挤丝，千百种美妙的滋味，就从那最简单的米香中绽铺开来。
蒸汽氤氲，莹白的米粉绽放出米香。
摄影/吴学文
辣椒，则是贵州米粉无法被超越的法门之一。
《中国食辣史》中写，贵州是中国最早把辣椒端上餐桌的处所。此地不产盐，于是一接触那种自美洲远道而来的调味料就深深爱上。几百年 “以辣代盐”的密切无间，让贵州人运用起辣味来，就像一般人运用咸味那样出神进化、幻化无限。
辣椒的火爆，是贵州人最熟悉的味道。
摄影/夏功文
辣椒用热油激发出香味，炸到外表微焦，趁着高温臼碎，香辣还在飞溅，就泡进滋润的油里，把诱人的滋味尽数封存，就成了 油辣椒。拌粉更好，浇在羊肉粉上更绝，红润润地渗进肉的纤维里，鲜美霎时就提拔了几个层次。
把辣椒埋进柴火灶的热灰里，烘得焦黑痛快，散发出奇异的炭火香味时，碾碎，那是 煳辣椒。它的辣味其实不猛烈，但是浑厚又炽热。牛肉粉里撒一点，进口只觉得焦香，下咽，温度就一点点升高，曲到顺着毛孔发散出来，不知不觉就出了一场愉快淋漓的大汗。
👈向左滑动
图1: 加冰糖一路捣的糟辣椒。摄影/夏功文
图2: 辣椒油，丰简由人 。摄影/陈伟红
图3: 躲在各家米粉店内的煳辣椒。摄影/ 陈伟红
八九月份辣椒收获时，贵州人便家家户户都端出用木头或熟胶做成的厚实大盆，把几十斤辣椒连同姜蒜、草果一同倒进往剁碎，加盐加糖，封存发酵，造成 糟辣椒。它在香辣之外，更有一种醇厚的味道，用来炒菜是极好的，间接用做蘸水也是绝佳。食酸汤粉时配上一点，发酵的丰富香味叠加在一路，绝难忘怀。
绵厚的米皮点染着红辣椒油，最为诱人。
摄影/ 陈伟红
是的，辣椒是调味的灵魂。
黔地有万万种米粉，天然不是每一种都辣。或者说，恰是因为那里人人懂辣，辣的标准才非分特别宽大乖巧。粉面馆里，常备着 油辣椒与 煳辣椒，每家店展还各有造辣椒的秘方。门客自在地摸索、搭配，似乎踏进了一个辣味的迷宫，每向前一步都是别致的体验。更没必要提在辣味的管辖下，还有 木姜子、 折耳根、 芫荽……种种喊人又爱又怕的香草，在那一勺米粉的汤汁或拌猜中奇异交融。丰富多变，才是并世无双的贵州味道。
六盘水羊肉粉红油重，一把香菜是标配。
摄影/陈庆全
四大门户羊肉粉，哪种最让你动心？
米粉清润，辣椒滚烫，但最能无区别收服所有门客的肠胃的，仍是那一口肥瘦得宜、香味四溢的肉——
羊肉，老是贵州米粉江湖中最耀眼的存在。
薄薄的羊肉片，却有筋道肥厚的口感。
摄影/陈庆全
贵州人食羊，更爱的是放养的山羊。山高，水清，草鲜，羊从小就长在那山野气息十足的情况里，饮的是甜泉，食的是药草，还能自在奔驰跳跃，天然肉量紧实，固然不比绵羊肉软嫩，却更有一番鲜美。最妙的是 带皮食，让贴皮的肥油紧紧裹着瘦肉，还能一尝羊皮的韧劲，越嚼回味越足。
到贵州食羊，必然会迷上羊皮那脆脆的嚼劲。
摄影/陈伟红
羊肉+米粉，强强结合，足以傲视全国。在贵州，羊肉粉又可分为 遵义、 水城、 兴义、 金沙四大门户，每一种都有特殊的风情。
原汤鲜辣遵义粉
遵义虾子镇，全国更大的辣椒集散地。遵义当地盛产 朝天椒，毕节的 皱椒、六盘水的 牛场辣椒、细长却也肥厚的 花溪辣椒还有从四川、湖南翻山越岭而来的各色青红辣椒汇成了海洋。 那的羊肉粉却不以辣而闻名，原汤的鲜美才是“虾子羊肉粉”自信的成本。
👈向左滑动
遵义羊肉粉的汤由羊骨头和中药包熬造而成。
摄影/陈伟红
鲜羊肉，仅仅慢火炖煮是不敷的，还得捞出来用石板压制，把进了味的羊肉压得紧实有韧劲儿，切片后才有巩固的口感。
粉，要在羊肉原汤里烫熟，雪白的粉颤动着羊油的肥美。码上肉片，撒上蒜苗、葱花与香菜末，一勺羊汤浇上，似乎翻开了嗅觉的开关，扑鼻的美味蒸腾起来。端起碗来先饮上几口，热腾腾的香味就浸润了五脏六腑。
遵义羊肉粉，一个字，鲜！
摄影/陈伟红
然后才轮到辣椒出场。桌上一排坛坛罐罐，老饕早就习惯了本身脱手。煳辣椒撒出炊火味，油辣椒则激发出独属于脂肪的肥美，花椒面、酱油甚至盐，都能够由门客本身决定用量。那碗原汁原味的羊肉粉恰似万花筒，每个门客都能享用并世无双的光景。
煳辣椒洒下炭火香味。
摄影/陈伟红
浓香油辣水城粉
比拟常以素净面目示人的遵义羊肉粉，六盘水的羊肉粉，形象就要浓艳许多。
六盘水的羊肉粉，红油厚重，香辣动听。
摄影/陈庆全
厚厚的一层红油，是水城粉最常见的出场外型。倒不是水城人不尊重门客自在抉择的权力，只因 “凉都”寒气重，多放油辣椒才气食得炽热、食得愉快。奔驰在高山上的矮脚黑山羊也实在肥油厚重、鲜膻味浓，与重口味更搭。水城的煳辣椒，颗粒也比别处的更大，不只炭火味足，辣味也更生猛。嗦一口粉，啃一口蒜，往腥解腻，鲜辣过瘾。
如许一碗热乎乎的羊肉粉，食完了能遣散一整个冬天的寒气。
摄影/陈庆全
油汪汪的香味在嘴里激荡之后，少不了用 酸菜洗洗嘴巴。清新的泡菜，脆，酸，微甜，一口咬断，满口生津。此时再嗦一口粉，便又像第一口一样别致诱人。
清爽酱香兴义粉
在贵州那么多种羊肉粉里， 兴义粉是画风比力特殊的。可能是因为兴义地处黔、滇、桂三省接壤，那里的饮食习惯受云南影响极深，口味上非分特别有几分清爽的色彩。
细溜溜的兴义米粉，长得清秀，味道却不但薄。
摄影/陈庆全
单从 “粉”上就能看出来——那儿的粉，白嫩嫩、细溜溜的，看起来很像云南的米线。但不要认为细粉就没有嚼劲，兴义万峰林的大米稻香浓、有韧性，做出粉来也弹牙得很，挂得住汁水，更为进味。
再看看碗里，色彩也比别处丰富。微红的是汤，雪白的是粉，羊肉片切得薄薄的，几乎半通明，旁边则是一块块深红的血旺。浅粉的泡萝卜，切得和生果粒一样，扣进碗里，登时有了几分脆生生的鲜嫩。碧绿的香菜之外，偶尔还会装点几枚薄荷，清冷中和了肉的油腻，光是看一看就让人心绪大好。
金红的酱料，是兴义羊肉粉的灵魂。
摄影/饭火花
最特殊的是那一勺秘造的 酱汁。兴义造酱传承长远，相传还与偏安此地的南明小朝廷颇有渊源——那勺酱里都包罗什么，可是每家店的不传之秘。主料大致是豆类，此中还有鸡枞菌外加十几味药材。酱汁混进羊汤，金红的色彩就浮了上来，碗中也飘起异香，与微麻的花椒香味纠缠在一路，是种颇具魔幻感的味觉体验。
嗦一口兴义羊肉粉，厚重又丰富的口味必然让你印象深入。
摄影/陈庆全
匠心独运金沙粉
各路羊肉粉中，论起汗青悠久、滋味地道， 金沙羊肉粉可排在前列。
据传，早在清朝中叶，金沙 沙土镇就有人开起第一家羊肉粉店。那里地势平整，又近山水，居民早就掌握了散养山羊的窍门，又用二百多年的时间细细打磨，曲把烹调羊肉的手艺练到“增一分则太长，减一分则太短”的境域。
金沙羊肉粉，是很典范的味觉记忆。
摄影/陈伟红
烹羊汤，每家都有本身 秘造的料包，以甜松、草果、砂仁、白芷、茴香、陈皮、丁香等十余味香料慢熬进味。造油辣椒，要选毕节的大方皱椒，肉厚微甜，香而不辣，还要以羊肉、芝麻炒造，油汪汪的，香得人从心底生出能量超标的功责感。
喀斯特省，还有几神异的米粉？
贵州被群山环抱，味道却其实不封锁。
安顺裹卷，笨重心爱。
摄影/陈伟红
酸辣，是贵州味道的底色，崇山峻岭中丰富的物产又让黔菜改变无限、充满野趣。抗日战争期间的贵州是大前方，无论华北、东北，仍是老广、江淮，都有无数学者、商人与军人来到此地，也让八方味道齐聚 贵阳。更不要提 安顺自古即是交通枢纽，挑剔的门客早让无数美食生发流变、百炼成钢。多山的地貌打散了饮食分区，参差错落中更显风味多变——那从丰富的米粉中也可见一斑。
贵州物产何其多，粉里的宝物就更丰富了。
造图/鱼一条
牛肉粉，也是贵州米粉中很出圈的存在。安顺的牛肉粉，“红烧牛肉”是甘旨的灵魂。上好的黄牛肉炖得又酥又烂，红油辣子浇上往，伴着生姜与大料的香味热透人的心窝子。贵阳的 花溪牛肉粉素净许多，清汤卤牛肉与黄焖并重，汤底却加了牛油，稀薄，乳黄，没必要重辣，食的就是轻飘飘的油脂香。
贵阳牛肉粉，看着素净，却有十足的牛油脂肪。
摄影/陈伟红
牛羊虽好，古时却是金贵的消费东西与祭奠用品， 猪肉在餐桌上呈现的频次则要高上许多。贵阳青岩的 卤猪脚就很出名，整个放进粉里，肥糯糯、颤巍巍的猪皮衬着清澈亮的汤，每一口都是胶原卵白爆棚的快乐。把猪脚切开，就能够称做 “蹄花”，脂肪与汤汁交融之间，更有进口即化的绵软。
肥糯糯的猪脚，配着粉食是能量爆炸的高兴。
摄影/陈伟红
猪肠与猪血构成的 “肠旺”，也是米粉的黄金同伴。现在人们常食以鸡蛋面造成的 “肠旺面”，但民国期间出书的《黔味说略》中却盛赞 “肠旺粉”，称“黔人嗜之者尤寡”。粉筋道，血嫩爽，肠肥腴，油辣椒里又添了奇香的猪油，确实让人回味无限。
肥、嫩、弹、滑的肠旺粉。
摄影/陈伟红
聊过“肠旺”与猪油， “脆哨”便不克不及不提。在贵州，“哨子”大致是“臊子”的谐音，粉面的浇头都能够称做哨，但“脆哨”毫无疑问指的是猪油渣。纯肥肉切丁，翻炒炼油，等油出到七八分时，加上甜酒酿回炒，炸脆起壳时还要以白酒与砂糖调味，如许复杂的工序让“脆哨”完全脱节了猪油下脚料的地位，成为饮食中的配角。“脆哨”之外，又有五花肉炸成的 “软哨”，纯瘦肉炸成的 “精哨”，无论哪种都是贵州人心尖尖上的甘旨。
谁能回绝一口油汪汪甜丝丝的脆哨？
摄影/陈伟红
脆哨，无论加在哪种粉里都很好食，但为了不让汤汁毁坏香脆的口感，仍是 “干拌”最为合宜。贵阳人更爱的 老素粉，随便不加肉，要加肉，一定把脆哨做为首选。那种拌粉的主料是 酸粉，长得非分特别白胖短粗，没有明显的酸味，却有发酵过的米香。挂上红油，撒进香菜、黄豆、酸萝卜，还有灵魂脆哨，一嗦进口，多种配料在弹润的米粉之间轮流出场，每一口都有欣喜。
贵阳老素粉是用略粗的酸粉做的。
摄影/陈伟红
辣子鸡，用来拌粉同样绝佳。贵州的辣子鸡与川、湘差别，不是用干辣椒炸造鸡丁，而是用口感特殊的 “糍粑辣椒”与鸡肉同炒。所谓“糍粑辣椒”，就是把辣椒与仔姜、蒜瓣一同捣碎至黏黏糯糯，炒鸡丁时能与鸡肉足够交融，辣而不猛，回味也就非分特别长了。家常做上一顿，拌粉能食三五天。
辣鸡粉，食几顿都不会腻。
摄影/陈伟红
往 黔东南看往，米粉的口味愈加丰富。凯里的砂锅 酸汤粉，最能表现贵州饮食的特色——且辣且酸，劲爽可口。那里的酸汤分为 “白酸”与 “红酸”两种，白酸是米发酵而成的，红酸用的则是番茄，出格以野生野长的“毛辣果”小番茄最为地道。酸汤粉里没必要加太多调料，因为默认食法是要配上一碟 蘸水，煳辣椒、折耳根、木姜油，奇异的香味在酸汤里激荡，别担忧食不惯，最多食上两口就会上瘾。
酸爽可口的汤，配上筋道弹牙的粉，其实让人上瘾。
摄影/陈伟红
从米粉形态上说，前面提到的都是圆滚滚的细长粉条，贵州米粉的把戏又不行于此。
在遵义，人们习惯食上一碗红油 米皮，是厚厚的宽粉形态，很有汉中米皮的风摘，食下往也是一样轻飘飘的饱腹其实。 剪粉则要轻盈良多，薄薄的米皮皱巴巴堆叠在一路，剪成几段，要不是香辣的红油惹眼，几乎让人疑心看到了广东的肠粉。
👈向左滑动
图1: 遵义米皮。图2: 剪粉。
摄影/陈伟红
当然，肠粉有馅儿，更好仍是用 卷粉来类比。安顺的小 裹卷，方片状的米皮裹上豆芽、酸萝卜、酥黄豆、折耳根，浇一勺霉豆腐水，一口一个，炎天食起来最为清新。榕江的 卷粉却要用扇形的米皮卷上肉沫、莴笋、香菇，成为一道热腾腾的能量主食。
👈向左滑动
图1-2：安顺夜市上的裹卷。
摄影/陈伟红
是什么支持了新鲜的米粉王国？
贵州的城市，就好像西南的许多地域一样，有一张日夜不息的时间表：凌晨三四点钟，夜市的喧哗刚刚回于寂静，早餐展子就又纷繁开了张。 清晨嗦粉，深夜嗦粉，浩荡的米粉王国背后，是由食物工业构成的茂盛骨骼。
现代化消费线上的速食米粉。
摄影/陈伟红
米粉，讲究别致。最古早的做法是店家自磨自蒸，曲到今天，还能偶尔在小县城看到小电机带动石磨，碾动着白花花的米浆。市镇周边，米粉加工场愈加忙碌。酸粉不克不及留宿，当天的用料就要凌晨2-4点消费出来，湿粉略好一些，干粉能贮存更久，但同样要连夜消费，天不亮就起头运输。早市的摊位上，各类米粉堆叠成山，是一夜辛勤的明证。
米粉，在清晨的市场上期待超卓的一天。
摄影/陈伟红
要喂饱城市中门客们一张张挑剔的嘴仍然非常不容易，想让米粉走出大山，则需要更多勤奋。消费规模要大，消费效率要高，食材要别致，口味要原则。南山婆、贵凤凰、黄果树三碗粉……一个个米粉品牌各出绝招。每一条数字化消费线上，都有每年几千吨的米粉喷涌而出。 它们就像浩荡的造血机器，不只支持着米粉王国的生气，更把贵州味道源源不竭地运向大山之外。
消费线，速食米粉整拆待发。
摄影/陈伟红
畴前，贵州的游子苦于乡愁，远离故乡便食不到那一碗能抚慰肠胃的妥帖的粉。现在网购已足够便利，大城市的陌头更不缺贵州米粉的门店。自家乡空运而来的鲜粉，佐上原汁原味的黔味食材，不只安抚了孤寂的游子之心，更让许许多多从未踏足贵州地盘的门客爱上了那种并世无双的鲜美。
米粉就是贵州生活的一部门。
摄影/陈庆全
想体味嗦粉的快乐，我定见你来贵州，但或许你又没必要实的来贵州—— 看吧，纵使隔着千山万水，贵州的一万种米粉已经汹涌澎湃地向你奔来。
快来食一碗米粉吧！
摄影/陈庆全
文 | 猫骑士
图片编纂 | 鲸鱼
地图编纂 | 刘耘硕
造图 | 鱼一条
首图 | 陈庆全
封图 | 陈伟红
本文系【地道风物】原创内容
因微信 推送规则改版
未被“星标”就无法展现完全封面
若您喜好我们的文章
请为我们点亮 代表撑持的“星标”
