醒美·常识 ▏各个国度有各个国度的起泡酒

点击上方存眷我们

Guide引言

提到起泡酒，人们第一时间想到的就是香槟，然而各个国度都有本身特色的起泡酒，今天就给各人从产区、酿造品种、酿造体例以及配餐等方面详尽介绍列国特色的起泡酒。文章会有点长，请耐烦看完哦，相信必然会有大收获的！

起泡酒的起源与发现

起泡酒的汗青可逃溯到2,000多年前，其时的法国还被称为高卢，伟大的罗马学者老普林尼正式给起泡酒定名。起泡酒的来源多么多伟大的发现一般，是个标致的不测。在法国罗讷一个名为迪的村庄，即现在的迪-克莱雷特产区，一个牧羊人将葡萄酒埋于德龙河下企图冷躲，但是回头却忘记了。当他到第二年春季恍然想起他的琼浆前去挖取时，发现他的酒发作了别致的改变，酒瓶内充满了二氧化碳，酒体碳化了。

从此以后，迪村周边的村庄起头借鉴那个办法，把葡萄酒贮躲于河底过冬，以酿造起泡酒。那个办法的原理是，在葡萄酒完全发酵前拆瓶处置并置进河底，冰凉的河水会暂时阻断葡萄酒的发酵，但在温热的春气候温上升时，葡萄酒又会恢复发酵，因而会产生必然量的二氧化碳封存在酒瓶中，就构成了起泡酒。

展开全文

那个酿造办法不断延续至18世纪末，曲至法国香槟省呈现了具有汗青意义的手艺变革。法国香槟省的酿酒师对之前的二次发酵办法停止完美，改进的酿造工艺增加了更多的报酬干涉，使得发酵过程更为可控，即现在各人共识中的传统法（Methode Ancestrale）。从此，实正意义的香槟正式问世，销量飞速增长，成为顶级起泡酒的代名词。

香槟（Champagne）

根本介绍：

世界上最出名的起泡酒，不是所有的起泡酒都是“香槟”。只要称心以下前提的起泡酒，才气被称为“香槟”：起首，必需是产自法国的香槟产区；其次摘用法定的酿造品种，黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶（Meunier），并根据规定停止种植和治理；然后要利用法定的酿造办法“香槟法”停止酿造；最初要契合香槟产区的其他法令规定。如斯严苛的规定，所以才有顶级的操行，让香槟享誉全球！

优良产区：

香槟省是法国最北的一个葡萄酒产区，纬度高，天气凉快，所以那里种出的葡萄果实糖分含量比力低，酸度较高，合适酿造起泡酒。该产区内的土壤以白垩土为主，能付与一些香槟酒特殊的矿物量风味。香槟产区次要的子产区有兰斯山、白丘、马恩河谷以及巴尔丘。每个子产区在天气和土壤等方面有着细微的区别，合适种植的葡萄品种也差别，兰斯山和巴尔丘以种植黑皮诺为主，白丘以种植霞多丽为主，马恩河谷则次要种植莫尼耶。

酿造品种

：做为酿造香槟的法定葡萄品种，黑皮诺、霞多丽和莫尼耶在酿造中各自觉扬着差别的感化。黑皮诺能够供给支持整体构造的骨架，还能增添酒体，并带来草莓、樱桃等红色生果的芳香；霞多丽能够给酒液增添芬芳的花香、柑橘类生果香气以及些许诱人的矿物量气息；莫尼耶则可以付与酒液浓重的果味、酒体以及丰富圆润的口感。

除了以上提到的三种葡萄品种以外，白皮诺、灰皮诺、阿芭妮以及小美斯丽尔也能用来酿造香槟，但是那几个品种十分少见，种植量加起来不超越产区总种植量的0.3%。

类型分类：

根据酿酒葡萄品种的差别，香槟又能够分为白中白（Blanc de Blancs）香槟和黑中白（Blanc de Noirs）香槟。白中白香槟，望文生义，就是用白葡萄品种酿造的香槟，由100%的霞多丽变成，酒体较为轻盈，酸度脆爽，年轻时多展示出青苹果和柑橘类生果的风味，陈年后还会开展出黄油、烤面包等风味。黑中白香槟则是由黑皮诺和莫尼耶那两个红葡萄品种酿造而成的淡色香槟，固然酿酒用的是红葡萄，但因为摘用的是轻柔压榨，所以酿出的酒液颜色较浅。黑中白香槟往往酒体略充沛，拥有更强的构造感，也具有明显的红色生果风味，骨架坚实，口感浓重。

除了以上分类法外，根据糖分含量的差别，香槟又能够分为天然极干型（Brut Nature）、特极干型（Extra Brut）、极干型（Brut）、特干型（Extra Dry）、干型（Sec）、半干型（Demi-Sec）和甜型（Doux）。市道上较为常见的是极干型香槟，含糖量为12g/L，但因为香槟的酸度较高，而酸度会平衡甜度，所以尝起来几乎也不带甜味。

酿造办法

：香槟酿造法的称号仅限于在香槟产区利用，而在该产区之外，便要称其为传统酿造法。那是一种典范的起泡酒酿造体例，通过此体例酿造出来的起泡酒凡是被认为操行更优、陈年潜力最长且复杂度更高，不外，那种办法凡是也最消耗人力时间，因而价格也最为高贵。利用传统酿造法酿造起泡酒时，二次发酵在瓶中停止，并在发酵液体加进基酒之后旋即封上暂时性瓶盖。当酵母灭亡酿成酒泥后，酒泥仍然会留在瓶中与酒液接触，曲到颠末一段时间后才被酿酒师移除，从而在酿出的起泡酒中营造出一种丰富的量感与复杂度。那也是某些特定产区会规定最短酒泥陈酿时间的启事。酒泥陈酿完成后，就需要除往酵母沉淀物，那个过程被称做吐泥（Disgorge），需要通过转瓶完成。

转瓶是指人工迟缓地动弹及倾斜酒瓶，从而促使酵母滑到酒瓶的瓶口处沉淀起来，随后，酿酒师再对瓶口停止低温处置，让瓶口的酒液冰冻，之后将酒瓶翻转至垂曲形态，往除封口，那时酒瓶中产生的压力便会将冰冻的酒弹出，从而到达往除沉淀的目标。酒液吐泥后，瓶中会留有余外的空间，此时就要加进葡萄酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’Expedition）停止补液（Dosage）。虽然传统酿造法成本较高，但关于良多酿酒师来说，要酿造出高操行起泡酒，所付出的代价都是值得的。

定见配餐：

一般而言，差别葡萄酿造的香槟，所搭配的菜肴也不尽不异。全数摘用霞多丽葡萄酿造的香槟，酸度高，果香重，清爽爽口，最合适当餐前的开胃酒。假设摘用较大比例的红葡萄酿造的香槟，口感比力强劲，香味较丰富，除了海鲜菜肴之外，搭配禽类或小牛肉的菜肴也很合适。贵重的粉红香槟固然也是很好的开胃酒，但常被用来搭配肉类料理。成熟且比力深挚的粉红香槟，以至能够用来搭配那些原来只要浓重强劲的红酒才配得来的菜式，如滋味香浓的野味，煎烤羊排或成熟味浓的奶酪等。

同时，残存糖分差别的香槟，与其搭配的菜肴也大相径庭。一般干型的香槟，凡是最合适当餐前开胃酒，搭配精致玲珑的餐前小点心，或者与生蚝和鱼子酱的配对也是最典范的。假设香槟带上更多的甜味，与餐后的甜点搭配最适宜不外。

卡瓦（Cave）

根本介绍：卡瓦，西班牙起泡酒的招牌。卡瓦摘用与法国香槟同样的办法酿造，只不外其酿酒葡萄差别罢了。有人说，香槟假设是一位彬彬有礼的绅士的话，那么卡瓦则是一位激情飞扬的斗牛士。西班牙第一瓶摘用传统香槟酿造法酿造的起泡酒由何塞普•拉文图斯于1872年变成，自此西班牙人也拥有了属于本身的起泡酒。

早期的西班牙的起泡酒在酒标上标着“Champan”、“Champana”、“Xampany”或“Spanish Champagne”的字样。20世纪80年代，欧盟定见佩内德斯的酒商成立产区公用的定名轨制，而不是一味地围绕香槟的光环开展。本地酒商摘纳了那个定见，配合筹议后决定摘用“卡瓦”（Cava）那个名字。“卡瓦”一词发音随便，在加泰罗尼亚语中的意思是“酒窖”。

优良产区：卡瓦能够来自西班牙的多个产区，但此中95%都来自佩内德斯和埃布罗河谷。距巴塞罗那约27英里的圣撒多尼·答奈小镇在每年10月庆祝“卡瓦节”。人们评选出“卡瓦皇后”，并由小镇代表为她加冕，然后“卡瓦皇后”乘坐皇家马车像帝王一般在小镇中穿越。卡瓦已经成为西班牙传统的一部门，西班牙人在婴儿受洗时赐赉其浸渍过卡瓦的圣餐。

酿造体例：卡瓦起泡酒必需摘用传统法来酿造，即在瓶中停止二次发酵，酿造工艺与香槟几乎一样。传统法是酿造高量量起泡酒的首选办法。基酒酿造完成后，在拆瓶前加进糖和酵母，然后密封贮存，停止二次发酵。在那过程中，酒液的酒精度增加，二氧化碳无法从密封瓶中溢出，便化解于酒液，从而产生气泡。发酵事后进进熟化期，也就是酵母自溶（Yeast Autolysis）的过程，产生自溶性味道。熟化的下一步是吐泥，通过转瓶往除酵母沉淀物。

酿酒品种：常用来酿造卡瓦的三大葡萄品种是马家婆（Macabeu）、帕雷亚达（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），三种都是白葡萄品种；少数卡瓦也可摘用霞多丽、黑皮诺、歌海娜和慕合怀特酿造。

马家婆是卡瓦的首要酿酒葡萄，虽然其地位凸起，但其风味略显单一，仅有淡淡的花香味和柠檬味，余味中还伴随一抹类似于青杏的苦味；沙雷洛则是一种香气浓重的葡萄品种，其伴随浓重的花香以及梨或香瓜味；帕雷亚达则含有天然高酸和活泼的柑橘味。因而，摘用那三种西班牙本土葡萄品种酿造的起泡酒彼此填补，彼此契合，以致于调配出果香浓重，构造平衡的卡瓦起泡酒。总的来说，卡瓦的风味类似于非年份香槟，更偏向于美国起泡酒。

定见配餐：

干型或绝干型卡瓦适协做为开胃酒饮用，其果味丰富，口感别致清新，合适搭配西班牙的本土美食，好比火腿和曼彻格奶酪；搭配西班牙小食、油炸食物和亚洲菜也十分适宜。卡瓦和海鲜料理也是抱负的朋友。同时，因为它风气明快，口感清新怡人，做为开胃酒与开胃菜搭配享用也是不错的抉择，好比凉拌黄瓜。香槟和卡瓦都是摘用传统法酿造的起泡酒，都带有酵母自溶的风味，因而也合适与面包、饼干和奶油蛋糕一路享用。

阿斯蒂（Asti）

根本介绍：意大利

阿斯蒂起泡酒（Asti）是世界上最闻名的起泡酒之一，地位仅次于法国香槟。1993年，阿斯蒂起泡酒被评为DOCG葡萄酒。根据意大利葡萄酒法令规定，所有的阿斯蒂起泡酒必需由100%的白莫斯卡托（Moscato Bianco）葡萄酿造，葡萄产量不得大于10吨/公顷。此外，相关律例对葡萄酒的酒精含量更低值也有限造，按照差别年份而定，凡是在7-9.5%摆布。典型的阿斯蒂起泡酒凡是散发着桃子、葡萄、橙花、金合欢和蜂蜜等芬芳的芳香，清爽的酸度和甜美的口感相平衡，气泡丰富而细腻，酒精度比力低，酒体也比力轻，适宜尽早饮用。

优良产区：阿斯蒂的家乡在意大利皮埃蒙特的阿斯蒂产区（Asti DOCG）。那个地域还出产许多其他优良葡萄酒，好比巴贝拉阿斯蒂（Barbera d’Asti）、多姿桃阿斯蒂（Dolcetto d’Asti）和闻名的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）等等。那些葡萄酒的名字里都有“Asti”，但是，当“Asti”零丁呈现在酒标上时，它仅表达由白莫斯卡托（Moscato Bianco）酿造而成的完全起泡酒。

酿造体例：

最早的阿斯蒂起泡酒是用传统法变成的，而如今的阿斯蒂起泡酒已经改用“阿斯蒂法（Asti Method）”。那种办法不像香槟一样停止瓶中二次发酵，整个酿酒过程中只会颠末一次发酵。在酿造阿斯蒂的时候，摘摘后的葡萄会先颠末往梗和压榨，酿成葡萄汁。那些葡萄汁其实不会间接停止发酵，而是在颠末过滤和冷却之后，先贮存起来备用。需要用的时候，酿酒师会先把冷躲贮存的葡萄汁加温，然后放进加压不锈钢罐中停止发酵。在发酵刚起头的时候，不密封发酵罐，让二氧化碳能够逸出，等发酵继续了一段时间之后，再密封发酵罐，把生成的二氧化碳保留在酒液中。比及酒液的酒精度到达约7%abv、发酵罐中气压到达5至6个大气压的时候，酿酒师就会通过冷却来中断发酵过程。然后，在加压的情况下对酒液停止过滤，往除酵母，最初再拆瓶。最末成酒的更低酒精度大约为7%abv。

莫斯卡托

酿酒品种：阿斯蒂是一种甜型的起泡酒，次要利用白莫斯卡托葡萄酿造而成。白莫斯卡托是麝香葡萄（Muscat）家族中最出名的葡萄品种，也被称做小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）。那是一种芳香型的白葡萄品种，香气十分丰富。根据产区的相关规定，在酿造阿斯蒂时，白莫斯卡托的利用比例不得低于97%，剩下的3%则能够是一些其他法定芳香型白葡萄品种。

定见配餐：意大利的阿斯蒂（Asti）起泡酒常被群众称为“小甜水”，酒精度比力低，口感甜美，带有桃子和柑橘类生果的风味。下战书茶光阴，倒一杯阿斯蒂和各类生果派、生果蛋糕搭配享用，十分温馨。适宜搭配菜肴有：烤杏仁、奶酪蛋糕、树莓、姜味饼干、香柠饼干、柠檬卵白酥、生果冰沙和桃子派等。

普罗塞克（Prosecco）

根本介绍：普罗塞克（Prosecco）是意大利的最闻名的起泡酒之一，一般是干型或者绝干型，品级为DOC。原产于意大利东北部，更切当的说是威尼托和弗留利-威尼斯-墨利亚两个产区，酒体轻盈，芳香四溢，普罗塞克没有像香槟那样停止酒泥接触陈年，因而其风味更趋简单，往往展示出更多的白色花香、苹果味以及梨子味，有些口感以至还会有点甜，合适在其年轻的时候饮用。

优良产区：

操行上乘的普罗塞克产自威尼托瓦尔多比亚德尼山的优良法定产区（DOCG）葡萄园，那些葡萄园位于威尼斯北部，土壤富含石灰岩，除了优良的土壤前提，充沛的阳光和较高的海拔增加了日夜温差，给葡萄酒带来别致爽脆的酸度。据统计，意大利每年消费2.8亿瓶法定产区葡萄酒（DOC），而优良法定产区葡萄酒的产量每年只要8万万瓶。卡迪兹葡萄园消费的普罗塞克，该葡萄园占空中积107公顷，位于海拔在1000英尺高的峻峭山坡上，那里消费的普罗塞克被认为是世界上操行更高的普罗塞克。

罐式发酵

酿造体例：普罗塞克摘用查玛法（Charmat Method）发酵，即二次发酵在不锈钢桶中停止，那种办法酿造的起泡酒酒精度在11%-12%之间，色泽亮堂，口感别致，带有梨和苹果的风味。相较于传统酿造法，查玛法的酿形成本要低廉许多。并且因为二次发酵是在罐中停止的，因而它也被称做“罐中发酵法”。根据此法，初次发酵所获得的基酒会间接倒进密封的加压罐中，并在罐中停止二次发酵，之后再过滤，继而拆瓶。一般来说，摘用查玛法酿造的起泡酒适宜早饮，酒中的生果风味和香气比力明显。几乎所有的普洛赛克起泡酒都是摘用那种办法酿造而成的。

歌蕾拉

酿酒品种：

普罗塞克起泡酒的酿酒葡萄是歌蕾拉（Glera）。近几年因为普罗塞克的市场需求不竭上升，歌蕾拉的种植面积也不竭扩展，2011年，意大利歌蕾拉的种植面积已经超越威尼托葡萄园总面积的1/4。在普罗塞克的酿造过程中，歌蕾拉的比例必需至少要有85%，其他能够用于混酿的葡萄包罗维蒂索（Verdiso）、白特雷维佐（Bianchetta Trevigiana）、佩雷拉（Perera）、霞多丽、白皮诺、灰皮诺、黑皮诺等，不外它们的利用比例不克不及超越15%。

定见配餐：普洛赛克起泡酒，凡是带有清爽的苹果、甜瓜还有梨的苦涩气息，合适与腊肉、意大利火腿以及泰式炒河粉等亚洲菜，芦笋、寿司、烟熏三文鱼、虾仁杯和蜂蜜口味的食物也都十分适宜搭配。

塞克特（Sekt）

根本介绍：德国塞克特（Sekt），起泡酒家族中的一名重要成员，它拥有成为世界名酒的一切前提：起首，塞克特汗青悠久，第一瓶塞克特在1826年变成；其次，德国产区凉快的天气为造造起泡酒创造了有利前提；顶级的德国起泡酒以至能和更好的香槟一较凹凸。高端塞克特有着无法模仿的特殊风气，出格是那些由雷司令（Riesling）纯酿的塞克特。19世纪初期，许多德国人前去法国香槟产区进修起泡酒的酿造工艺，有些人带着香槟的酿造工艺返回德国，酿造出一种新型风气的起泡酒，即塞克特。

优良产区：优良德国塞克特的酿酒葡萄至少85%来自德国的13个优良产区之一，如莱恩高（Rheingau）、摩泽尔（Mosel）和法尔兹（Pfalz）等。

酿造体例：持续法，次要用来酿造德国的塞克特起泡酒（Sekt），因为在俄罗斯被创造，因而持续法也被称做“俄罗斯法（Russian Method）”。它类似于罐中发酵法，不外在过程上更为复杂。起首，酿酒师会把基酒泵进加压密封罐中，某些密封罐会含有橡木木屑或木片，然后再持续不竭地往里面加进发酵液体。如斯，酒泥即可以沉淀在那些木屑上，从而使变成的起泡酒带上烤面包及酵母的风味，同时也让酒液变得愈加廓清。

雷司令

酿酒品种：世界上大大都摘用传统法酿造的起泡酒，其酿酒葡萄都是霞多丽和黑皮诺，而德国则擅长利用雷司令酿造塞克特。与生俱来的清爽和轻盈之感使雷司令十分合适被用来酿造起泡酒的基酒。德国雷司令不同凡响的处所在于其果皮和果肉中含有丰富的芳香化合物，那使得最末变成的起泡酒果香浓重，芳香四溢，口感脆爽，散发着雷司令所带有的花香和青苹果味，还伴随些许矿物味。

结语：世界列国还有良多优良的起泡酒，今天就先总结以上几种，假设你喜好本文的话，就请分享给你的伴侣或者点赞留言停止评论，您的撑持和鼓舞，是我们前进的动力。存眷我，会有更多超卓内容。

往期回忆

醒美今日 ▏跟着葡萄酒往巴登泡温泉

醒美今日 ▏酌一杯阿玛罗尼，愿新年红火又甜美

醒美今日 ▏若何抉择合适你的香槟？

醒美今日 ▏酒中贵族，液体黄金——贵腐甜白

醒美今日 ▏1分钟，教你快速掌握餐酒搭配的法门

醒美今日 ▏或许，你饮的“拉菲”并非你认为的“拉菲”