中国人的春天到底“多费芽”？
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地道风物
（ID：didaofengwu）
做者 | 风物菌
春天，万物苏醒，草木萌生。在《说文解字》中，那个“萌”就是“芽”。从塞北到岭南，从朔漠到海滨，只要有春风拂绿的处所，都有“芽”的踪迹。做为动物的茎、叶或花的初态雏形，“芽”孕育着生命和期看，凝聚着大天然的创造和想象。
2023 开年，差点被烂剧腌进味的看寡被剧版《三体》和《狂飙》堵住了嘴。
你看，“芽”是“草”字头下面有个“牙”字，造字的祖先用会意和形声的体例，来表达草木萌生的齿状幼体，多么形象！而春天，就是“芽芽学雨”的孩子。一枚枚嫩芽，像绿色的“细雨滴”，在第一场春雨到来之前，就已“下降”人世。落在枝头，“溅起”一朵朵鲜花，落进嘴里，化做一道道美食。
春天，实的是食芽的季节呀！
中国人食芽，家常菜里的“春日限制款”
塞北雪原的春天老是姗姗来迟，可是盘子里却更先呈现新绿。带着柔嫩毛刺的刺嫩芽，被热水焯往了“矛头”，化做了蘸酱菜、饺子馅、炒鸡蛋的“CP”…… 东北人春天食芽，要的就是阿谁“刺”激。
刺嫩芽是刺五加树的嫩芽。也喊刺老芽、刺龙芽。刺五加树的树皮能够泡酒，种子就是我们熟悉的五味子。刺嫩芽具有很高的营养价值，被称为“山野菜之王”，清甜爽口滋味醇厚，还有类似香椿芽的特殊芳香。
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菜市场的刺嫩芽：带着春日的朝露。摄影/万瑞
说到香椿芽，是华北地域甚至全国最亮丽的春日“头牌”。做为香椿树的嫩芽，能够凉拌、能够煎蛋，以至还能够切碎做成面条卤，让每一根“雪条”都挂上春日的“碎金”，满口都是盎然的春意。
香椿芽是春芽里的“文学青年”。《庄子·逍远游》中说：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”而现代恭喜白叟也说“椿寿”。食一口香椿，还被大天然付与了不祥如意的祝愿。我参与晚辈寿宴时，曾食过一道“寿比南山”，就是土豆片做成的假山，撒上鲜香椿碎，味道清爽，至今难忘。
凉拌香椿芽，家常菜里的春日之光。摄影/万瑞
春芽里还有一位“女文青”，那就是枸杞芽。小时候，亲戚家有棵枸杞树，我常在上面摘枸杞鲜果食，假期看《红楼梦》，发现里面有宝钗食炒枸杞芽的描写，也缠着大人依样画葫芦炒了一盘，那味道一丝丝苦，一丢丢甜，可能就是大雅的味道吧。
后来上大学，宁夏同窗还给我们带过晒枸杞芽，煮水饮也颇有野趣。现实上，食枸杞芽在我国有悠久的汗青，明代徐光启《农政全书》就说枸杞芽“出甜州，二载江淮实不收”。江淮籍做家汪曾祺也在《故土的食食》安利，枸杞芽用酱油醋凉拌“极清香”，为枸杞芽实力“带盐”。
枸杞芽与枸杞花：黛玉赏花，宝钗食芽。摄影/李贞泰
假设说枸杞芽食的是大雅，那么花椒芽则让你的舌尖“赢麻了”。在盛产花椒的甜肃陇南，花椒芽是家常餐桌、农家乐的“团宠”。盘中油亮亮的芽尖，带着淡淡的椒麻香，让你的每一个味蕾都“收棱”了起来。
花椒芽可凉拌，可清炒。我曾食过一种另类的食法：花椒芽炖鱼，并且要连着花椒杆一路炖，花椒芽嫩，杆也柔嫩，类似芦苇杆的口感，假设咬破杆的纤维，吮吸里面的汁水，椒麻香便另带一股山野之气。那也是芽与茎在舌尖的“梦幻联动”吧。
春天是柳絮纷飞的季节，在山东、河南地域，还有食柳树芽的习惯。挨着柳叶的尖尖嫩芽，掐出一小捧，焯往苦涩，用香油一拌，盛在白瓷盘里，颇有弱柳扶堤之感。轻夹起一撮，用舌轻抿，便已酥烂。
做为“煎饼大省”的山东，天然少不了柳树芽摊煎饼。撒满柳芽碎的煎饼上，打两个鸡蛋，就酿成了“两个黄鹂喊翠柳”，待到蛋液抹匀，煎饼的脆，蛋黄的香，柳芽的嫩，三重加持下，似乎一口吞下了春日。据说清明节食柳树芽煎饼是为了纪念介子推，相传他抱树守节的那棵老柳树后来死而复活，被晋文公赐名“清明柳”。从那个角度看，柳芽煎饼和江浙地域的青团，还有着文化上的异曲同工之妙呢。
青青盘中芽，待君来“翻牌”。造图/九阳
重视摄生的广东地域，春天是必然要食桑树芽的。淡紫色的桑树芽和小灯笼似的桑葚相映成趣，桑芽也如桑葚般柔嫩，进口即化，嫩而无渣。我在广东馆子曾食过一道凉拌桑树芽，四周粉饰着一圈桑葚，紫果紫芽，软上加软，把春的千娇百媚都赋形象的摆盘。
广东本地人还会用桑树芽做肉片汤，食的也是滑嫩香软。裹着芡粉的粉色肉片，在桑芽间“贵体横陈”，像极了小的时候看的动画片《哈哈镜花缘》（清末代李汝珍小说改编），蚕丝国的蚕女醒卧桑叶的场景。
桑树芽与桑葚：提着灯笼的小手手。摄影/李贞泰
《镜花缘》的故事布景发作在唐朝，唐传奇《南柯太守传》里有个“大槐安国”，是槐树下的蚁丘。而现实中槐树芽是确实可食的，并且在陕西地域很普及。槐树芽微苦，不似槐花清甜，凉拌、炒食皆可，但是有小毒，不成因口腹之欲而过量贪食哟。
不外，一千多年前的唐朝老饕，可不会想那么多。李公佐写《南柯太守传》的时候，应该是食了大量的槐树芽才做了“邯郸一梦”吧，不然怎么会有“大槐安国”的神异想象？槐树芽固然是人类的“春日限制”小菜，可确实是小蚂蚁们的正宴大餐啊！
中国人春天食芽，哪些处所的食俗最奇葩？
春天，家常菜里的一道道芽菜，满口清爽，也处理了“春困秋乏”食欲不振的懊恼。而有的处所的芽，不单能抖擞你的食欲，还能使你精神为之一振。似乎在提醒你——打个激灵，春天来了！
我曾食过云南的芒果芽。刚刚从树上摘摘下来，酸酸的青芒果芽，简单地一剖几瓣，用辣椒粉、蒜泥等重口味调料一拌，其提神觉得，似乎让你的味蕾先开了花。一酸进魂，脆留齿间，春天也能够如斯生猛。
青芒果芽：打个激灵，春天来啦！摄影/李贞泰
与云南邻接的贵州，食芽更是“刀口舔血”。在贵州普安，有剧毒的何首乌，嫩芽却是本地的一道珍馐。关于本地人来说，食何首乌芽就像食香椿芽一般普及。小馆子里的凉拌何首乌芽，是春日的舌尖“硬通货”。
到了两广地带，芽和文玩也能扯上关系。盘手串的檀木，嫩芽也能够在舌尖上“盘一盘”。檀树芽有微苦味，不成间接生食，需用热水焯烫一下，再加进油盐凉拌或清炒。檀树芽细嫩滑腴，食时似乎能给舌尖上一层“包浆”。
檀树芽能够食，檀树的“邻人”也有话说。江浙地域有一种树，和檀树一同呈现在《诗经》里：“爰有树檀，其下维榖。”那个“榖”又喊楮桃，学名构树，嫩芽长到小拇指长的时候，是更佳赏味时机。热水一焯，不减清香，裹上面粉，上锅一蒸，隔邻小孩都馋哭了。构树芽在《诗经》中出镜率很高，“黄鸟黄鸟，无集于榖”，说的就是构树上黄鸟的“春游野餐”。
在陕西铜川，一到春天，漫山遍野的龙柏树伸展着“盘龙”一般的枝条，而上面绿莹莹的“龙鳞”，则是被本地人称为“嫩俏芽”的龙柏芽。那种长得像来自《权利的游戏》里的神话中的神异嫩芽，是本地的一道特色菜，就连明代永乐年间的《救荒本草》中也有收录。龙柏芽可炖可炒，可蒸可拌，还能做成罐头，将易逝的春光永久“封存”。
锅中翻炒的花生芽，脆生生，油亮亮。摄影/刘寡
在河南地域，野地里、巷子边经常会开一种淡紫色的条瓣小花，叶子有点像蒲公英叶子，所以又得名刺儿菜。它的嫩芽也是能够食的，喊刺角芽，学名小蓟。别致的刺角芽不消焯水就能够食，凉凉的味道有点特殊，口感颇像“暗黑饮料”黑松沙士。
在我的故土黑龙江，达斡尔族聚集地域生长着一种柳蒿芽，固然带个柳字，却和柳树半毛钱关系也没有。那种芽鲜嫩的能够蘸酱、拌凉菜，而干造的柳蒿芽能够炖鱼。我曾在达斡尔族伴侣家做客，他们的铁锅炖江鱼甘旨的奥秘，就是用进锅时放进干造的柳蒿芽料包。
柳蒿芽在的达斡尔语喊“库木勒”。达斡尔族还有“库木勒节”，专门为柳蒿芽设立了一个节日，因为据说柳蒿芽曾搀扶帮助达斡尔祖先渡过饥荒岁月。而远在塞北雪国的柳蒿芽，还和绿草如茵的江南产生过梦幻联动，有史学家考证，苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短，恰是河豚欲上时”中的“蒌蒿”，即是柳蒿芽，古越江浙先民还用柳蒿芽解河豚之毒呢。假设苏东坡晓得千里之外的达斡尔族用柳蒿芽炖江鱼，不知还会写出什么样的诗句呢？
中国人的保存伶俐，都浓缩在芽芽做的菜里
假设说大天然的保存法例浓缩在一枚枚芽芽里，那么中国人的保存伶俐，则浓缩在一道道芽芽做的菜里。就拿最家常的豆芽来说，也有绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、黑豆芽等差别“门户”。
黑豆芽是豆芽中的“异类”，在东北以至有“黑豆芽酸菜炖血肠”那种“暗中料理”。我曾在中学时代食过一次，别说，酸菜的浓重、血肠的膻腴，还实被黑豆芽的爽脆清爽赋上了一抹点睛之笔。
在中国的茶树故土之一云南景迈山，还有间接食茶树芽的传统。在春夜的茶山上，蓊蓊郁郁的茶林像一片微型的宇宙，每一棵茶树都像一座“空间站”，茶芽就像袖珍的“航天飞机”。本地人间接用茶芽煎鸡蛋，当金黄的鸡蛋摊开的一刹那，就是茶芽“太空梭” 版本的“飞越太阳系”吧。
沿着神州大地一路食，我们还能食到江西的花生芽、甜肃的核桃芽、甜肃的苜蓿芽、河南的杨树芽、山东的香蒲芽、北京的木兰芽、山西的荞麦芽、安徽的萝卜芽、广西的盐肤木芽、云南的双胞芽……
中国人食芽，食出了春天的清爽炊火，食出了故土的风物写实。一枚枚嫩芽让大地回春，一口口嫩芽也让人充满了生命力。而以芽进馔的或家常或别致的做法，也反映着中国人纯朴却兴旺的的创造力。
每一枚纤细的嫩芽，都是一道隽秀的笔画，人们用盘子做稿纸，在春天的美食散文里“阅读”它……
在菜市场挑选香椿芽、刺老芽的人们。摄影/万瑞
文 | 鹿喊谷
图片编纂 | 冰凌渡
地图编纂 | 邵天瑞
造图 | 九阳
文章首图 | 刘寡
