大厨之路第二课：必不成少的香料「辣椒」

辣椒也称海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒属动物，调味品，味道热辣，具有强烈刺激性，有温中散冷的感化。烹饪中取辣椒中含椒素是其味道的次要来源，那种物量可刺激人的唾液和胃液排泄，有的城具有了必然健胃消食的感化。使得辣椒具有必然的健胃消食的感化。

辣椒

(1)四川二荆条辣椒

多产于四川成都，长约半尺，外形细长，辣度适中、椒香味浓，增色效果极佳。传统的郫县豆瓣酱就是利用的此种辣椒。

辣度:★★

四川二荆条辣椒

(2)云南小米辣

产于云南建水县，长约一寸，香味一般，但辣味较重。

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辣度:★★★★

云南小米辣

(3)陕西线辣椒(皱皮椒)

比二荆条略长，鲜品的外表有凹凸不服的纹路，晒干后表皮变皱，凡是称之为“皱皮椒”，香味浓却不太辣。

辣度:★★

陕西线辣椒(皱皮椒)

(4)四川七星椒

产自四川威远县，其皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红，是兼具香、辣、红三种长处的辣椒之一。

辣度:★★★★★

四川七星椒

(5)新疆铁皮椒

户平宽长的外形不同凡响，辣度轻、甜度大，且红色素合更高，用共妙出的暖锅油非分特别红死。

辣度:★★

新疆铁皮椒

(6)托县红辣椒

产于内蒙古托县，是本地天文标记性产物，特征是肉量厚、红色素含量高、香味足，缺点是辣度不高。

辣度:★

托县红辣椒

(7)印度魔鬼椒

产自印度，别名“断魂椒”，目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在刚一进口时并没有多么强烈的觉得，但三四秒后辣

味会越来越强，旋即让人涕泪横流。在炒造底料时，只放进少许即可补足辣味。

辣度:★★★★★

印度魔鬼椒

(8)贵州枪弹头

产于贵州遵义、织金等地，因短粗如“枪弹”而得名，其肉量较厚，辣味比二荆条重，但香味和色泽却略逊一筹。

辣度:★★★

贵州枪弹头

(9)贵州花溪羊角椒

长约10厘米摆布，因酷似山羊角而得名，鲜品有成人食指粗细，肉量较薄，干造后香气浓重、颜色红润，缺点是辣度较低，所以在贵州本地，凡是与枪弹头搭配利用，到达香气、颜色、辣度俱佳的效果。

辣度:★★

贵州花溪羊角椒

(10)河南山鹰椒

产自河南省柘城县，也喊三樱椒，是朝天椒的逐个种，比通俗辣椒高产，一棵秧最多能结140多个辣椒，价格廉价、辣味很强，缺点在于香味不敷。

辣度:★★★

南山鹰椒

(11)重庆石柱红

产自重庆石柱县，是朝天椒的一种，有成年人的无名指那么长，皮薄、肉厚、籽少，颜色红中透黑，特殊合适熬造红油及造造泡椒。

辣度:★★★

重庆石柱红

(12)河北新一代

一种朝天椒，长约一寸，价格廉价、颜色红亮、香味浓重，缺点是辣味不敷。

辣度;★★

河北新一代

(13)湖南衡东干黄椒

产自湖南衡东县，成熟后椒体金黄，个头与小米辣相仿，肉厚、籽少，香味浓重，且较一般红椒多了一重果味香气，是湘式小炒常用的一种干辣椒，辣味重。

辣度:★★★★

(14)陕西七寸红

产自陕西兴平市，是线辣椒的一种，习惯上称之为秦椒，个别细长，因其肉薄，故干造后外表有明显舒展，因为天气和日夜温差等情况因素，其辣度较低，但颜色红艳、香气浓重，陕西菜中的油泼辣子就是用那种辣椒造造而成。

辣度:★★

(15)福建古田辣椒王

个头短粗，肉量厚，辣味与小米辣接近，但香气更浓重，缺点是红色素含量不高，因而上色效果不出寡，是造造精武卤水、武汉黑鸭必备的一种干辣椒。

辣度:★★★★

福建古田辣椒王

烹调利用

辣椒除了能为菜品增辣，还起到祛除肉类原猜中腥膻气息的感化，同时兼具必然的调色感化(如造造红油暖锅)，利用时，需根据辣椒的品种、详细菜品及季节等因素确定用量，利用原则是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”。