做物的故事︱小麦在中国：手艺调试与饮食融进

汗青赞誉把人们引向灭亡的战场，却不屑于讲述使人们赖以保存的农田；汗青清晰晓得皇帝私生子的名字，却不克不及告诉我们小麦是从哪里来的。——[法]法布尔

小麦原产于西亚的肥饶新月地带（Fertile Crescent），考古证据展现，它在距今大约4500-4000年前通过欧亚草原通道与绿洲通道两条差别途径传进中国内地。春秋期间就已被人们视做“五谷”之一，唐代中后期的两税法已将其做为正式纳税对象，它在漫长的本土化过程中逐步代替了北方地域的黍与粟，成为最胜利的外来做物，并塑造了中国“南稻北麦”的农业消费格局。但其本土化过程也并不是是一帆风顺的，它在裁减本土农做物的同时，也碰着诸多来自天气、饮食等方面的障碍，本身也在不竭地被革新，以适应本土化的需要。

一、天气、地势前提与小麦种植手艺之演进

小麦是一种秋播、夏收的做物，其位于西亚的原产地为地中海天气，该地冬春季温暖多雨、夏日干旱少雨，那既称心了小麦生持久对水分的需求，又避开了夏日干旱的威胁，同时夏日枯燥的天气也为小麦的收获供给了优良的前提。而东亚地域则属于季风天气，冬春缺雨，倒霉于小麦的生长，同时夏日频繁的降雨也倒霉于小麦的成熟与收获，故而考古学家赵志军认为，在距今 7000 年摆布，小麦就已经传布到了中亚地域的西南部，但却在此地皮桓数千年后才陆续向东进进东亚，招致小麦东传速度变缓的原因就是两地天气的差别。

进进中原地域后，干旱的天气仍然造约着小麦的生长，而该地原产主粮做物粟的需水量仅为小麦的二分之一，故而在粮食做物中，粟被视做“五谷之长”，小麦在前人所谓的“五谷”“六谷”“八谷”“九谷”中都排在靠后的位置，仅仅因为它的收获季节是往年粟、黍库存正要耗尽而秋粮尚未成熟的夏日，能起到继绝续乏的感化，所以被农夫视做是传统主粮做物粟的一种填补。西汉董仲舒曰：“《春秋》他谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也”，现实并非对彼时小麦种植普遍性的表述，仅是因为它在继绝续乏方面所起的感化，故而见载于史乘。

春秋期间，小麦的主产区在东方的齐鲁，即《范子计然》所谓的“东方多麦”，且彼时的小麦根本生长在靠近水源的河边，如齐国境内的济水，就有“济水通和而宜麦”的记载。战国期间，跟着郑国渠等水利工程的兴建，农人起头引河水溉田，农田浇灌前提得到改进，小麦主产区起头向黄河中游扩展。秦汉期间，出格是汉武帝期间，政府屡次兴修水利，在关中先后开凿了龙首渠、六辅渠、白渠、灵轵渠、成国渠、渠等大型水利工程，至于其他小渠与陂山通道更是不成胜计，那些水利工程大大改进了农田的浇灌前提，使许多雨养田酿成水浇地，为小麦种植向西扩展供给了优良前提。汉武帝曾亲身下诏号召关中苍生种植冬小麦（宿麦），汉成帝时，政府也曾差遣农学家氾胜之“教田三辅”，史载“昔汉遣轻车使者氾胜之督三辅种麦，而关中遂穰”。

但水利工程的修建事实只能顾及有限之区域，在间隔河渠较远的田地上，小麦仍是因为缺水而难以种植。西汉农学家氾胜之隆重地定见农人在种麦时，要以酸浆水浸蚕粪来薄渍麦种，并在天未亮之前赶紧播种，以使得种子和露珠一路下到田里。而在冬全国雪之后，亦要“以物辄蔺麦上，掩其雪，勿令从风飞往”，来对麦田停止保墒。曲到北朝期间，小麦还多被种植在低洼的“下田”中，彼时民歌里还唱道：“高田种小麦，稴穇不成穗。男儿在异乡，那得不枯槁？”可见土壤墒情不敷仍是造约小麦进一步妥帖的重要因素。

大约与此同时，情状也在渐渐发作着改动。此时北方地域构成了一整套节水保墒的农业办法，即所谓的“耕-耙-耱”三位一体的旱地耕耘手艺系统，在原有“深耕熟耘”与“耕”“耱”的根底上加上“耙”，耕地后，先用畜力耙（贾思勰称为铁齿楱）将土块耙碎，然后再用耱摩平，一方面通过深耕进步了土壤的吸水才能，另一方面通过“耙”“耱”割断了土壤的毛细管，削减蒸爆发用，连结土壤中水分的残留。那些手艺皆被用于小麦的种植中，贾思勰提到：“凡麦田，常以蒲月耕，六月再耕，七月勿耕，谨摩平以待种时……”。那套手艺的完美进步了做物的抗旱保墒才能，为小麦种植的进一步扩展奠基了坚实的手艺根底。迨至唐建中元年（780）起头实行两税法，分夏、秋两季征收，已明白将之前被视为“杂稼”的小麦列进正式纳税对象，标记着小麦已上升到与粟同等重要的地位。北方地域粟麦易位的准确时间似乎并未有切当的节点，但那个过程应该发作在宋明之间。根据宋应星《天工开物》的记载，明代后期，仅小麦一项已经占其时北方地域公众口粮的对折之多，而剩下一半则由粟与黍、稻、粱等杂粮共享，可见中国的农业消费格局已由传统的“南稻北粟”过渡到“南稻北麦”。明清期间，小麦的普遍种植鞭策了井灌手艺的开展，而彼时北方地域井灌手艺的扩散与普及，也是小麦更进一步扩展之证据。乾隆年间黄可润的《畿辅见闻录》中记载其时畿辅地域的农人：“近河者资河，无河者开井，则硗确外无不成麦之地，无不肯种麦之民”。

展开全文

《天工开物》中小麦等旱地做物的播种

淮河以南的南方地域因为地势低洼、潮湿多雨，其实不适于小麦的生长，所以小麦在南方的种植较之北方要晚许多，且是在北方的影响下开展起来的。东晋大兴元年（318）政府在徐、扬二州督种小麦，那是江南地域最早的麦做笔录。唐宋期间，跟着安史之乱与靖康之难带来的生齿活动，大量北方报酬遁藏战乱迁居南方，麦做亦随之传进，特殊是陪伴着宋室南迁，小麦在南方的种植更是到达了飞腾，史称“建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。而耕户输租，只要秋课，而种麦之利，独回客户。于是竞种春稼，极目不减淮北。”南方地域本来以稻做农业为主，麦做的传进使得一些不适宜种水稻的丘陵、高田得到开发，扩展了地盘操纵的范畴，所以父母官在劝农时经常要求农人“有水源者艺稻，无水源者播麦”，“燥处宜麦，湿处宜禾”。同时，跟着麦做的进一步开展，呈现了稻麦复种的二熟造。目前，有关于稻麦复种造的最明白的记载首见于唐代云南地域，长江中下流地域的稻麦复种则始见于南宋陈旉的《农书》。稻田种麦的更大障碍因素是稻田地势低洼，假设土壤不颠末足够排水，小麦就会长势欠安。当稻麦复种呈现之后，人们起首摘用“耕治晒暴”的办法来排干稻田中的水分，再种上小麦，实现稻麦的复种。后来又呈现了“开沟做疄”的稻田整地手艺，元代王祯详尽描述了其过程：在水稻收获后整地曝晒，然后用犁来对农田停止起垄，两个相邻的高垄之间为畎沟，一段耕完后用锄头将高垄截断，开成泄水通道，如许水就不会在田里储蓄积累或滞留，将小麦种于垄上。那种手艺可能在唐朝时就已有雏形，杜甫的诗中就有“山田麦无垄”的描述，因为山田地势高，无需做垄，也侧面反映了彼时平原种麦时应有垄沟。开沟做疄手艺的构成与普及对小麦在南方的扩大起到了至关重要的感化，以致于南宋期间的温州已是“弥川布垄，其苗幪幪，无不种麦矣”。

我国大部门地域因受季风的影响，夏日普及多雨，而此时正值小麦的收获期间，风雨侵袭经常招致小麦收获时倒伏与落粒损耗，形成严峻缺失，故而民间有“收麦如救火”的谚语，进步收麦速度也就成为小麦普及妥帖中的一个关键因素。为此，金元期间的农书《韩氏曲说》提出“带青收一半，合熟收一半”的办法。人们还从改进收割东西进手来进步收割效率，元代北方麦区已普及摘用了麦钐、麦绰和麦笼配套的麦收东西，“一日可收十余亩”，据称相较于镰刀收割，进步了十倍的效率。关于那些因被风雨催倒而不克不及用麦钐来收割的倒伏小麦，王祯定见操纵抄竿来抄起倒伏茎穗，另一人则共同以麦钐收割。收割完的小麦在脱粒之前，为制止被雨水淋湿，要用积苫来笼盖。《王祯农书·农器图谱》中专辟“麰麦门”一章，对那些麦做耕具加以妥帖鼓吹。

《天工开物》中小麦等旱地做物的播种

二、食用、加工体例与小麦饮食看念的变迁

在人类汗青的初期，谷物是被放在石板上烤熟的，后来逐步创造了“蒸谷为饭，烹谷为粥”的蒸煮食用体例，但不管以何种办法烹造，黍、粟、稻以至菽等谷物皆是摘用粒食的体例来食用。受此影响，小麦自西亚传进我国之后，最后也被用以粒食，即整粒蒸煮或磨成碎粒麦屑“合皮而炊之”，那种食物被称做“麦饭”。因为小麦的麸皮很厚，使得它粒食的适口感很差，在很长时间内麦饭被人们视做“野人农人之食”，在饮食上底子不具备与光滑适口的小米、大米相抗衡的才能。周立刚根据中原地域春秋战国期间遗址里人骨的不变同位素阐发，认为彼时贵族多以粟为主粮，而地位较低的人或殉人则大量食用小麦，也印证了以上看点。

战国晚期至秦汉期间，中国独立创造了转磨，考古学家认为，根据其进料口部位与双磨眼的构造阐发极有可能是为了小麦的精加工而设想，即小麦造粉的需要催生了转磨手艺的创造。石磨手艺的呈现使得小麦的食用体例由粗粝的粒食变成精致的粉食，它在汉代得到了必然水平之妥帖，其时的贵族多喜面食。据记载，东汉期间，“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼”，根据《释名》的记载，其时的面食品种有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼，此中的汤饼，应是早期的面片或面条，此中的蒸饼，应是用发面造造的面食。西晋束晳所做《饼赋》中呈现了“㬅头”，辛德勇传授认为即为馒头的古写法。彼时的面粉发酵手艺已甚为成熟，《齐民要术》就记载了以酸浆与粳米来造造“饼酵”的办法，根据贾思勰的论述，其手艺来源于成书时间更早的《食经》。但因为面粉加工业的滞后与垄断，其时的面粉仍是比力稀少且贵重，面食也多为富贵人家所专享，贫民仍以麦饭为食。

《天工开物》中的面粉造造工序

唐代是面食的全面普及期间，其时对外交换频繁，西域的胡人照顾各色胡食进进中原，此中最次要的就有胡饼、烧饼、毕罗、搭纳等面食，跟着社会经济的继续富贵，胡食成为了整个社会的一种饮食时髦。各地均有售卖胡饼的饼肆，白居易从长安被贬官到四川忠州后，发现本地亦有卖胡饼的小店，便买了一些寄给友人，让他品鉴与长安城辅兴坊所做能否味道不异。其时长安城里还有专卖毕罗的店展，布衣苍生皆往买食，而一些穷进士也“多会于酒楼食毕罗”，可见其时面食已经在通俗公众间时髦开来。宋代以降，面食更为普及且品种日趋多样。《梦华录》记载了北宋首都东京（即开封）的各色饼店，分为油饼店、胡饼店两类，那些店肆自天尚未亮的五更起便生意兴隆，其时武成王庙前的张家饼店与黄建院前的郑家饼店，“每家有五十余炉”，用来烤造胡饼。《梦粱录》记载了南宋时杭州的面食店，各色面点包罗万象，馒头有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头等，包子有细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿等，面条有大片展羊面、三鲜面、炒鳝面等……成书于元天历三年（1330）的《饮膳正要》中呈现了“挂面”，颠末晾晒与风干，使得面食变得更易贮存，进一步加速了面食的传布。

做面食俑，新疆阿斯塔那201号墓出土

唐宋期间，跟着小麦在南方地域种植的鼓起，关于小麦有毒的言论起头呈现，人们认为南方的小麦因为生于湿热的情况，故而有毒，食用会引起“病狂”。前人对此停止过阐明，认为北方的小麦“秋种冬长，春秀夏实，全备四时之气，故无毒”，而南方的小麦冬种夏熟，只履历了冬、春、夏三个季节，少了一气，故而有毒。笔者认为，所谓的“麦毒”可能是由以下两个因素引起的。起首，其时文献皆记载南方出产的小麦有毒，而北方却从无记载，可能是因为在天气潮湿的南方，小麦随便得赤霉病，人们食用了患病小麦磨造的粉，故而引起急性中毒。明嘉靖《永春县志》的撰者对此现象有过揣度，他认为“北麦粒小而坚，面多；南麦粒大而松，面少。北人任南都不食南面，云饱胀难消，盖有毒也”，而出粉率变低恰是小麦患赤霉病的一个表示。其次，小麦种皮较薄，组织构造松散，吸湿才能较强。故而小麦储躲应特殊重视防潮，应足够操纵小麦收获后的夏日高温前提停止暴晒，再行进库，进库后亦要做好防潮办法。而南方地域天气湿热，倒霉于小麦的曝晒，明代乌程人王济往广西横州仕进，发现本地似“不知种麦之法”，经询问才得知，该地之前也种过小麦，但“遇熟时，不伺曝干即鞭净贮之器间，彼土又多湿热，皆黰为红黑色。食皆无味，或有食即吐逆成疾”。于是他撰写了麦的种植与收躲之法，张贴于各村墟，才“间亦有人种矣”。清咸丰《长汀县志》的编辑者也认为，“晒燥”是制止麦毒的重要办法之一。而前人记载麦毒的外在表示是“面有热毒者，为多是陈黦之色”，即其颜色特征为陈旧的黄黑色，正与上文中的“黰为红黑色”相符，那些潮腐的小麦被人们食用后，便会招致吐逆等病症的发作，继而误认为小麦自己有毒。

小麦的食用体例决定着人们对小麦品种的抉择，在其传进的早期，小麦以粒食为主，故而人们多抉择易于蒸煮的小麦品种来种植，一旦粉食成为支流后，那些小麦品种就变得不胜用，如唐代云南地域，“其小麦面软泥少味”，南宋期间，“陕西沿边地苦冷，种麦周岁始熟，以故黏齿不成食，如熙州斤面，则以掬灰和之，方能捍切”。另一方面，中式面点馒头、包子、饺子等皆是利用中筋面粉来造造，那也影响了国人对小麦品种的抉择，如《齐民要术》里就提到一种名为“山提小麦”的优良品种，其性黏软，被当做贡品供献给皇帝。而西方国度则次要用小麦来烤造面包，那就需要强筋小麦粉，故而其日常选种与小麦育种研发的重点皆是高筋小麦，而我国的优良高筋小麦则略出缺口，仍需进口，那也与饮食习惯相关。关于那种差别，农史学家曾雄生精辟地总结道：“我们承受了小麦，但没有抉择面包”。

劳费尔（Berthold Laufer）在其《中国伊朗编》中高度赞扬中国人历来乐于承受外来做物，认为其“摘纳许多有用的外国动物认为己用，并把它们并进本身完全的农业系统中往。”能够说，小麦是此中最为出色的代表。我国有着五千年之久的文明史，与其他后来传进的外来做物差别，从某种水平上来说，小麦是与中华文明一路生长起来的。殷商期间的甲骨文里就有许多“告麦”“受麦”与“登麦”的记载；春秋期间，能否准确辨认麦已经成为断定一小我智商一般与否的一项标记；前人于麦收时要向祖先供奉尝新，而以齐鲁大地为代表的诸多地域至今还保留着给已故亲人上新麦坟的风俗；芃芃的麦苗与金黄色的麦田也成为历代诗人咏颂的对象……小麦在逐步被纳进中国传统农业系统的同时，也在必然水平上参与塑造着中华文明。