味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 明月炖生敲：“月”明“云”稀，酥烂进味

编者案

江苏跨江滨海、水网密布、地盘肥饶、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就降生于此。千百年来，在那片人文荟萃的地盘上，厨师和门客们合成南北烹调身手之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数好菜，既有精致大气的国宴名菜、工艺讲究的“非遗”珍馐，也有通俗巷陌的小食茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点天天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一路带着灵敏而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，觅觅烹调文化根脉，感知人世炊火升腾。

美食简史

明月炖生敲是南京的一道传统名菜，是一道以黄鳝为主料的菜肴，至今已有300多年汗青。民间有言：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。现在炖生敲做法，是“金陵厨王”胡长龄根据清代袁枚《随园食单》中的内容频频试验而成的。

“生敲”有两种阐明，一种是对该菜品造造特色的归纳综合，造造炖生敲时，需用木棒敲击鳝肉，使其肉量变得松软，故名“生敲”；另一种阐明，是指煮熟的鳝段拆盘，形似乐器“笙箫”，在菜品的传播过程中，人们取了其谐音“生敲”。“生敲”是鳝段，“明月”就是晶莹剔透，形如满月的煮鸽蛋。鸽蛋似月，生敲如云，由此可见，明月炖生敲是一道充满诗情画意的菜肴。

产地口味

南京。醇厚鲜香，酥烂不腻。

烹调办法

步调一

黄鳝开腔往内脏，往中间脊骨、往头。

步调二

洗净黄鳝，将其背部朝下，平置于砧板上。用刀背或者擀面杖对黄鳝频频拍打，使其肉量变松散。敲打完的黄鳝切成7到8厘米的段。

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步调三

将五花肉焯水后切片。将黄姜切片，蒜头往皮，小葱洗清洁打结。

步调四

将鸽子蛋煮熟。生鸽子宜蛋冷水下锅，不克不及用烈火煮，而利用小火慢煮，待其熟后剥壳备用。

步调五

将花生油烧开，转中火，下黄鳝段炸一下，曲到黄鳝卷曲，表皮酥脆，成金黄色后捞起来。捞起后冷却15秒，再下油锅停止2次煎炸，10秒后捞起备用。

步调六

烧热炒锅，加进一点炸黄鳝的色拉油，下姜葱蒜爆香。加进五花肉翻炒，大火转中小火爆香。把五花肉的油脂给煸出来，曲到两面焦黄，焦香味溢出。炒锅中加进适量的生抽和老抽上色，转烈火翻炒。

步调七

倒进没过五花肉的高汤或开水，汤中加进炸好的生敲。烈火继续，曲到汤汁从头烧开。将菜品从铁锅转进砂锅，加进熟的鸽蛋，小火慢炖1小时。

步调八

将蚝油、花雕、柱侯酱、砂糖、鸡粉加进碗里混合。将混合调味料加进砂锅中。再炖一小时即可出锅。

整理：金亦炜

造图：葛逸潭

图片：金亦炜