山西新东方烹调职业培训学校王彦芳：孜孜以求 “面”前一亮

王彦芳在造造精巧的灯笼酥。

“那是食的仍是艺术品？”元宵大小的个头、形如灯笼的外型、“灯壁”上有细细密密的清晰纹理，一道由王彦芳造造的灯笼酥，近看让人面前一亮，美得像一件艺术品。她的新一届学生不敢相信那是一道能够食用的点心。

在山西新东方烹调职业培训学校国潮名点班，高级主讲教师王彦芳提起一只灯笼酥向学生们讲解：“那道点心，要将油酥面团包进水油面团中，颠末频频擀、叠，切成片，然后冷冻成型……最难之处在于开酥，讲究面团厚薄平均，条理清晰。用力略微不匀就会前功尽弃，很考验动做的协调性和根本功。‘面’前一亮，需要兢兢业业地提拔手艺。我完成它花了3个小时，但是，能做到如今的样子，至少要花1年的时间操练。”学生们看着玲珑小巧的灯笼酥，如有所思。

掌握好“度”

17岁那年，王彦芳与面点行业结缘。她师从中国注册面点巨匠、山西面食巨匠刘志娟，系统进修烹调常识、山西面食造造工艺及面点理论常识。目前，她已获得“山西面点名师”称号，并已传授300余论理学生，收徒5名。

“用本身一双手，把普通俗通的面，变出各类把戏，那是一件很有成就感的事。”身着厨师服、戴着厨师帽的王彦芳，擀面的动做，利索、娴熟，把满腔的热爱与专注融进此中。

每一期中式面点班，学生们会从做刀削面、手擀面等简单的面食起头学起。“造造面条、调高汤、熬辣椒油、定碗外型，那些看似家常的手艺，要做好也需要多操练。”以熬辣椒油为例，王彦芳介绍：“要重视火候，油温太高和太低都不可，温度不敷，炒出来的辣椒会偏辣；油温过高，随便炒焦。炒得恰如其分的辣椒，要掌握好‘度’，分三次淋油完成。”

2月18日，山西新东方烹调学校举行“春风送实情·援助热民气”校企协做签约仪式暨人才预定会，做为中式面点班的班主任，王彦芳专门做了一道蜂巢酥参与展现。

状似蜂巢，味如蜂蜜，看上往酥脆的蜂巢酥是怎么做出来的？为什么初学者很随便把那道点心炸“飞”？王彦芳再次阐了然掌握油温的重要性：“油温升至六七成的时候起头一个一个炸，炸好一个，要关火，待油温降至抱负温度后陆续炸下一个，假设对油温的掌握禁绝，能够借助电子测温器。”

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从一块面，到一道蜂巢酥、醒狮酥、天鹅酥……面点师是阿谁“化陈旧迂腐为神异”的人。“神异来自千百次操练，从揉水皮起头，逐步找到薄而不破的形态，到做好酥层，炸出美的外型，每一步都需要不断改进、一丝不苟。”王彦芳说。

不竭精进

“跟着王教师进修后，才晓得问题出在哪儿。”王高升蒸了20年馒头，之前不晓得做小馒头也有大学问，“教师教了老面与现代发面相连系的手艺，让蒸出来的馒头色泽亮堂、口感蓬松、胜利率更高。”

在中式面点班上，49岁的王高升进修干劲丝毫不逊色于年轻人。“王教师手艺程度高。通俗食的刀削面，我本来削的是一片一片的，只能做给本身和家人食，跟着王教师进修一段时间后，我已经能削出三棱形、柳叶状的刀削面。”王彦芳点点头，必定着王高升的进修效果：“他的刀削面手艺已经到达‘上灶’程度了。”

山西面食是处所传统特色面食文化的代表之一。山西面食手艺人，都有一颗不竭精进的心。学生王高升如斯，王彦芳更是如斯。在中国第三届厨艺特技角逐、第二届中国厨师烹调身手大交锋“华山论剑”华北总决赛、山西省烹调巨匠名师创意面点技能大赛、山西省第五届烹调技能大赛、太原市第十二届职工职业技能大赛暨2021烹调餐饮业技能竞赛等大赛中，王彦芳屡获佳绩。

踩着高跷、转着唤啦圈、剪着面……王彦芳屡次带着“高跷把戏唤啦圈剪刀面”的绝活，表态央视及国内多地卫视的综艺节目和娱乐节目，展现山西面食身手，传布山西面食文化。她还参与拍摄了山西面食鼓吹片，参与城市餐饮企业对接会，让更多人领会山西面食，进一步提拔山西面食文化的影响力。

自2015年以来，王彦芳在学校中餐面点教学工做中独当一面。“看着一批批喜好面点的年轻人走进学校，认实进修造造面点，学成后处置了中式面点的工做，我感应本身是在做一件很有意义的工作。”她期看能陆续提拔面点身手，在教学中潜心研发出更有吸引力的新产物，培育提拔更多优良的面点人才，将山西面食文化发扬光大。

记者 弓凤飞 文/摄 太原日报