“面食之乡”汾阳家的圪糊饭 做者 草根练剑

世界面食在中国，中国面食在山西，山西的“面食之乡”在汾阳。

三晋大地上的汾阳（老汾州府），那里有着悠久的汗青，饮食文化源远流长，博大精深，寡看所回。从可考算起，已有两千多年的汗青了，称为“中国面食之乡”是一点儿也不为过的。

汾阳家关于面食的喜欢，到达了痴迷的水平，一天没有面食，满身上下都不安适，两天“咥”不到面，似乎世界末日正在到来，三天没有面“咥”，那就眉不是眉，眼不是眼，就跟丢了魂，缺了什么工具似的，再重要的工做都敢放下。

据说有的汾阳人三天不见妻子娃娃也行，但一天食不到面饭，便会骂起娘来（我的一个旧房东，天天三顿饭均是面条，一年三百六十五天，顿顿如斯）。

白云苍狗，而颠末数千年来黄地盘优势情的孕育，各类面食早已悄悄融进到了汾阳家生活的各个角落里了。

而汾阳饮食文化更兼有丰富多彩，品种繁多，百花九样，数不堪数的造造工艺。

尤以粗粮细做，细粮精做而著称。

那实恰是到达了“一样面百样做，一样面百样食”的境域，恰是有了如许的境域，汾阳才产生出了对面食精巧无比的造造手艺和品种繁多的面食物种，以致构成了汾阳特殊的饮食文化，继而成为了闻名的“面食之乡”。

收集图片 汾阳家的面食 那实恰是到达了“一样面百样做，一样面百样食”的境域。

但今且不说汾阳家那细如发丝的拉面，刀飞面舞般的削面，游龙戏水的扯面，以及刀拨面、切板板（类似于刀拨面，但又差别）、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、掐圪瘩、擦圪斗、贴八菇、包皮面、斜旗旗、搓圪瘩、和子饭、圪累、拌稼、饺子，蒸饺、馒头、包子、窝头、料窝子（全高粱磨下的面）、实窝子（用红面烫面）、黄儿（土话指发糕），圐圝（有蒸的有烤的）、干面杠子（一种面很硬的烧饼），搽酥饼子、和油干饼、石头饼、黄烧饼、杂面摊摊、炸油糕、油条、油花花、油散散等等令人琳琅满目，目炫缭乱的各类各样的面食。

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“一样面百样做，一样面百样食”

也不说那各类各样的面食的蒸、煮，煎、烤、炒、烩、煨、炸、拦（拦汾阳话指急火快炒）、贴、摊、拌、蘸、烧、搓、擦、搐等多种多样的造造办法，单说一下汾阳家的一种廉价又实惠，好食又不贵的一种家常饭食——圪糊饭。

而汾阳家的那种圪糊饭，似乎是登不了大雅之堂的一种饭食，但它却是能令汾阳家在那碗毫不起眼的圪糊饭中得到称心，觅得圆满。

似乎好些个离乡背井的汾阳人，在回家的路上城市心心念念早早地打定主意：回家之后，除了享受家乡的那些个令人馋涎欲滴的好些个美食小食之外，老妈的那碗圪糊饭，也必然是忘不了的。

我们食着高粱面，窝窝头长大，就好那口念念不忘疙糊饭中的家乡味道。

即便尝遍世间千百种味道，都不如家乡老妈的那碗圪糊饭让人心称心足。只要美美地“咥”上老妈亲手做下的一碗热火朝天的圪糊饭之后，在外流落的味蕾似乎才算是得到了回回。

圪糊饭，汾阳家也喊活剁。活剁找不出适宜的字，代用词语。汾阳土话，指糊涂，阐了然圪糊饭的不确定性。

圪糊两个字是汾阳人的土话，是指搅混，混合的意思。

圪糊饭望文生义就是搅混饭，混合饭的意思，也能够喊做杂烩，乱炖。它有点儿像河南的烩面，但它的用料及造造办法又有别于河南的烩面。

人们都晓得饺子好食，是因为饺子里有肉有菜又有面，但汾阳家的圪糊饭却是集多种元素为一身，里面有肉（食素的别论）有菜又有面还有汤，所以它适口甘旨。并且因为圪糊饭用料杂、多，它由好多种食材及调料的滋养而成，因而它营养丰富，味滋美，好消化，老小咸宜。

而圪糊饭的造造可荤可素，可繁可简。跟着季节的改变，由着本身的爱好，它几乎是一种百搭饭食，此中能够一应俱全，差不多的食材都能够完美兼容，本地产的白菜、胡萝卜、茴子白、西葫芦、大南瓜、完瓜、大冬瓜、茄子、西红柿、豆角、红薯、山药蛋、长山药、蒜薹、菠菜、韭菜等等，都能够互相配伍。

而肉类中的猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鸭、鹅肉、兔肉都能进饭。排骨、鸡腿更是圪糊饭的好搭挡，但还有几样食材也是离不了的，粉条、豆腐、丸子等。而海鲜、火腿肠、香菇、木耳、黄花菜、腐竹等也可根据本身的喜好来配伍。

并且它丰俭由人可贱宝贵，三块两块钱买上一些蔬菜，配上一些粉条、豆腐就能够造造出一锅色香味俱美的疙糊饭。假设想豪华，三五十元，上百元，以至上千元的工具也能够放进往，那些山珍海味，鱼翅熊掌，人参鹿茸什么的都能够拿来进伍配饭。

有人说：“唱戏的腔，圪糊饭的汤”，民以食为天，食以味为先。而圪糊饭好食欠好食，一般说来汤说了算。

汤是圪糊饭的灵魂，汤是圪糊饭维糸各类食材的灵魂纽带。它发扬着提味，中和的感化，将圪糊饭里各类食材的味道推至极致。因而，要想圪糊饭好食须得预备好汤。

排骨汤，鸡汤，羊肉汤，鱼汤，稀汤（稀汤我们本地浸jin过肉的汤喊稀汤。而浸jin也是本地土话的一种喊法，指煮，一般指将肉煮到七八成熟），猪羊大骨头汤、牛骨汤等均是造造圪糊饭的好同伴，而用各类汤做的圪糊饭又有各类汤的风味。

但也不肃清清汤（清水）造造，清汤做出来的比力油腻，但另有一种风味。

汾阳家的圪糊饭因为是一种“下里巴人”普通化的饭食，丰俭由人，因而谁家也食，谁家也会做。

而汾阳家素有“一样面百样做，一样面百样食”的传统，所以，好些圪糊饭都是曲通汾阳家的春夏秋冬，什么季节就配什么季节的时令菜。

仆人根据天气季节，根据本身的爱好，或者根据家里的素材，随意造造，没有必然之规。固然都是圪糊饭，但可能家家的圪糊饭都纷歧样，百家百样，百顿百样，混搭之倾覆，令人瞠目。

毫不夸饰地说；在汾阳一年三百六十五天假设天天要食圪糊饭也能够食到天天不重样。

而有了好的食材，造造也是关键。那里将一种汾阳家圪糊饭的造造闪现给伴侣们。

收集图片 汾阳家的圪糊饭也能够称做是饭食中的乌托邦

起首预备食材；红烧肉（预先做好或者用拦下的五花肉）、粉条（预先凉水泡上）、豆腐（能够是白豆腐也能够是油炸豆腐）、丸子（猪肉牛肉或者素丸子等，根据本身的爱好）、排骨汤，菜类；山药蛋（也可白切也可油炸）或长山药、南瓜或者完瓜、红薯、茄子（油浮出来为好），白菜、豆角、西红柿。葱、姜、蒜，各类调味品，面粉。

而汾阳家爱食圪糊饭，还爱把无限的创造力发扬在开发圪糊饭的用料上。好比面粉；也就是圪糊饭里的主食。主食看你方案食什么，手擀面仍是掐圪瘩，或者是猫耳朵，也或者是刀削面、刀拨面、还能够是裤带面，以上白面就行。

而有一些人却是爱好贴八姑（备注1），并且是三韧面贴八菇，它以红面为主，搅上一些白面、绿豆面。现时人们有搅荞面、莜面、豌豆面等。

榆皮面 以前农村老苍生红面里离不了的添加剂

以前我们本地农村经常是红面搅榆皮面的贴八姑，或者是红面里搅绿面面（备注2）的贴八姑。

因而，圪糊饭里就闪现了用多种多样面（白面、红面、玉茭面、豆面、荞面、碗豆面、莜面等）造造的差别把戏的主食。

那实是百花九样，奇光异彩。

固然圪糊饭里主食的成分有许多种，也不管口感和香气来源于何种谷物的精华，好食是圪糊饭的共有属性。

食材备好，起首把面和好，让面饧一饧，然后将红薯、山药蛋、南瓜、茄子、豆角、西红柿洗净改刀，豆腐切块，红烧肉切块，将葱、姜切丝，蒜切片。

锅内倒油，油热以后搁上五七八颗花椒爆香，葱姜蒜炝锅，然后，将焦了的花椒、炝锅料捞出不消。

先辈豆角，将豆角煸一会儿（备注3），再进其他菜，进红烧肉、丸子、粉条、依次加花椒水、老抽酱油、海鲜酱油，加盐，加一点五香粉，鸡精，假设是白豆腐，就得迟一点时间再放，如炸豆腐就随红烧肉一块放就能够，将各类食材拦到七八成熟，添排骨汤，锅里面咕嘟咕嘟滚起来之后，各类食材的香味就会曲往上窜。

到了那一步，圪糊饭的滋味已经定型，后面无论再加一些香菇、木耳什么的食材，好食则是锦上添花，欠好食也无伤大雅。

总的来说，圪糊饭就是先将除过面的各类食材混合到一块拦到七八成熟以后，再加排骨汤和各类调料，将它们之间足够合成，让各类食材得以渐渐释放鲜香。

而那种合成几有点偶一为之的味道，圪糊饭里的各类配料是如假包换的难兄难弟，豆角、茄子、西红柿、南瓜、红薯、山药蛋、粉条、豆腐、红烧肉、丸子及各类做料、调料，面食，寡位难兄难弟们在统一口锅里同甜共苦搅稀稠，各人配合熬过水深炽热，待到粉软汤浑，各类食材，各类调料滋味扳缠不清的时候，那就能够往锅里下面，掐掐疙瘩等，也或者贴八姑了。

贴八姑比力简单，用铁铲将饧好的三韧面铲到菜刀上，用筷子贴到锅里就成。

收集图片 汾阳家的三刃面贴稼

而汾阳家的圪糊饭从面与各类的配料上来看，主谓清楚，配料再多也不会鹊巢鸠占，即使是有排骨汤在为此中穿针引线，食起来仍能清晰地察觉到面与各类配料之间心存芥蒂，面有面的姿势，各类配料有各类配料的脾味，泾渭清楚。

因而说汾阳家的圪糊饭也能够称做是饭食中的乌托邦，你中有我，我中有你，各人其乐融融，在水深炽热中同甜共苦搅稀稠，但那还要得益于它不同凡响的造造办法。

那时候，一锅色香味俱全，五彩斑斓，令人馋涎欲滴的圪糊饭就成了。

出锅的时候再撒一点翠绿欲滴的小葱或者绿油油的香菜（可根据本身的爱好），登时香气四溢，那时候一锅圪糊饭便有了完全的灵魂。

一锅好的圪糊饭就是一场视觉，嗅觉，和味觉的盛宴，而那锅圪糊饭似乎更像是一场超卓绝伦的群戏（各类食材在锅中上下翻腾，游龙戏凤），也似乎是浓缩了的汾阳人的日常，令人回味无限。

一碗圪糊饭，汤浓面香，有荤有素，条理感很强，各类食材有各类食材的味道和口感，贴八姑筋道有咬头，粉条软滑，豆腐鲜嫩，南瓜黏甜，山药蛋沙绵，红薯甜软，茄子豆角另有一番风味，艳压群芳的红烧肉肥而不腻，软糯苦涩，外焦里嫩的丸子醇香咸鲜，更重要的是合成了各类食材各类调料浓醇的汤头更是沁人味蕾。

然后再调上咱们“老醯儿”离不了的老陈醋（醋的风味也是圪糊饭的精华之一），配上几瓣糖醋蒜，爱食辣的再调上一些本身家“搐”（搐指在小的容器里炒工具）下的辣角角。

哎呀！那能否实会令人沉浸在那一碗圪糊饭销魂的味道里不克不及自拔呀！

“啧啧啧......”那一碗有汤有面有肉又有菜，有咸有甜（红薯）有酸又有辣，色香味俱全的圪糊饭几乎是饭食里罕见的极品，难怪大人小孩老是食着碗里的，看着锅里的，食了一碗再来一碗，以至肠满肚园了，还想“扎挣”（汾阳土话 勤奋争取）着再来一碗。

此时此刻也不管什么窈窕淑女或者风流君子，全都是一个个食货底细毕露。

夏季时节食圪糊饭，那是顶着高温大快朵颐，食的人们汗如雨下，仍然是九死未悔，三九冬日“咥”上一碗圪糊饭那更是食的人们淋漓尽致，上下通透，以至食的是自我陶醉，越食越想食，越食越盼着食。

而那圪糊饭还有更神异的一点，那就是剩下的圪糊饭。

人们通俗说“剩菜剩饭”，那是一些不屑一顾的工具，剩下的圪糊饭有什么神异的处所哩！

你那就小样了！

剩下的圪糊饭（前提是汤要多，颠末一段时间的沉淀，各类食材调料的味道通过化学的感化，水乳交融愈加渗入到了面里，汤醇面香），到了晚上要食的时候，你在锅里足够加热，仍然是调上老陈醋，调上辣角角，再就上汾阳家本身用芥圪瘩炒下的辣菜丝或者用白菜帮胡萝卜腌的酸酣菜，那就更绝配了，那味道更是另有一番风味在心头。

其回味无限的口感让你食饱了也不能自休停不下来。

此时此刻，他们实恰是“乐而忘返”，你就是拿一碗山珍海味，恐怕也不会与你交换的。

看他们那食的痴迷水平，自我陶醉的享受，似乎到了比做了仙人，比娶了新媳妇还享受的境域了。

收集图片 旧时候汾阳家的红面搅榆皮面擦稼（也喊擦尖 擦疙斗）

拉拉杂杂说了汾阳家圪糊饭的一些杂七杂八，外埠喜好面食的伴侣无妨一试。

你假设试着做得食一下，那你就会不食不晓得，一食喊起好，再食忘不了。

也就是说第一次食那圪糊饭的时候就像读一本四大名著中的《红楼梦》一样，第一次读时，少年不识愁滋味，只能是看个热闹，品不出滋味来。

等再次食它，才觉得那圪糊饭里恰是海阔山远，别有一番美妙滋味在喉头，能否会觉得回味无限，将其镌刻在本身的美食记忆里。

收集图片 汾阳家的黄菜

而关于汾阳家，圪糊饭就是如许一种简单实惠，好食不贵，丰俭由人， 什么时候想食就能够根据本身家里有什么食材食的通俗饭食。

不矫情地说，圪糊饭它就是故土的味道，家的味道，老妈的味道。

同时它更像是一种家乡的情结，展现出了汾阳家的一种栾家的情怀。此中，也融进了汾阳家诸多的复杂情怀与精神拜托，那种豪情也许只要汾阳人才气体味得到。

或许，是那碗圪糊饭各类食材的兼容培育了汾阳人的宽大、宽厚。而汾阳人的勤奋、毫爽以及他们富于想象力，创造力的思维，又将圪糊饭那种再通俗不外的饭食发扬到了极致。

因为它代表了汾阳家“不求大鱼大肉豪富大贵，但求平平平淡隔几天食上一碗老妈做下的“圪糊饭”那简单的生活就称心了。

可就是如许一种好食的饭食，却是一个扶不起的“阿斗”，上不了桌面，进不了厅堂。只能是在本身家里自做本身享受的一种饭食，在汾阳数不堪数的饭馆里似乎也没有卖圪糊饭的踪迹，亲戚伴侣来了也没有它的地位。

究其原因，能否是因为圪糊饭里面有肉有面有菜又有汤，它搜集了各类食材的甘旨于一身，食它就比如食一桌甘旨好菜一样了。

但汾阳家自古以来好（好四声）伴侣，爱派场，喜好看，亲戚伴侣来了，天然是尽本身所能，盘盘碟碟招待人家。圪糊饭固然好食，但它不像此外菜肴那样能够盛在盘子里端到桌面上，你假设将一盘子或者一碗又杂又乱的圪糊饭端到桌面上，那成何体统。

所以那好食的圪糊饭登不了大雅之堂，上不了台面。

那个能否有些遗憾。

但那简单的圪糊饭在我们汾阳本地却长短常的接地气，它事实有多深进人心呢？

能否能够说在汾阳家那数不堪数的美食中几乎说是最纯朴，最其实的一种饭食了吧！

恐怕百分之八九十的汾阳家，以及汾阳家相当多的在外长者乡亲城市心心念念忘不了圪糊饭那个家乡最熟悉的味道。菜面肉汤四合一的圪糊饭就是那天时人地相宜的更佳抉择。

每当人们在山珍海味，大鱼大肉的饭馆里食腻了的时候，或者在被酒精熬煎得痛不欲生的时候，食上一碗有汤有面，有荤有素的圪糊饭，那几乎是幸福满满美塌了。

而那圪糊饭更多的是融进了汾阳家诸多的复杂情怀，它就像旧时农村里历经沧桑的老农人一样，朴实，随和，没有半点精明世故，跟着时间流逝，你驰驱一生，它却从未改动。

那就是始末也忘不掉的家乡情结。

关于出门在外的汾阳家，老妈的那碗圪糊饭就是乡愁，那碗普通俗通的圪糊饭就是汾阳家期盼的家乡味道，始末也不克不及忘怀......

但难忘的，稳定的还有舌尖味蕾上的那份浓醇鲜香和扎根于汾阳家记忆深处的畴前光阴。

假设说，汾阳有“杜牧”笔下远指的“杏花村”老汾酒、竹叶青，有令人馋涎欲滴的各色美食，依我看，汾阳家还有那更普及、更接地气、那就是上不了台面但却是总也食不敷的“圪糊饭”。

出门在外，假设可以“咥”上一碗有汤有面，有荤有素的圪糊饭，再调上一匙匙老陈醋，就上老妈做的辣椒酱，那不只称心了本身的口腹之欲，并且也足够安慰你那思乡的味蕾了。

圪糊饭能成为一种乡愁，可能也因为它和故土风物的完美合成。

家乡的疙糊饭，它不只是一种美食，更是一份乡情，一份迷恋家乡美食的情怀。

深深的话，浅浅地说，长长的路，渐渐地走。

固然汾阳家的疙糊饭都是一些通俗食材，不是什么高峻上的工具，假设经常食它， 食起来能否偶尔也会察觉到它淡而无味，似乎百无聊赖，通俗，通俗，无所谓。

能否觉得到它就像白开水一样了。但却不晓得恰是它像白开水一样，纯真无瑕，通俗，通俗，才让我们感触感染到了平平平淡生活中的美，同时也感触感染到人生的幸福，也不外就在一碗老妈普通俗通的“疙糊饭”中。

而天边处处有芳草，天边处处有美食，各地有各地的特色食材，各地的水土、天气纷歧样，各地的风俗习惯也不不异，因而各地的饮食文化也大差别，所以培养了每一个处所都有它最熟悉的饮食习惯，也因而培养了各地关于美食认持的立场也纷歧样。

正所谓一方水土养一方人，也就像俗话说的那样：萝卜青菜各有所爱。

不外仍是那句话：食无定味，适口者，慰贴着本身味蕾的，对本身脾胃的就是好的。

而还有句俗话“平民热，菜根香”，能让我们记住乡愁的，不是什么高峻上的饕餮大餐，而是普通俗通的家常“圪糊饭。”

你说是也不是！

（备注1）贴八姑；贴八姑在我们老汾州地域还有一段传说故事。

在唐朝贞看年间，八百里秦川大旱三年，颗粒无收，急适当时的皇上李世民也无计可施。多亏丞相魏征闻听山西汾州定阳古郡绵山上有一位得道高僧田善友，救苦救难，慈善为本。

于是，李世民下旨，令人们向绵山求神祈雨，公然大雨倾盆救活了庄稼，济助了万民。

唐王李世民为报田善友救民之恩，于是特率领满朝文武，到绵山朝圣。

他有一个妹妹名唤世姑，也伴同一路前去。岂料世姑抵达绵山之后即拜五龙圣母为师，不肯再返长安。

世姑一边诵经修行，一边上山摘药为乡民医病。一日，她为一妻子婆一边配药治病，一边做饭。但她自幼生长在皇宫，何曾做过饭呢？和面时，面干了加水，水多了添面，毕竟和成了稀糊糊的面，其实无法下锅。

于是随手拿了一只筷子就往锅里拔面，成果饭熟了妻子婆食饭时，顺口问了一声：“孩子，那喊什么名字?”

可是世姑因为心慌，怕露出马脚，将“那”字误听成了“你”字。此时，她已身进空门，不肯再说实名，只好将乳名说了出来“喊八姑”。

从此，老汾州处所就有了喊做“八姑”的那种面食。

（备注2）绿面面；

灯笼草 本地一种喊僧人花的动物，也有喊鬼灯笼，晒干后捣成面，喊绿面面。

灯笼草 （唇形科风轮菜属动物）；别 名 走马灯笼草、小益母草、第第菜。

灯笼草（学名：Clinopodium polycephalum）是唇形科、风轮菜属动物，竖立多年生草本，高可达1米，多分枝，蒲伏根。茎四棱形，叶片卵形，先端钝或急尖，基部阔楔形至几圆形，边沿具疏圆齿状牙齿，上面榄绿色，下面略淡，两面被糙硬毛。轮伞花序多花，圆球状；苞叶叶状，较小，生于茎及分枝近顶部者退化成苞片状；花梗密被腺柔毛。花萼圆筒形，花冠紫红色，冠筒伸出于花萼，上唇曲伸，先端微缺，花药一般。花盘平顶。子房无毛。小坚果卵形，7-8月开花，9月成果。

散布于中国陕西，甜肃，山西，河北，河南，山东，浙江，江苏，安徽，福建，江西，湖南，湖北，广西，贵州，四川，云南及西躲东部；生长于海拔至3400米山坡、路边、林下、灌丛中。

民间用全草进药，治功用性质宫出血、胆囊炎、黄胆型肝炎、伤风头痛、腹痛、小儿疳积、火眼、跌打损伤、疗疮、皮肤疮疡、蛇及狂犬咬伤、烂脚丫、烂头疗及痔疮等症。

（备注3）先辈豆角，将豆角煸一会儿；豆角中含有血细胞凝固素和皂苷两种毒素，属于动物性毒素，此中皂甙对黏膜有强烈刺激感化，可引起胃肠道反响。两种毒素在高温中可被合成毁坏，若未经彻底加热，食用了半生的豆角，即可引起中毒。所以，要将豆角先煸一会儿，操纵高温合成毁坏它的毒素，如许就平安了。

做者简介：山西汾阳人，1951年生，文化水平；初中一学期，一介农人，中共党员。

喜好文学，著有一部三十万字的童年回忆录小说《远看童年》。

在网易博客、新浪博客、今日头条、美篇等收集平台上著有一部一百五十万字的纪实自传体村落苍生故事回忆录《草根春秋》。

部门文章散见于本地《汾州乡情》等一些处所刊物上。

获得孝义市文联“我和我的祖国”主题征文奖暨文学创做交换“二等奖”。

笔者在汾阳会展中心