履历了“灭亡”与“坚守”的餐饮行业，2023年若何“回血”？
蓝鲨导读：餐饮行业能否穿越周期，韧性增长？
做者 | 李佳琪
编纂 | 卢旭成
今日早间，百胜中国发布了2022年第四时度及全年财政功绩通知布告。此中，肯德基全年净新增926家门店，占公司年度净新增总数的80%；全年营收同比上涨3%至72.19亿美圆，餐厅利润率同比增长0.8%至15.7%。连结了不变的利润和市场领先地位。
而同样“明星”的卤味品牌绝味食物在其近日发布的2022年度功绩预告中展现，公司2022年实现回属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。
二者一涨一跌的明显比照令人唏嘘。
2022年，国内疫情多点散发、不竭频频；租金、人工、运输、原素材等各方面成本不竭上涨；消费端疲弱；用工荒到达汗青高点。种种因素叠加，对餐饮业冲击浩荡，使得过往三年中本就处于迟缓恢复中的餐饮业再次陷进“至暗时刻”。
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颠末疫情的洗礼，大量单体小型餐饮企业退出了市场，很多低租金的黄金展面被空了出来，那就给餐饮连锁品牌的逆势扩大供给了机遇期。然而，品类不克不及有地区差别、产物要有成瘾性、要做极致性价比等等“小”问题仍然是餐饮人绕不开的“羁绊”。
回忆2022年，餐饮行业离场与坚守兼具，展看2023年，若何把所有好的品类和贸易形式挖出来，用更多的钱、更多的渠道、更强的组织力往扩大。若何平稳顺利的穿越周期，是所有餐饮人需要配合根究的话题。
01
2022年，餐饮行业“坚守”与“离场”兼具
2022年开年，餐饮行业就开启了一波“上市潮”。
1月，老乡鸡、七欣天、村落基、杨国福麻辣烫、和府捞面，相继递交招股书或传出拟上市的动静；2月，杨国福麻辣烫向港交所递交招股书，冲刺麻辣烫第一股；3月，全球更大披萨公司达美乐的中国特许经销商在港交所提交招股书。
9月，佐餐卤味品牌“紫燕食物”和连锁咖啡品牌“Tims中国”胜利上市。12月，分拆自海底捞的特海国际，以介绍体例在港交所主板上市。
加上2021年下半年披露上市相关文件的粤式暖锅品牌“捞王”、绿茶餐厅和中式连锁快餐“老娘舅”，2022年，中式餐饮，特殊是中式连锁快餐品牌，迎来扎堆上市潮，冲刺各类“第一股”。
可惜，曲至岁尾，除了达美乐通过了港交所上市聆讯，其他餐企，或素材失效，或主动撤回申请，以至有的企业已被暂缓上市。
企查查数据展现，截至2022年11月28日，餐饮相关企业共登记撤消495457家，仅仅上半年统计到的登记撤消数据就超越了2020年全年。
来源：红餐网根据公开数据不完全统计
据不完全统计，2022年全年餐饮行业融资事务238起，总融资金额不超越300亿元。
上市公司的表示也喜忧各半。
一些公司在“顺境”中增长。
中式正餐品类方面，从净利润来看，广州酒家、同庆楼等连结盈利。特殊是广州酒家，第三季度实现盈利4.16亿元。目前，广州酒家旗下拥有广州酒家、陶陶居、利口福、秋之风、粮丰园等多个品牌，2022年1-9月，营业收进33.4亿元，此中月饼系列产物13.6亿元（同比增长10.74%），餐饮营业6.28亿元（同比增长24.8%）。得益于多品牌规划和继续扩大的品牌战略，广州酒家在疫情下照旧连结优良增长态势。
西式快餐品类方面，相较于“哀鸿一片”的市场，百胜中国不降反升。2月8日早间其在港交所通知布告，2022年第四时度，总收进为20.9亿美圆，较往年同期的22.9亿美圆下降9%。经调整净利润增长至5,200万美圆，往年同期为1,100万美圆，同比增长376%。
那次要是因为百胜中国挠住了外卖渠道，通过提拔数字化运营才能拉动本身增长。2022年第三季度，包罗外卖订单、手机下单及自助点餐机订单在内的数字订单约占肯德基和必胜客餐厅收进的91%。
来源：企业财报。蓝鲨消费整理
公司CFO杨家威在2022年第四时度及全年财政功绩通知布告中表达，实正的考验将是假期后的销售走势和经济的苏醒情状。因而，必需连结乖巧并造定多种情形下的应对计划。本年的重点是提振销售。同时估量在2023年净新增1,100至1,300门店并陆续投资科技和根底设备建立。
此外，大都企业并没有停下开店的程序。
百胜中国于2022年全年新开设1824家门店，净增1159家门店，次要受肯德基和必胜客品牌开展的鞭策。村落基方案在2022年开设80-100家餐厅，旗下大米先生方案开店100-140家；海伦司、奈雪的茶、百福控股的净增门店数也连结在三位数以上。
2022年第四时度及全年百胜中国及旗下品牌餐厅数量
一些公司在冷冬中“瑟瑟发抖”。
中式正餐品类方面，从净利润来看，疫情下的运营不振让西安饮食、全聚德第三季度继续吃亏。二者在2022 年度功绩预告中也纷繁表达，公司多家门店因疫情影响闭店或封闭堂食，加上人工成本、租赁费等固定费用的上升，对净利润形成了较大影响。
暖锅品类方面，海底捞发布盈利预警称，2022年上半年公司营业收进估量更高下滑17%，净利润将延续往年下半年以来的吃亏场面，更高吃亏2.97亿元。海底捞在吃亏原因中也提出：一是“啄木鸟方案”中，发作的处置持久资产的一次性缺失、减值缺失等合计约2.55亿元-3.27亿元。二是上半年全国多点散发的疫情，若干餐厅在一段时间内停行营业或暂停堂食办事。
呷哺呷哺方面则用了“吃亏扩展”一词来表达上半年的惨烈。在原因阐发中，同样呈现了“因疫情因素，无法足够营业”的信息。呷哺呷哺所在的116个城市中，遭到疫情影响的有92个，占比约79%，出格次要一线城市，影响不问可知。
卤味品类方面，跟着物流费用、人力成本以及原素材费成本的上涨，卤味企业净利润下滑严峻。财报展现，绝味食物、周黑鸭、煌上煌“卤味三巨头”净利润持续下滑。
绝味在其近日发布的2022年度功绩预告中展现，公司2022年实现回属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。
煌上煌在近日发布的2022年功绩预告展现：估量实现净利润3000万元-4000万元，同比下跌约79.25%-72.33%，此中酱卤肉成品估量同比下降64%摆布。如煌上煌所言，2022年门店数量初次呈现负增长，肉成品营收同比下降16%；米成品营收同比下降18%；公司两大主业收进均同比呈现下降，使得销售毛利额同比下降较大。
公司方面称：因为疫情等原因，单店收进不断未能恢复，一些店展的营业吃亏也形成了关门闭店的情状。而净利润下滑是因为原素材和包拆素材、人工、消费能耗、配送等环节成本继续增加，公司产物毛利润不竭被压缩，最末呈现第三季度净利润同比大幅下降的情状。
同为三巨头的周黑鸭处境也难言乐看，净利以至呈现超九成的下滑幅度。
新上市的佐餐卤味品牌紫燕食物方面表达，运营功绩的下滑，一方面受疫情影响，防疫管控办法的施行对线下末端门店销售产生必然影响，进而对整体盈利程度产生倒霉影响；另一方面，次要原素材摘购价格受境外疫情等因素影响自2021年下半年快速上涨，招致次要产物单元成本有所上升、毛利率有所下降。
在2022年披露了翻座率数据且以内地营业为主的港股餐饮公司中，翻座率大多不敷抱负：海底捞由2021年同期的3.0下滑至2.9；呷哺呷哺餐厅受客流影响，翻座率从2021年同期的2.3降至1.9；村落基2022年翻座率由2021年同期的2.7降至2.5，九毛九旗下太二餐厅的翻座率也由2021年同期的3.7降为2021年同期为2.9。
来源：企业财报。蓝鲨消费整理
02
2022年餐饮行业“大事记”
2022年，餐饮行业还有那些“大事”值得存眷。
1、海底捞岁首年月初次呈现吃亏， 杨丽娟“挂帅”，岁暮子品牌融资上市
2月21日，海底捞发布盈利警告称，2021年净吃亏约38-45亿元，那也是海底捞28年来初次吃亏。
一周后，海底捞发布通知：开创人张勇卸任公司CEO，由COO杨利娟接任。从办事员到大堂司理，第一家分店店长，到进进治理岗位，再到成为海底捞新一任负责人，杨利娟从17岁的欠债累累到42岁身价百亿，那不只是小我生长史，更折射了海底捞的固执生命力。
8月30日，海底捞发布2022中期功绩通知布告，上半年营收超167亿元，招待顾客1.46亿人次，整体表示超预期。12月下旬，从海底捞分拆出来的特海国际通过港交所上市聆讯，成为中国餐饮海外营业首家上市品牌。
2022年关于海底捞来说，必定是不服凡的一年。关于以杨丽娟为首的新一代治理团队而言，残局与挑战并存。
2、央视3.15曝光“土坑酸菜”事务曝光，相关餐饮企业被推优势口浪尖
“几十名光着脚或穿戴挈鞋的工人们，边抽烟谈笑，边在腌造酸菜的土坑里踩踏，烟头以至间接扔在酸菜上…”，2022年央视“3·15”晚会上，此画面一经曝光，消费者大唤做呕的同时，以康师傅、同一老坛酸菜面等为代表的整个酸菜财产链都被推上了“风口浪尖”，五谷渔场、肯德基（已声明“从无协做”）等也因赐与商“插旗菜业”被曝光，受影响颇深。
此外，太二酸菜鱼、鱼你在一路、江渔儿、首秀、渝是乎、有家酸菜鱼等各大酸菜鱼品牌，也纷繁“晒出”食材赐与链及量量检测陈述，力证清白。
“土坑酸菜”风波现在是过往了，但给消费者心理上带来的暗影，给企业带来的口碑重创值得餐饮业引认为鉴。
3、贤和庄加盟商维权，明星做餐饮“暴雷”频频
“加盟的时候许诺10-—15个月回本，成果血本无回！”5月初，多位加盟商来到成都贤合庄总店门口维权。以陈赫为噱头停止鼎力鼓吹的贤和庄，固然过程中不竭传出倒闭动静，但照旧仅用1年半时间加盟门店数量就超越800家。维权事务发酵后，陈赫前脚在微博公布“连结开创人身份，与加盟商共进退”，后脚已悄悄退出福建贤合庄品牌治理合伙企业（有限合伙）的股东行列。
近年来，明星开店开放加盟“割韭菜”行为屡见不见，前有黄晓明、李冰冰、任泉、何炅的“热辣一号”现已“踪迹全无”、薛之谦的“上上谦”频频倒闭，后有郑恺的"火凤祥"剽窃“吼堂”，邓伦（已“下线”）的火社暖锅因违规摆放告白牌被罚…明星餐饮早已一地鸡毛。
2022年11月，市场监管总局、中心网信办等七部分结合印发《关于进一步标准明星告白代言活动的批示定见》。定见明白指出，虚假、违法代言，明星将被逃责。阐发认为，该《定见》将有效按捺明星代言餐饮的乱象。
将来，曾一度引发粉丝疯狂打卡的明星餐饮店或将迎来退潮。
4、喜茶规划下沉市场，全线大降价
2月24日，喜茶在其公家号发文公布降价，将所有30元以上的产物全数降到30元以下，同时上线了一系列20元摆布的产物，并方案陆续推出十几元的产物。
11月初，喜茶在封闭了其旗下子品牌“喜小茶”最初一家门店后没多久，随即公布加盟，表达方案在非一线城市以适宜的店型开展事业合伙营业。
做为新茶饮当之无愧的“明星”，公布降价的同时舍弃对峙10年的曲营，不只高端茶饮告别30元时代，还阐明新式茶饮现已进进存量合作的时代，即使曲营可以更好地把控产物行量与办事，但那种重资产形式其实不利于企业的快速扩大。加盟形式已成为企业必需要停止的摸索。
5、虎头局重庆、成都门店全数封闭，被爆挈欠工资和工程款，新中式点心“泡沫”退散
2019年成立的虎头局，不只频频拿融资，巅峰期间曾开出近80家门店。2022年11月底，公布封闭成都、重庆开出的全数门店。12月底，大面积收缩门店后，再次曝出挈欠员工薪资和赐与商货款、拆修费等负面动静。
过往2年，“从无到有”的新中式点心成为餐饮行业当之无愧的“网红”，本钱与玩家纷繁明枪暗箭诡计分一杯羹。
但受疫情及同量化严峻等因素的影响，“激进”之下产生泡沫是一定现象，接下来，拂往泡沫，才露出新中式点心的实在面目，才气打磨出实正迎合市场消费的门店和连锁模子。
6、瑞幸门店数超越星巴克，本土咖啡兴起；蜜雪冰城公布招股书，门店破两万家
2022年，瑞幸一季度财报展现，其总净收进24.05亿元人民币，迎来了自品牌创建以来的“高光时刻”。随后的二三季度增长照旧迅猛。那也让企业一扫此前因财政造假被美股迫令退市的阴霾，从被“唱衰”到被“夸爆”，瑞幸仅用了两年。
与此同时，瑞幸从规模上也逐步拉开与星巴克之间的间隔。截至往年10月2日，星巴克中国的门店数为6021家，瑞幸咖啡全国门店总数到达7846家，两者之间的差距已扩展至1825家。而2021年同期那一差距仅为311家。
蜜雪冰城招股书展现，截至2022年3月末，司共拥有门店22276家，包罗22229家加盟门店以及47家曲营门店，门店数量位居国内现造茶饮行业第一，是新茶饮行业独一一个门店数破万店的品牌。
假设蜜雪冰城胜利闯关实现国内上市，对一批“小店+加盟”形式为核心餐饮连锁企业将是严重鼓励。
7、搅局外卖，抖音牵手“饿了么”，发力餐饮业
2022年8月，抖音和饿了么配合官宣将开启深度协做，饿了么将基于抖音开放平台，以小法式为载体，与抖音一路，在视频化时代带来“即看、即点、即送”的当地生活新体验。
两边称，将配合投进更多立异资本，摸索当地生活办事的新场景晋级，通过优良的内容、丰富的商品和高效的物流配送，更好地称心消费者城市生活立即需求。
抖音依托着浩荡流量优势，正成为餐饮商家新的战场。
03
2023年，餐饮行业的七大“预见”
历经三年的苦苦支持，2023年伊始，餐饮人末于等来了期盼已经的“春天”。履历了行业的“洗牌”后，想要实正“回血”也并不是易事。不只要守住食物平安的底线，贸易形式、运营战略等的重整和根究，也是必修之课题。
1、食物平安问题警钟长喊
食物平安不断是餐饮行业的达摩克利斯之剑，疫情下餐厅客流下滑，在高成本压力下，很多餐企抱着幸运心理，不竭在违规违法的边沿疯狂试探。
过往一年，无论是土坑酸菜、雪糕刺客、香精牛奶，仍是暖锅老油、中外食材用料原则差别…餐饮食安问题一如既往地成为了热搜上的“常客”。
关于餐饮品牌方而言，哪怕一次小小的食物事务，都可能因而失往消费者相信。所以，餐企切莫因节约成本、治理松弛等触碰食物平安红线。
2、行业进进综合才能比拼时代，数字化必不成少
做为一个传统的万亿级消费大市场，餐饮行业看似门槛很低，其实关于开创人的才能要求十分高。一家餐饮店老板不只要懂食材，还要懂选址、拆修、治理、品牌、赐与链、现金流等等。
与传统餐饮体例比拟，“数字化 + 餐饮”可以将大量人力从简单的工做中解放出来，同时优化治理流程，从而缓解餐企继续攀升的的人力与治理成本压力。
在数字化运营方面，百胜中国不断处于业界领先，疫情之下，先辈的数字化成为了百胜中国坚韧开展的护城河之一。
百胜中国摸索数字化的时间相当早。2022年第三季度，百胜中国上线智能配送系统“弹性商圈”，根据四周门店运营时间，为每家店在差别用餐时段动态调整外送范畴，更大化提拔外送效率。那不只大大增加了线上会员数量，还能够对顾客消费行为停止继续洞察，使得新的增长时机不竭涌现。
3、停行“激进式”开展，不做网红做长红
做餐饮更大的挑战是周期。
中国第一代互联网餐饮，大多是网红流量打法。那时是挪动互联网的盈利期，多量新品牌操纵微博微信的营销驱动，用网红店的形式敏捷打出了品牌影响力。
网红店在品牌的盈利期，拿店租金都很低，但3年租期一转眼就到，品牌“过气”后，单店模子会霎时坍塌。因而大部门网红店的命只要3年，良多人在爬过第一座山以后，很随便high起来，但后面的拐点很快会到来。
过往一年，无论是岁首年月文和友超60%的大裁人，仍是喜茶员工在脉脉控诉被裁，做为本钱和年轻消费者的宠儿，那些品牌、人气、资金包罗万象万品牌本应有很强的扛风险才能，其大量的“裁人”，也在给餐饮业释放出新的信号：即便是要人气有人气、要本钱有本钱的顶流，也正在承担自觉扩大的阵痛，起头停行“激进式”开展，收缩维稳。
4、下沉市场是“时机”也是“泡沫”
中国的下沉市场大约有10亿人规模，那个市场的支流消费人群小镇青年，也被定位为是具有高消费才能与高消费意愿的群体。
过往十年，蜜雪冰城门店数量翻了一百倍。仅2020到2021一年时间，蜜雪冰城门店就从12900家摆布开展到21600家摆布，数量规模上本土第一，成为当之无愧的“下沉市场之神”。
与此同时，肯德基、麦当劳、海底捞、喜茶、星巴克等餐饮品牌都更积极摸索下沉市场。
然而，下沉市场有着判然不同的贸易运行法例与逻辑。市场分离招致的获客成本高，客流量小，办事能产生的价值较少招致的办事成本高，及品牌忠实度低而价格灵敏度高档，都成为了良多餐饮巨头鄙人沉市场碰鼻的次要原因。
关于餐饮企业来说，下沉市场是时机仍是泡沫，关键在于企业能否足够和全面的熟悉了那片市场和傍边的消费者。
在浩瀚规划下沉市场的餐饮品牌中，正新鸡排和喜小茶或许是最明显的比照。
5、“单品＋爆品”构建品牌护城河
当前，无论线上仍是线下，品牌大多摘用单品+爆品战略，占住高线市场，构建升引户心智的护城河，再用品牌的高势能向低线市场扩展。
在餐饮市场，通过一个爆款单品将品牌做废品类代表的胜利案例不乏其人：巴奴毛肚暖锅每年仅毛肚的销售额就超越一亿元；一道“老坛子酸菜鱼”，搀扶帮助太二酸菜鱼登顶中国酸菜鱼品牌榜；喜家德的素三鲜水饺，一天最多的时候能卖出三万多盘；茶百道的招牌杨枝甜露年销4000万+杯；旺顺阁的“鱼头泡饼”，顾客的点单率接近90%，一道菜就曾一年买到2个亿，创造了旺顺阁40%~50%的营业额。
在此根底上，品牌通过餐品的极致、办事体验的优化晋级和营销传布，配合构建起品类护城河，才气成为品类赛道的指导者。
6、“小店＋加盟”成为趋向
疫情三年，很多主打小店+加盟形式的连锁餐饮品牌闪现出了极强的韧性，书亦烧仙草门店数量已经打破7000+，古茗茶饮在近5年内狂开5700家门店，沪上阿姨的门店数也超6000家，食材超市锅圈食汇2020年门店数量为5000家，2022年全国落地的门店数已打破9000家，门店数量近乎翻倍。
很多业内人士婉言，餐饮连锁的尽头是加盟。
快餐品牌亦是如斯。资深消费投资人王岑曾告诉蓝鲨消费，在差别线级城市，快餐有相对固定的价格区间，超越那个区间，良多人就不食了。因而，对快餐品牌而言，价风格整空间有限，次要从增加门店数量和提拔翻台率上逃求高速增长。
村落基和老乡鸡均到了千店规模，老娘舅则有三百多家门店，地区上，三家的大部门门店在长江沿线，村落基盘踞川渝、老乡鸡以安徽为根据地辐射长三角、老娘舅的门店根本都在江浙沪皖。带有深挚区域基因的餐饮品牌要快速走向全国市场，通过加盟增加门店数量似乎已成为必经之路。
7、合理分配外卖堂食比例
疫情三年，面临动辄破产的“为难”，浩瀚餐饮品牌抉择通过外卖形式“自救”。跟着“堂食+外卖”逐步成为餐饮企业运营标配，也让其在运营中，拥有了更大的弹性空间和抗风险才能。
财报展现，百胜中国2022年第三季度同店销售额已恢复至2021年同期程度。截至2022年9月底，百胜中国的非堂食营业已占超越60%的比例。
百胜中国在财报中强调，公司挠住了日益增长的外卖和外带需求，以抵消堂食下降的影响。2022年第三季度，百胜中国的外卖营业量同比增长19%，占销售收进的38%。
疫情事后，外卖和堂食几比例是合理的，素质可能还要看消费场景的改变。
以奶茶为例，次要消费场景已经从过往的购物中心转移至办公室。相较于门店的单杯下单，同事间开会或者下战书茶的凑单，动辄十几杯起步。
那两者的比例可能是1:20，意味着顾客在外卖平台上买的奶茶，是在购物中心里的20倍，那就是消费场景的变迁。
那时品牌方也要做出响应的调整，好比关掉一些核心商圈的大店，再通过外卖笼盖更多的区域。
当然，二者事实若何分配，还要根据品牌多方面因素的改变做合适于本身的调整。如百胜中国，其外卖营业的快速开展就得益于主动立异求变，而非外界运营情况改变带来的被动改动。
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PS：2023年2月25日，蓝鲨消费将在杭州以“穿越周期，韧性增长”为主题，重启“2022新消费品牌独角兽峰会”。
那是一场千亿估值的盛会。30+行业大咖干货分享。80+出名消费投资机构倾情参与。200+新消费品牌将来独角兽、独角兽企业、中国好产物等榜单荣耀发布。500+新消费企业开创人共襄盛举。
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