茶科普 | 世界非物量文化遗产 中国传统造茶身手 绿茶篇②——婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶
2022年11月29日，我国申报的“中国传统造茶身手及其相关风俗”项目，经结合国教科文组织庇护非物量文化遗产政府间委员会评审通过，列进结合国教科文组织人类非物量文化遗产代表做名录。
为增进公众对传统造茶身手及其相关风俗的认知，进步对涉茶非物量文化遗产庇护重要性的自觉性，增加民族骄傲感，加强文化自信，接下来我们将陆续与各人分享39项传统造茶身手及5项民俗类非物量文化遗产。
今天为各人介绍的是婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶的造造身手。
绿茶篇 ② —— 婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶
婺州举岩
2008年，绿茶造造身手(婺州举岩)列进第二批国度级非物量文化遗产代表性项目名录。
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婺州举岩次要散布在浙江金华北山一带，此处奇峰怪石，巨岩屹立，好像仙人所举，金华在隋唐时称“婺州”，故名“婺州举岩”。
相传在金华北山修炼的黄大仙见公众为眼疾所困，遂取山上茶叶捣碎给公众敷眼，故别名“举眼茶”。
婺州举岩在五代十国已是非常闻名，后蜀明德二年(935年)毛文锡所著《茶谱》载：“婺州举岩茶，斤片方细，所出虽少，味极甜芳，煎如碧乳。” 明代，婺州举岩成为贡茶，不断继续到清代道光年间。婺州举岩源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。
茶叶摘摘时以 一芽一叶或一芽二叶为原则，一般炒造1千克干茶需摘摘约 3-4万个芽叶。其造造身手次要由 摊青、青锅、揉捻、二锅、做坯整形、烘焙、精选贮存等工序构成。炒造特征是以炒为主，炒焙连系，对温度和手法要求极高。
此中，青锅时锅温约 180℃，鲜叶下锅后即用手翻炒或抖炒，抛闷连系；二锅时锅温约 90℃，炒造时手掌伸曲由锅心、锅壁至锅面翻炒，至茶条粘性削减，即可起锅。
婺州举岩茶叶细紧卷曲呈颗粒形 ，兼带茸毫，色泽银翠交映，香味耐久，汤色嫩绿亮堂，叶底嫩绿匀整，进口则鲜醇甜美，清爽恼人。
紫笋茶
2011年，绿茶造造身手(紫笋茶造造身手)列进第三批国度级非物量文化遗产代表性项目名录。
紫笋茶，源于浙江省长兴县水口乡的顾渚山， 别名顾渚紫笋，创造于唐代。现产于长兴县行政区域，是中华人民共和国农业农村部批准施行的农产物天文标记注销庇护产物。
其名由茶圣陆羽所著的《茶经》中 “紫者上，绿者次；笋者上，牙者次”的阐述得来，陆羽称紫笋茶为“芳苦涩冽，冠于他境”。
《茶经·三之造》曰:“晴，摘之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”紫笋茶古法蒸青和造造茶饼的过程，与《茶经》中的记载一致，颠末精挑细选摘茶叶、蒸汽杀青保绿色、蒸罢捣碎如细米、圈模陈规拍成饼、晾至半干刀锥孔、茶饼慢焙穿做串、挑选封包细储存等工序精造而成，其香浓纯，滋味醇和。
颠末历代的开展，现在的紫笋茶摘摘一芽一叶初展的鲜叶， 需要颠末摊青、杀青、回凉、初烘、摊凉、理条、复烘等14道工序加工而成 ，所用时间达数日 之久，其茶芽细嫩，芽色带紫，芽形如笋；茶叶伸展后，呈兰花状，尝之齿颊甜香，生津行渴，回味无限。
顾渚山建有唐代第一座皇家茶厂——大唐贡茶院。紫笋茶从唐代770年起头，不断到清代1646年，被列为贡品近千年，为浩瀚文人骚人交相赞誉和逃捧。
张文规《湖州贡焙新茶》诗云:“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。” 钱起也有诗云:“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醒流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”从中可见紫笋茶所享有的盛誉和受欢送的水平。
安吉白茶
2011年，绿茶造造身手(安吉白茶造造身手)列进第三批国度级非物量文化遗产代表性项目名录。
安吉白茶产于浙江省湖州市安吉县，境内生态情况优胜，河流纵横，日夜温差达10℃以上，特殊的情况和品种特征使安吉白茶的 氨基酸含量比通俗绿茶高3-4倍。
此外，安吉白茶自古种源罕见，现利用的品种多为 “白叶1号”，那是由生长在天荒坪镇海拔800多米的安吉白茶母树繁育而成的优良品种。
安吉白茶的造造身手分为 摘摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰枯燥7道工序。每道工序都有特殊的要求，此中原料只能用春茶前期的鲜叶，摘摘原则为 一芽一叶或一芽二叶，芽叶成朵。
因为安吉白茶叶片极薄，茎梗粗，因而杀青理条敌手法、温度、湿度等都有严厉的要求，须做到适时适度地 抛闷连系，不然易产生焦叶、红梗。
在烘焙时，对温度的要求也极高， 初烘时需高温烘干， 复烘时需低温长烘，以此避免茶叶香气沉闷。
安吉白茶 形似凤羽，以白、活、香、鲜、清为特色，其鲜叶、干茶均叶白脉绿，颜色新鲜，茶叶汤色清澈透亮，美味足，香气耐久。
安吉白茶的开展鞭策了本地经济的开展，实现了 “一片叶子富了一方苍生”。
未完待续...
部门供图：郑明意、潘影、姚郑明
审稿：浙江大学茶学系 龚淑英传授
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