全聚德连亏3年？多家餐饮老字号陷运营窘境，狗不睬难逃新三板退市命运

4月10日晚间，中国全聚德(集团)股份有限公司（全聚德，002186.SZ）披露2022年年报展现，往年营收约7.19亿元同比下滑24.16%，吃亏2.78亿元，而且已连亏三年，本年拟不分红。全聚德在年报中坦言：“公司继续运营才能存在不确定性。”

近年来，包罗全聚德、狗不睬、西安饮食等餐饮老字号品牌均呈现诸如营收下降、利润下滑、运营乏力等窘境。对此，餐饮老字号品牌若何突围自救？若何突破“倚老卖老”的刻板印象从头赢回市场？

全聚德往年净亏超2.7亿已连亏3年

据全聚德公司年报，往年全聚德的营收约为7.19亿元，同比下滑24.16%；回属于上市公司股东的净利润约为吃亏2.78亿元，吃亏幅度同比扩展76.86%。现实上，那已是全聚德持续第三年吃亏。2021年，全聚德吃亏约1.57亿元，2020年吃亏约为2.62亿元。

▲全聚德几乎就是北京烤鸭的代名词。图片来源/企业官网

中华老字号全聚德主营餐饮办事和食物加工销售营业，旗下拥有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭馆”等品牌。据全聚德介绍，截至2022岁暮，公司门店共计102家，包罗92家“全聚德”门店。过往一年，餐饮业为全聚德奉献了72.99%的收进，营收约为5.25亿元，同比下滑约25%；商品销售在往年的营收约为1.76亿元，同比下滑约22%。

“2022年，公司多家门店受宏看因素影响闭店或封闭堂食，全年利润呈现较大幅度吃亏。”全聚德在年报中透露。为填补缺失，全聚德在过往一年开展了26次线上外卖营销活动，外卖收进同比增长41%。

虽然在过往一年全聚德的营收缩减，但增加了销售渠道费用，招致销售费用反而同比增加12.77%至4966万元。此外，研发费用也同比增加17.66%至343万元，次要包罗菜品研发、预造菜研发和上市以及熟食车间革新。

在全聚德“开源节流”的办法下，公司旗下餐饮营业的毛利率仍然同比大幅下滑约22%，到达-27.25%；而商品销售的毛利率同比增长约2%至22.12%。

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利润下滑窘境并不是比来3年才有

公开报导展现，全聚德的运营窘境并不是只是比来3年才有的。年报展现，至少从2017年起，全聚德的净利润都在逐年下降。

年报展现，2017、2018年，全聚德净利润别离下滑2.57%、46.29%。2019年实现营收15.66亿元，同比削减11.87%；实现净利润4462.79万元，同比削减38.9%。

▲中华老字号全聚德。图片来源/企业官网

就营收和利润程度下滑，全聚德给出的阐明是“受餐饮行业，出格是中式正餐合作加剧影响，公司年度招待人次同比削减。”在2019年，全聚德招待来宾658.92万人次。比照2018年年报来看，昔时全聚德招待来宾770.47万人次，过往一年削减了111.55万人次。

全聚德始立于1864年，在烤鸭界的汗青悠久。2007年11月，全聚德在深交所上市。2008年北京奥运会，全球客源到北京，全聚德几乎就是北京烤鸭的代名词。2012年，全聚德净利润曾打破1.5亿元。但全聚德从2011年营收冲至18亿元到达汗青巅峰后，就跌进下行通道，离曾经的“20亿元营收”梦想越来越远。

“全聚德已式微了吗”网帖上万万人阅读

关于顾客吸引力下降，可能是全聚德如许的餐饮老字号遭遇增长瓶颈的问题所在。

在年轻消费者居多的社交媒体小红书上，有关“北京烤鸭”主题共有9513篇条记，热度更高的几篇攻略，有提到四时民福、利群等餐馆，但都不是介绍全聚德的。在群众点评北京地域搜刮“烤鸭”关键词，按人气排序，全聚德旗下门店也其实不靠前。

▲知乎上《若何评判全聚德？已经式微了吗？》热帖已有上万万人阅读。图片来源/网页截图

截至今天（4月11日），仍挂在知乎上的一篇《若何评判全聚德？已经式微了吗？》热帖，已有上万万人阅读，近千名网友参与应答。几位获得高赞（点赞均在2000以上）答主均以本身的切身履历，针对全聚德的价格、就餐情况、办事等方面停止了吐槽。

此中一名答主针对全聚德的就餐情况吐槽：走进店里就能够感触感染到九十年代的拆修、桌椅，整个觉得就是食团餐的处所。“人均消费100元起步的处所，你也换换桌椅吧？”其次是餐具、摆盘（太老气），实的是一言难尽……

还有就是10%的办事费。“像我们一各人人食饭，人均差不多200元，还要再交200元办事费？”“我也没觉得咋办事我了？”

另一名获高赞的答主则言辞犀利：“说到底，那种有处所特产标签的工具，（品牌）溢价太严峻。”“典型的旅游产品，历来没根究过回头客问题。”“味道下降、溢价高、办事立场差”，几乎是处所特产类餐饮的通病。

公开报导展现，全聚德已在做出一些改动。2020年7月，全聚德公布了三大运营调整行动，包罗下调烤鸭价格、调整北京地域菜单、全面取缔办事费。此前，全聚德的包间办事费是总消费额的15%，大厅收取10%，广受消费者诟病。

浩瀚餐饮老字号陷进运营窘境

全聚德仅是一个缩影，近年来，很多餐饮老字号均面对不异窘境。

2020年5月11日，在新三板上市近5年的狗不睬（天津狗不睬食物股份有限公司），正式退市。近几年里，狗不睬企业功绩略有增长，2017年至2019年狗不睬食物的净利润别离为0.18亿元、0.21亿元、0.24亿元，但毛利率却持续三年下滑。2019年猪肉价格暴涨，对其毛利率产生必然影响，企业最末难逃退市命运。

▲狗不睬王府井总店。图片来源/收集

“狗不睬”开创于1858年，是一家高端老字号餐饮品牌。消费者对狗不睬包子评判若何？搜刮群众点评发现，在南京并没有狗不睬包子店。搜刮位于北京的狗不睬包子(前门店)发现，该店的评分仅仅3.17分，评论4288条，人均消费76元。在4000多条点评中，“办事欠安”的有531条，位居各项分类的第一。

老家在天津，现在在南京工做的贾先生介绍，他已十多年没食过狗不睬包子了。“都是做外埠人生意，当地人很少食吧，又贵又欠好食。”

经济学家宋清辉阐发，狗不睬新三板退市的原因，或是餐饮板块开展不敷顺畅，没有到达想象预期。他认为，关于狗不睬而言，不克不及一味消耗前人留下来的招牌名气，而是应该斗胆立异、对峙本意天良。

2022年11月，拥有多个中华老字号品牌的上市公司西安饮食股份有限公司（简称西安饮食）成了股市“红人”，在多个交易日内录得涨停板，随后传出它将被西凤酒借壳的“绯闻”。事实上，此前西安饮食被借壳的料想已不停于耳，它的式微也是事实。

▲西安饮食股份公司旗下有多个品牌是“中华老字号”。图片来源/企业官网截图

西安饮食于1992年组建成立，前身为成立于1956年的国有贸易企业西安市饮食公司，旗下有超越10品牌被国度商务部认定为“中华老字号”，包罗西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、春发作饭馆、西安烤鸭店、五一饭馆等。1997年，西安饮食在深交所上市，成为餐饮行业最早上市的企业之一。

在功绩上，西安饮食并未让老字号焕发新活力。财报展现，自上市至2021年，西安饮食的营收不断在5亿元上下踌躇。不只营收程度原地踏步，西安饮食还遭遇频频吃亏，2013年至2021年，公司有5个年度的净利润为负。

“品牌老化、立异不敷、市场萎缩、合作力下降，很多运营呈现危机。”天猫国潮项目负责人施兰婷曾对媒体如许总结老字号们集面子临的问题。在西安饮食的身上，也能找到很多类似的问题。

切勿受困于“金字招牌”，餐饮老字号突围自救

商务部数据展现，被认定的“中华老字号”数量重新中国成立初期的1万多家削减至目前的1128家。固然它们的均匀年龄超越了160岁，但只要10%的企业盈利，20%的老字号吃亏，70%的企业在庇护现状。

食物财产阐发师墨丹蓬表达，餐饮是重资产企业，想要营收增长就必需往投资、往开店，但投资后想要获得预期收益其实不随便。近年来良多老字号餐企次要靠游览团旅客，自觉散客不敷。因为品牌老化、菜品老化，办事不到位，难以称心重生代消费群的诉求。

一位不肯签字的餐饮品牌人士认为，很多老字号漠视品牌资产培育提拔和延伸，习惯居于“金字招牌”下停滞不前，面临新兴品牌的追逐，在产物、办事和营销上的立异都存在着不敷。

老字号都有上百年的汗青，有故事、有品牌。但老字号不克不及“倚老卖老”，其素质是贸易，要做好产物和办事。北京工商大学传授高丽华认为，老字号是经济现象，更是文化现象，老少无欺的贸易道德，不断改进的工匠精神，无比贵重的诚信体验，那些永久也不克不及丢。

“做老品牌，不做老企业”，适应线上消费、电商开展趋向，主动开辟新用户、新市场，也许是老字号的新路。淘宝发布的《非遗老字号生长陈述》展现，手淘上已集结了800多个中华老字号品牌。目前一半以上的北京老字号进驻淘宝曲播，2019年老字号淘宝曲播销售额暴涨800%，北京共计6家中华老字号品牌天猫年销售额破亿元。

西安市非遗庇护中心副主任王智认为，要让老字号回回贸易素质，要与时俱进，用现代运营形式、互联网手艺来扩展市场，增加收进，实现老字号的重生。

“老字号的改变和立异，纷歧定要自觉跨界和多元化，而应立异地把主业做精、做深、做细，做呈现代人喜好的操行和品牌。”天津大学治理与经济学部市场营销系副传授马朝阳认为，过往狗不睬包子的好食离不开做工精巧、选料严厉、外看精巧。在今天，就应该往研究欠缺时代和富饶时代的差别，研究人们的口味和心理的改变，研究手艺和工艺，要一如既往地把包子做得好食，不竭吸引回头客。

▲全聚德集团总司理周延龙。图片来源/收集

2021年3月17日，全聚德集团总司理周延龙在第六届中国餐饮立异大会上说，老字号不是功，但是，老字号不克不及倚老卖老。“我们起首应该做好北京人的餐饮，把身边的老苍生侍候好了，他们家里来客人的时候，就会带到全聚德。”“要放下身材，消费者年轻化是一种趋向，逆势而为只要绝路一条。”

周延龙就任总司理后，全聚德取缔了不断被消费者诟病的办事费，同时公布菜价整体下调10％～15％。公司还做出良多调整，特殊是在产物系统和年轻客群就餐体验两方面，包罗推出更多菜品，按期更新产物，走亲民道路，在人均消费100元～150元的集中区域发力等。

全聚德在最新年报中表达，2023年公司将加强菜品治理并提拔办事量量，拓展团膳（即团体用餐办事）赛道，完成预造菜产物构造系统化、品牌化，发力季节性产物销售。还方案加强品牌鼓吹，进步品牌在社交平台的曝光。

上游新闻综合澎湃新闻、华商报、新华社、经济日报、紫牛新闻、界面新闻、时代财经等

编纂：墨亮

责编：李洋 官毅

审核：冯飞