立异赛道，“小餐饮之都”再动身

东南网3月2日报导（福建日报记者 郑璜/文 ）

疫情防控办法优化调整后，餐饮业几乎成为回热最快的行业。当人们从头走落发门、热门餐厅再现列队喊号，久违的场景让人感触感染到生活的温热热闹，也继续提振着餐饮人的自信心。

餐饮行业能否迎来苏醒的春天？将来该若何愈加稳重地走下往？连日来，记者在“小餐饮之都”福州的餐饮市场中找觅谜底。

另辟门路 夺回“失往的三年”

决定创设一个新品牌时，木木和他的团队正处于士气低谷。2020年，疫情因素叠加原有协做方战术调整，他们运营了十年的品牌不能不关掉一批门店，另觅出路。

他们抉择了茶餐厅。因为母公司早在2000年就开了福州最早的茶餐厅之一——明记，股东对粤菜早有接触。然而要重拾茶餐厅那个品类，过往的体味未必管用。察看一番后，2021年元旦，星财记香港冰室在福州世欧王庄开出第一家门店。

“我们引用了‘小而美’的构想，大部门门店在100平方米摆布，更重视打造门店潮酷的气氛感。”在星财记品牌主理人木木看来，星财记是传统茶餐厅的休闲版本。“我们的定位是‘老港味、新兴趣’，既传承典范的港味，也更契合现代年轻人的消费需求，产物有立异、更有趣。”

第一家门店就大获胜利，最火爆时天全国午不能不强逼破产，以留出时间来备料，员工也能够歇息半晌。

目前，星财记福州的门店数已增加到五家，往年进进厦门、义乌、上海市场，并即将在纽约开出新店，初度试水国外华人市场。

同样谋求扩大的还有主营草本牛骨暖锅的福州匠一锅餐饮治理有限公司。固然品牌年轻，匠一锅团队却深耕小餐饮赛道多年，其依托的是主打摄生药膳、风味小食且目前门店数超越500家的草本汤。

匠一锅董事长徐成回介绍，草本汤走的是多品类全时段的运营形式，但产物品类多了，难以做到八面玲珑。合伙人便产生了一个设法：把草本汤此中的一两道招牌菜，好比更受欢迎的牛排汤，零丁拿出来开一家店，一心一意把一道菜做好。

就如许，“匠一锅”牛骨暖锅品牌在2021岁尾降生，依托原有的赐与链优势，主打的仍是高性价比，至今已在全国开出73家门店。本年以来开店速度进一步提速，仅2月2日此日就新增8家门店。

此前三年，餐饮人在“关关停停”中苦熬着。现在，很多人憋着一口气想大干一场。美团外卖数据展现，2月份福州日均新增商户比拟铺开初期上涨17%，反映市场活泼度显著增加，当地线上餐饮创业回温。

“小店时代” 期看与挑战并存

有餐饮业人士提出，疫情改动了人们的消费体例，餐饮业将迎来店展小型化、投资轻量化、拆修简约化、产物特色化的“小店时代”。同时，间隔消费者更近、消费频次更高、消费人群更不变的社区餐饮将逆势鼓起。

那一论点在本就小餐饮品牌扎堆的福州，得到了更足够的印证。

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“市场自信心在明显恢复。”“中小餐饮之都”概念的提出者之一，餐艺院开创人、华人餐艺院院长高点说，福州中小餐饮企业在疫情期间遭到比力大的冲击，但也因为连锁小餐饮的优势，门店多靠近社区，比拟商场店、大店来说，表示出了更强的韧性。从别的一个角度看，疫情三年，一些运营才能不敷的从业者被裁减出局，那给了在小餐饮市场有长年积存的商家更多时机。

星财记开展强大之时，不行一个同品类合作敌手黯然离场。

“我们找准了定位。一些外来品牌店面更大更美看，但投进和后期运营成本也更大。我们走差别化开展的路子，用了更小的投进、更少的员工，对产物的更新迭代办署理解也比力到位。”在木木看来，疫情裁减的更多是行业“小白”，之后行业的门槛高了，合作也更猛烈。“要么做到极致体验，要么做到极致效率。”本年，中心厨房的筹建将成为他们的发力重点，以更好确保产物操行。

“线下餐饮确实恢复很快，但当抨击性消费热潮退往，变得更理性的消费者必然会对产物和办事有更高要求。”履历了疫情，多位中小餐饮从业者都对眼下行业的苏醒表达了隆重的乐看。他们认为，与期看并存的，是挑战和改动。

高点认为，在消费分级愈创造显的当下，福州中小餐饮的连锁化打法，在团队、机造、成本上很有优势，选好品类、产物切进市场，线上线下多渠道发力，仍能获得很好开展。将来，市场合作会愈加细分，“小而美”的特色商家仍然有时机。“以闽菜为例，还可细分为闽东菜、闽北菜、闽南菜、客家菜等，各具风味特色。在当地传统文化中获得启发，与潮水因素连系，会更受年轻人欢送。”

线上线下 餐企多条腿走路

线上线下互补形式也加速了餐饮业苏醒。

午餐时间临近，王小味位于全国各地的60多家门店都忙碌了起来。身着同一礼服、戴着帽子口罩的员工专注于切配、现炒、打包等差别环节。

那是2月28日中午，记者透过福州王小味美食科技有限公司数据中心的屏幕看到的场景。一旦发现反常或员工操做不妥，监控室的工做人员会立马致电联络对方。

公司总司理王得风介绍，数年前的一次食安事务让公司痛定思痛，2019年投进数百万元对所有门店停止革新提拔，打造明厨亮灶的放心厨房，现在公司已搭建完成撑持全国摘—配—销的赐与链系统及赐与链信息化系统，赐与链模块已具备独立的办事运营才能。公司一年外卖400万份，仍然能做到每份菜原料重量、调味先后挨次、炒造时间的原则化。

比拟堂食商家，外卖餐饮受疫情影响要小得多，但王小味那几年的开店程序却颇为胁制。在王得风看来，外卖行业粗放增长的盈利期已颠末往，将来增量拓展的空间，需要从精巧化运营中获取。他没有懊悔对革新提拔的投进，“因为‘放心’‘有操行’‘高性价比’，必然代表了将来行业的开展标的目的”。

数字经济大潮下，餐饮业若何拥抱数字化运营主场，打造新的增长曲线？那家聚焦小炒的操行外卖头部品牌，在2月开出了第一家堂食店。“其实线上线下的成本逻辑完全差别，那是一个全新的测验考试，我们必需学会多条腿走路。”王得风说，线下门店同样会借助数字手艺，实现消费者大数据洞察、产物快速迭代、运营数据阐发、赐与链系统治理等全流程信息化管控。

更多企业正加速破圈试水。3月，不断走社区餐饮道路的匠一锅，将在福州五四路开出第一家商场店，实现品牌的打破。他们后期还将依托下半年即将投用的、坐落于柘荣县生物医药轮回经济财产园内的草本汤（全国）消费办事中心，加大预造菜产能，进一步丰富顾客抉择。

记者手记

要苏醒，更要提拔

福建日报记者 郑璜

春热花开，履历了三年冷冬的餐饮业迎来了春天。

在省商务厅结合四部分配合施行的福建省2023年扩消费八大动作中，包罗了餐饮消费苏醒动作，提拔闽菜出名度、佳誉度和影响力。人气爆棚的餐饮业无疑为消费苏醒添上了一把旺柴。

我们更欣慰地看到，即便在餐饮市场最冷的时候，仍有很多企业蓄势待发。一旦市场回热，它们便如雨后春笋般，展示出勃勃生气。

我们抉择以福州中小餐饮为样原来透视餐饮业的苏醒，是因为在那个被誉为“小餐饮之都”的城市，降生的餐饮品牌数不堪数且门店浩瀚，更因为那是与苍生日常餐饮消费关系最密切的形态。

疫情对餐饮业的冲击无疑是浩荡的，但市场需求并没有消逝。在餐饮那条容量浩荡、刚性增长的超等赛道上，历来不缺创业者和投资人。履历了疫情洗牌，不行一个摘访对象强调，企业想活下往、活得好，就要拼内功、拼实力。

得益于小店运营、以社区餐饮为主、赐与链成熟的差别化特征，相较其他餐饮企业，福州小餐饮品牌走出阴霾之路要轻松许多。我们也等待那个创出了浩瀚小餐饮品牌的城市，能有更多的深耕者，助推更多品牌实正走向全国。