被低估的八大菜系之一，你喜好食吗？
来源：企鹅食饮指南
八大菜系里，我们七个菜系都写过了，唯独……漏了一个徽菜。
讲实，那可能是八大菜系更低调的菜系之一了。外埠人提到徽菜，十小我里面有八个可能都是：“淮南牛肉汤？安徽板面？“（然后被安徽人拉黑）。
现实上安徽菜对江浙沪的影响，相当深远。
近来春季家家都在做的时令菜腌笃鲜，现实就是起源徽菜。以至有一度，上海最多的处所菜，都是安徽馆子。
正好那两年，在上海末于食到了一些不错的徽菜馆，越食越觉得那个菜系很好食，很纷歧样。
一是食材很鲜，安徽地形复杂，山珍河湖鲜皆有，并且擅于食材间的“碰味”，搭配出多重鲜。
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二是安徽擅用腌造和发酵，展示出更多条理的鲜，分寸拿捏极好，以至如大名鼎鼎的金华火腿，都有老话说“金华火腿出东阳，东阳火腿出徽州”。
我们选了还不错的两家安徽菜馆子，边食边讲一下，徽菜有哪些独到甘旨？
01 第一种鲜：凸起食材本味
“食材好”，任何一个菜系，食材都有独到的好。
而徽菜的食材好，次要表现在有很多别处不多见的山珍湖鲜，且颠末搭配组合，不重调味凸起本味，就能搭建出一个中南地域的美味宇宙。
好比徽菜闻名的清蒸黄山双石（“石鸡”+“石耳”）。
石鸡是一种山蛙，比青蛙牛蛙都更细嫩鲜美，以至被民间称为“百蛙之王”。石耳则是生长在祁门山悬崖石缝内的一种菌藻，形态类似木耳，但口感更滑嫩，大个头的价格高达1000+元一斤；仅仅一同清蒸/清炒，就鲜气盎然，口感上也有条理：石鸡肉嫩皮弹，石耳供给爽脆，错落有致。
清蒸黄山双石，安徽驻沪办
也曾经饮过一道“三石汤”，把食材合成得更冷艳：将石耳+石鸡做成了肉丸（还加进一些切成石榴籽大小的黑毛猪肥膘增加光滑感），又嫩又滑。
打底是老鸡汤，加进除了石耳石鸡外的另一“石”：霍山石斛，清代就有记载的贡品（又被称为寸金，药用价值极高），为汤底供给一些略带青草感的清爽香气，正好与肉丸的荤鲜中和。
三石鼎汤，璞徽
用黄山火腿炖野生的石笋和竹荪，也是荤物与山货的美味中和，提鲜次要靠火腿+竹荪，脆笋则带来清甜，把多个维度的鲜聚集到一碗汤里。
黄山火腿炖石笋，有些食材好到能零丁出道：好比岳西茭白，间接做为冷盘生食，很有日料店刺身的逃求。
事实是国度天文标记产物，生长在高山的冷浸田间。实的鲜嫩无纤，清甜感足，嚼完都还带有回甜。
02 第二种鲜：腌渍与发酵，突显咸鲜
在多山多水的湿润地域，用腌渍和发酵来保留食物是常态。
安徽则把那种艺术发扬到了极致。
第一个要提到的，一定是臭鳜鱼。
它其实素质就是腌鲜鳜鱼至略微发酵，再二次调味红烧而成。特殊在哪？
一个是逃求腌渍后肉量的改动，鳜鱼会愈加紧实、Q弹，闪现一种“蒜瓣肉”的形态；一个天然是运用发酵，让鳜鱼拥有发酵带来的鲜美。
相传臭鳜鱼已有200多年汗青，起源是鱼贩要将长江鳜鱼运至徽州山区出卖，会在木桶里码一层鱼洒一层淡盐水，为避免鲜鱼变量。颠末7、8天旅程到了徽州，鱼鳃仍是红的，鳞不脱，量稳定，只要表皮略有发酵臭味。洗净后红烧慢烹再收汁，食起来鲜香无比。
我们曾在徽菜发源地之一婺源县（现属江西，汗青上不断跟黄山属于古徽州的一部门）食过一份十分传统的臭鳜鱼，闻着是茅坑般的臭，能够媲美加热过的王致和臭豆腐。
但食起来完全不臭，发酵带来的鲜美条理绝不是别致鳜鱼能比。颠末腌造的鱼肉也比别致鱼肉更弹韧，戳一下会反弹！
但如今即便往黄山、合肥，也大多是新派改进版的臭鳜鱼，腌渍时间短，减了臭（还没有臭豆腐臭），但发酵带来的鲜美不减，也能食到弹弹的肉量（食臭鳜鱼其实就那两个逃求），承受度更高了。
上海良多小馆子就能食到不错的（好比我们写过的南陵人家），其实不比安徽驻沪办差。
除了臭鳜鱼，徽菜另一大腌渍工艺代表做：刀板香。
看着就是通俗蒸咸肉。但传统来说用的是徽州特产黑猪，香气不输金华两端乌，三层五花肉盐渍40天摆布再往阳光下晾晒。
灵魂之处在于：咸肉要放在香樟木板上蒸（安徽实的很喜好用樟木），油腻皆被木板吸走，又吸进了香樟木清香，肥而不腻。
安徽驻沪办是配馍馍，几乎一口脂肪碳水香气炸弹。
食到一盘原则的刀板香，搭配农家腊肠，多添一重肥鲜，下酒是一把好手。
刀板香农家腊肉，璞徽
各地都有的泡菜，徽菜操纵本身的特殊食材，也做出了本身的审美。
宿州腌辣椒，辣椒用盐腌渍3天后，再脱水风干，有点像湖南的白辣椒，但更薄如蝉翼，口感也更脆，在能力不小的辣味后，是绵长的果味。
实是一道很妙+无敌下饭的凉菜。
宿州腌辣椒，安徽驻沪办
还有铜陵的白姜，简单糖醋腌渍后，清新还解了姜的辛辣，很合适调味。
用来搭配烟熏溏心蛋，更清爽有条理~
铜陵子姜配溏心蛋，璞徽
最有安徽特色的，要属各类发酵类豆成品。
好比毛豆腐，曾被《舌尖》钦点的。做法听起来有点可怕：别致豆腐放在竹蔑上，在徽州特有的温度湿度前提下，生长出细密的绒毛。（看着暗中，但放在油锅里一煎，绒毛就消逝了）
里面组织很特殊：抿化在舌尖绵软，散发着好像奶酪般的量地和发酵咸鲜，再配受骗地产的辣椒酱，其实是过口难忘。
在安徽陌头上，煎过之后立即撒料开食的那种，最香。
水阳臭干，是在荷叶、黑芝麻等配料的“臭”水缸中浸泡发酵的，所以微臭中带一丝草本气息。
与水芹那种水生动物特有的“穿透性”清香出格搭。
臭干炒水芹，璞徽。用了安庆江边水路接壤的水芹，比江浙的水芹更洪亮、甜。
安徽黟县的腊八豆腐。清楚就是抹了盐、在太阳下烤晒成的豆腐干，但量感几乎像一枚颠末熟成的芝士！！
切片可间接做冷盘，咀嚼的后段有着丰厚的咸鲜，十分合适下酒：
本地人还会跟酸菜同炒，咸与酸交错，镬气十足反常下饭：
03 第三种鲜：善用焖烧炖，火功独到美味进魂
徽菜很少爆炒，与当地爱用食材也有很大关系。
腌渍风干事后的各类食材，很难爆炒熟显露出味，而是要根据差别食材的特量，运用差别火候焖烧、煨炖，缓缓调教出时间带来的鲜美。
所以徽菜非分特别讲究收汁与火功的艺术，还研究出了诸如"熏中淋水"、"半途闷火"等记忆，让多种食材和调料畅通领悟贯穿足够进味。
拿笋干红烧肉来说，那道菜比良多菜系的红烧更见"收汁"功底：通过小火煨炖，让猪油脂肪沁润笋干，口感韧糯，最初大火收汁让每片肥厚不容易进味的笋干都挂满酱汁，每口都香浓丰美~~
问政山笋干烧黑毛猪，璞徽
在璞徽还曾食到一道土菜：酒酿烧鸭，很见焖炖的火候。
麻鸭肉量偏瘦，火候不妥则随便干柴老，那盘小火慢煨，肉量紧实有嚼劲但又不会嚼不烂，每一丝肉还煨进了酒酿那种糯米发酵的甜润！
硬菜李鸿章杂烩，也很能突显徽菜煨炖的功底。
跟粤式盆菜近似（差别之处在于盆菜是鲍汁口味，李鸿章是咸鲜浓重葱香口），花胶海参鱼肚鲍鱼鸽蛋.....都是难进味的食材，但用文火煨炖得软糯，咸鲜可口，醇香不腻。
相传始那道菜创于清光绪二十二年（1896年），李鸿章拜候美国时，在使馆宴请来宾而创。能食到如许带着汗青传奇色彩的菜，别有一番兴趣。
还有那道臭豆腐肥肠煲，所有肥肠喜好者必点哈~
食过淮扬菜、台湾菜的臭豆腐肥肠煲，都觉得臭豆腐与肥肠有些割裂。而那一份，通过煨煲，臭豆腐臭鲜臭鲜的滋味，悉数渗进了大肠里；并且一个嫩，一个弹，两者的灵魂都黏合了！！！
安徽人还非分特别爱食团鱼。
加进了花椒，而且通过煨煲收汁，算是川菜元素+徽菜技法，让花椒香气深进每寸裙边胶原卵白，比通俗的红烧团鱼解腻很多，足够提现徽菜对”鲜的条理+进味“的逃求。
黄焖水库大团鱼，安徽驻沪办
当然，徽菜的甘旨不行是那些以古徽州菜为代表的精巧高端化做法，以五个地域为代表有种着差别的口味偏好：
皖南菜擅长烹造山珍海味，炖、烧，讲究火功；皖江菜以烹造江河湖鲜见长，讲究刀工擅长清蒸红烧；合肥菜又称庐州菜，北方的面食、南方的粥饭都演化成了本土特色，有南北合成、兼容并包之感；淮南菜有着标记小食淮南牛肉汤及豆腐宴；皖北菜阜阳为代表，靠近北方，多食面食。
徽菜的好食，一篇其实讲不完。欢送安徽的伴侣们评论区开麦～（以及种草我们好食的安徽馆子！）