烤肉“小王子”：从“切”到“烤”，每一步要练上300小时

刘子聪用夹子翻动鳗鱼块，鱼皮烤到焦黄色，油脂滴落，激起一簇火苗，同时也发出滋滋的响声,而充沛的汁水和脂肪被高温霎时吹出诱人的香味。看似简单的烤肉，实则大有讲究，从“切”到“烤”，每一步至少都要履历300小时的苦练，那都表现了厨师的“功夫”。

“80后”的刘子聪是顺德一家烤肉店的厨师。说着一口地道“德语”的刘子聪，在顺德土生土长，从小就好食。长大后，“好食”的他成为一良庖师，在美食烹调上废寝忘食地勤奋，力图让门客“食好”的。

从设想师到厨师，只因对美食的热爱

从兴办顺德的第一收街舞队到室内设想师，从活动筹谋到日式烤肉店的大厨，那些看似毫无关系的职业在刘子聪看来都能够总结出两个字，“喜好”。因为喜好，所以深进。做筹谋时必需对产物有所领会，做餐饮也不破例。“我在餐厅做活动筹谋的时候要往领会相关的产物，所以我也有到吧台做过咖啡。后来我到了鼎力烧，水吧出台和活动筹谋两边工做一路停止，天然而然，我也会接触厨房的工做。”

至于若何实正走向厨师那条道路，刘子聪认为，“仍是那句话，我觉得每做一件工作都必需要深进的往领会。我接到那个项目，那么我就要领会出品，大白每一份肉是若何烹调、需要多长时间、能否会影响出餐时间，那些都是要进到厨房里面才气领会的。”

接触厨房，从零起头。关于刘子聪而言，初进厨房最难的是刀工，用刀的办法、下刀的准确、每一片肉的大小、每一份菜品的重量，那一切都要从头来过。“特殊是我原来就不是厨师身世，因为做那些实的需要时间往进修，包罗最简单的磨刀也是有身手的。”怎么磨刀才会尖利，并且不会用过几次就变钝，那些小事在旁人看来简单琐碎，但刘子聪还特意为此专门进修。为了能更好地展开工做，刘子聪走进了厨房，那一走，也翻开了他走向其他职业、走向厨师的大门。

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上菜前，刘子聪会用刀工对食材停止加工，再配以特造调料，让门客轻松烤出甘旨的鳗鱼。

看似简单的烤肉，实则大有讲究

将鳗鱼洗净、拭干，切掉其身上的庇护粘液、剔除余外的骨刺，切段、改花刀，手起刀落间一份别致充沛的鳗鱼就处置好了。鱼皮那一面涂上清酒往腥，炭火上炙烤八分钟，剪至小块，抹上由鳗鱼骨熬造的特造鳗鱼酱料，再炙烤半晌，浓重的酱料与紧实弹压的鱼肉完美连系，油脂在外表滋滋做响，配上解腻的酸木瓜，香气扑鼻。

刘子聪用特造酱料涂在鳗鱼上。

一套行云流水的烹调过程，刘子聪显得气定神闲。谈到鼎力烧招牌烤鳗鱼的特殊之处，他表达食材的抉择尤为重要，“我们抉择的是顺德当地产的鳗鱼，顺德是鳗鱼的消费基地，以至许多日本的料理店都从顺德进口。”而鼎力烧的烤鳗鱼与其改日料店更大的区别在于他们会抉择两年以上的鳗鱼，“因为两年以上的鳗鱼肉量和口感都是不同凡响的，你在食的时候会发现它肉量紧实、口感弹牙、油脂丰富，那和通俗的鳗鱼有很大区别。”

肉量紧实、口感弹牙、油脂丰富......要烤出如许的鳗鱼，十分考验烧烤者对火候的掌握。

除了鳗鱼，刘子聪对其他食材的品控要求也极高，“我们牛肉抉择的是国外进口的，烤牛肋排时，每片牛肉要切成2mm摆布的厚度，太厚随便生熟不均，太薄则随便烤老。”刘子聪对食材和工序把控的高要求，来自于小时候家里的潜移默化：“小时候家里也开过店，我以前有和爸爸妈妈摘购过，所以我来到鼎力烧时关于食材是比力熟悉、领会的。牛身上哪一个处所更好食，哪个部位的肉要怎么处置、若何腌造，那都需要差别的操做，好比西冷、菲力，那些部位间接腌造炙烤即可，但如牛腩那种筋比力多的部位则要其他的做法。”

烤牛肋条也充满特色风味。

顺德特色与日式风味，在摸索中走出本身的新道路

做为一个土生土长的顺德人，成为厨师的刘子聪也会根究若何将顺德风味与日料店更好地连系。他认为日料与顺德菜更大的配合点是都重视品尝肉本来的味道，别的“粗料精做”也是两者的共通之处，“统一块肉，摘用差别的办法调造成差别的味道，日料在那方面和顺德菜是比力类似的。”

烤肥牛的口感受要嫩一些仍是厚实一些？决定权掌握在烧烤者的手上。

此外，为迎合顺德当地的口味，刘子聪在菜品的口味方面不竭调整立异，也测验考试将顺德当地的食材移上餐桌，“我们前面提到的烤鳗鱼就是用当地产的，别的我们鼎力烧也诡计将顺德特色鱼皮连系日式料理引进餐前小食。”而还在研发中的海虾菜品，也针对年轻人的爱好将推出川式、泰式等多种口味。

在顺德如许的美食情况下，刘子聪认为厨师那个职业是很有幸福感、成就感的：“无论是做厨师仍是其他工做，都有300个小时的定律，必需要通过必然的时间往沉淀才气做得更好。当你做了一个菜，看到客人笑脸满面临菜品充满承认，我觉得那一刻是做厨师更大的成就感。”

结合出品

南方都会报社 N视频 顺德区委鼓吹部

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筹谋：李平 何惠文

统筹：路漫漫 胡嘉仪

施行： 胡嘉仪 郑俊彬 陈斌颖 刘寅杉 练习生 陈雨轩