一个怪脾性老翁，隐居雨林20年，天天“拼命”找好茶

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在云南西双版纳的深山，

住着一位“怪脾性”的茶人。

多年前，

他舍弃了大城市的城市生活，

一头扎进了版纳的茶山中，

20年里，他中过“茶毒”、

数次受伤、还做了心脏搭桥手术，

只为了觅觅一口记忆中的好茶。

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致正茶翁在茶山找茶

在做茶的道路上，

他不讲究器皿、时间、礼节，

只逃求原料的极致

——最纯的古树茶、更好的产地、最嫩的芽叶，

他说，

好茶是实的能够给人带来愉悦感的。

做茶二十年，

他不爱抱怨，

对他来说，

找到一棵好茶树的快乐，

能够继续好多年。

编纂：周天澄

责编：陈子文、倪楚娇

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茶翁行走在茶山中

致正茶翁在茶人圈子是个异数，没有品格清高的长衫，常日都穿运动衫运动鞋。他不逃求“大雅”，启齿插科打诨，讲起茶来滚滚不停。他说本身不喜好故弄玄虚，他在乎的，是实其实在成饼成坨的茶。

在他看来，茶好茶坏，是很明白的事。

他本年六十一岁，做了二十多年的茶，生活被茶占据，所以得了个“致正茶翁”的江湖名，和他一头鹤发相得益彰，实名却是被人淡忘了。

茶翁小时候在大院儿里长大，看奶奶在炉子上煮水，滚烫地冲上一泡茉莉花茶，又加了白糖，又甜又香，引得他总往偷饮。那时候的茶、器都不讲究，茶的味道却留在了口腔的记忆里。

几年前，在山中的初造所

九十年代初，有伴侣赠予了他一块茶饼，只说是普洱老茶。茶翁饮完再找，市场上却觅不到那样的味道。其时还在经商的茶翁动了心念：找不到，那不如就本身做。他在商界摸爬滚打多年，曲觉做茶是一件纷歧样的事。“做茶好，做茶，能把心守住。”

他先看材料，普洱有古六大茶山之说——易武、倚邦、攸乐(基诺)、莽枝、蛮砖、革登，古时交通不兴旺，古六大茶山连缀成片，都在（澜沧）江内的区域。之后，跟着交通开放、信息畅通，江外区域又有了新六大茶山的说法：南糯、贺开、勐宋、景迈、布朗、巴达。

那些材料都很好找，茶翁心里却又生出许多迷惘：六大茶山各自的生态若何？差别茶山的出品会有什么差别的特征？茶山的排序能否有什么讲究？什么样的茶，才是一杯实正的好茶？

茶翁跑遍了江内江外几乎所有茶山

他从大理南涧起头，沿着澜沧江，把几座茶山跑了个遍。现在的市场关于茶叶产区划分已经十分紊乱，有些在江两岸逾越了近百公里，以至到了四川贵州的鸿沟。茶翁昔时沿袭的是古六大茶山的原则：澜沧江工具沿岸不克不及超越五公里。那几年的时间，他几乎都是在茶树下渡过的。

茶山待了几年，更多的常识都是间接通过本身耳听眼看、和茶农聊天得来。譬如蛮砖出产大叶种茶，有的一芽二叶就已经有巴掌大小；倚邦曾有皇家茶园，出产中小叶种，香气高扬；莽枝也是中小叶种，味道清雅苦涩。

那几年里他似乎在茶山扎下了根，之后就留在了版纳，不断生活到现在。土生土长的城市人，来到茶山，觉得样样工作都是别致的。

“好比易武，易武是雨林天气，进到山里的时候，觉得特殊像《阿凡达》里的世界。参天大树，树上挂着藤蔓，固然看不到小溪，但是能够听到溪水流淌的声音，其时就觉得，怎么会那么美？”

后来他又发现，差别天气特征出产的茶叶，风气也纷歧样。“雨林天气潮湿，差别动物类型互相影响，生态愈加复杂。所以茶叶的香味也愈加有条理，口感的改变也更丰富。”

茶树的细微改变，在他眼里都“好玩”

山里待得久了，他对茶懂得越多、猎奇心也越大。茶树树皮上的白斑和青苔，树木在差别情况下生长形态，反应到茶叶上那些细微的改变，都让他觉得“好玩着呢”。

也有凶恶的部门——在山里时常碰着蛇都不算可怕，版纳本地可怕的是那些不起眼的蚊蝇虫子。“稍站一会儿的时间，蚂蝗就会三个五个扒你身上吸血”。或是不出名的虫子叮咬，又疼又痒，身上会起半天不用的包块。

那些会带来困扰吗？他也不觉得，他说，起头是别致，二十年下来，早已酿成了习惯。

随手摘下茶叶鲜叶咀嚼

茶翁带一条摄造组进了南糯山。他往年做了心脏搭桥手术，休养了半年有余，那是第一次重回茶山。

茶山峻峭，都是坎坷不服的小道。雨季的版纳，时不时就有一场又急又快的阵雨，山间的泥地也老是湿滑，一不留心就会滑倒。

固然有一阵子没来，茶翁仍然轻车熟路，走得连年轻人都快，一路摘下茶树上的叶片放进口中咀嚼。在茶山二十多年，他练出了最灵敏的舌头，鲜叶的茶汁最浓，长处缺点城市被放大。“实正的好茶，是不会苦涩的，只会敏捷地留下回甜的喉韵。”

古茶树

“那棵就是古茶树，别看它细，那是本地天气决定的，其实它的根系十分强壮。”他指认了一棵茶树给我们看。

古茶树，需要茶农攀爬、摘摘

古树茶有别于台地茶（人工种植的茶树），茶翁爱说一句话，“人喜好茶，茶却不喜好人”。古茶树往往生长在茶山深处，远离人烟的所在。在云南那个次要的茶叶产地，契合原则的古树茶，占总产量的1%都不到。

关于爱茶的人来说，人人都想饮古树茶，“那不是迷信。”茶翁说，“台地茶种植过程中会有农药残留，很略微，不会影响安康，能通过各类检测，但是通过不了我的舌头。台地茶饮到舌面上，会有钉麻、锁喉的觉得，很不温馨。”

茶翁做茶，只肯做古树茶。市道上时髦“拼配”，古树茶和台地茶按比例掺着来，他不屑一顾。他的原则是“好料何须拼”，只用古树纯料，不计成本。

茶翁不计成本，只收古树纯茶

“我们日常平凡食的大米、蔬菜，或多或少都有农药残留，各人也都承受了。但是对茶我不愿迁就。

中国人生成对茶有种情结在，人走到哪里，有杯茶就会很兴奋。诗词、文章里的茶，都太美了，所以能多地道、我就要多地道。”

“原则”是他做茶时频频强调的事。市场鱼龙稠浊，关于茶叶好坏的原则也已经模糊。但他对峙“每个行业、每个环节都应该有原则。”

他说本身是“复古派”，普洱茶起源于汉唐，流行于明清，近代茶叶市场紊乱，他到古籍材料里往找属于本身的谜底——他参照的是皇家贡茶的原则。

原料上，他只摘用古六大茶山的茶叶，古树茶和台地茶原料价格悬殊，茶季的时候选茶，茶翁都要亲身“验货”。“先用手摸，古树茶的茶梗柔嫩，接触皮肤不会有刺痛的觉得；炒茶的时候，茶叶是翻腾着和手接触，假设全程都没有触痛，心里根本上也有底了。”

茶翁用更好的曼松纯料仿造故宫的躲品

史料记载，在倚邦茶山有一个唤做王子山的小产区，在明清期间是皇家茶园。“王子山、正春、头拨女儿茶”是御饮的原则，如今故宫都珍躲有百年的金瓜贡茶，是清末期间存留下来的。

他曾用更好的曼松纯料，只取最嫩的芽头，仿造故宫的躲品，做成了几个金瓜茶坨，“如若流进市场，价值恐怕每公斤达万万级。”

在极致的原料逃求的另一面，茶翁沏茶不喜好讲究时间、器皿、仪式。在他看来，实正的好茶，固然会受水温、出汤时间等等影响，唯有“好饮”是有确定的原则的。

他桌上差别材量的各色茶壶摆开，每次吃茶品茗，随心取用，其实不固定。曾有造壶名家和茶翁说，假设你的茶能冲动我，我做一把壶送你。

后来他送出了11把壶。

他还有一桩“创做”——发酵水平较轻的“洒水茶”，是从各类材料里偶得的灵感。

茶界泰斗李拂一曾经在文章中写到“洒水茶”的概念，寥寥数语，没有过多的展开，也很难找到更多的相关材料，却勾起了茶翁的猎奇心。

他一路探究下往，发现“洒水”是一种机缘巧合的工艺。

如今人们耳熟能详的“茶马古道”自版纳的勐腊县起始，茶拆在立即，由古道运出。次要是三条道路，一条进京、一条进躲、一条往到东南亚。三条线旅程都在三个月以上，假设是枯燥的干毛茶，恐怕一路波动，早已成了碎末，所以会有“洒水”的操做，连结一个适宜的湿度，也使得茶可以完全地抵达目标地。

洒水茶在路上就会有一个略微发酵的过程，但若何洒、洒几、怎么掌握发酵的水平而又不至于腐坏，关于其时的茶翁来说，都是未知。他用本身收来的茶叶做起了“尝试”。

洒水茶，是他那些年称心的创做

国度关于普洱熟茶有原则，一般认为发酵水平在70%以上能够认为是熟茶。茶翁尝试的办法是“轻发酵”，温度、洒水量，一点点试，试出了发酵水平纷歧的产物，从10%-70%，构成了本身的产物系统。

“酸”是重要的断定原则，一旦呈现腐坏的馊酸，则意味着失败；但有时候是亮堂的果酸，“果酸会带给人很愉悦的口感”。屡次尝试之后，他尝到别致清洁的口感，晓得那个尝试做胜利了。

揉捻、炒造

他收茶原则严苛，所以用来“尝试”的原料价值常常以百万计。在茶叶发酵的差别阶段，每一次试饮都是一次心惊肉跳的体验，稍有失慎，所有茶叶城市报废。

那是在传统根底上一次立异的尝试，好在成果是好的，轻发酵茶成为茶翁引认为豪的产物系统，香气昂扬接近生茶，并且口感圆润醇厚，茶翁说本身不断在逃求的“清洁、愉悦”的原则，轻发酵茶到达了。

茶翁腿上有两道长疤，来历凶恶。

几年前某天，他发现腿上长了小饭桶，不认为然。后来逐步开展，药草药膏都不管用，比及他意识到情状不合错误，已经肿得穿不上裤子，最初是被救护车拉往了病院。

医生一看，决定要立即手术。麻药已经打不进往，“打进往也会被脓血吸收，底子不起感化”。于是拿了压舌板给茶翁咬住，间接切开清创，“疼得一声惨喊”。手术完毕，后续还要用碘酒擦洗伤口，“疼到要打杜冷丁，出院的时候，体重掉了一半”。

版纳雨林的天气，对他那个外来者，一起头十分不友好

养伤的阶段，茶翁身体极虚弱，找了有名的中医问诊，中医说他为了找茶终年驰驱，劳累过度；又是外埠人，云南雨林里瘴气又重，几样加在一路，就成了毒。中医给他开药方调度，要调度三年。

他第一反响是：那我还能吃茶品茗吗？确认过药方和茶不抵触才放下心来。诊疗完他要付诊金，医生摇手，说你的茶我饮了，确是好茶，就当做诊金了。

在版纳二十多年，他患病、受伤、动过大手术，“都不敢回家，回头我妈一看，好端端生出来的人，怎么闹那一身的疤回往……能够说，我人生中的痛苦和快乐，都是茶给的。”

在初造所造茶的茶翁

他的生活里几乎只要茶。

茶季的时候，他住进山里的“初造所”。刚摘下的茶叶，要第一时间做尾凋，时间大约在两小时摆布，假设送到山下再处置，别致度就会打折扣，所以会间接送到初造所，炒造、揉捻、晒青、贮存，都在那里完成。

山里的情况除了可包管别致，也能称心茶翁关于“清洁”的极致逃求。晒青需要大规模的摊晾，山里空气也较山下清洁，“初心的工具，都在山上”。忙碌起来，他天天只能睡四五个小时。

那几年他的工做重心转移到仓储。仓库在版纳的勐海县，是传说中的“中国普洱茶第一县”。非茶季的时候，他来到仓库里吃茶品茗。仓库里以吨计的库存，是他二十年的心血。天天要换着饮，品鉴差别茶叶的茶香、茶味。“几沏茶，一天就过往了”。

“但假设哪天有茶农和我说，发现一棵新的没摘过的古茶树，我估量我还得开着车，奔走风尘地也得往。”

在初造所单独吃茶品茗

在版纳，发现古树有时候要靠天时人地相宜的命运。雨林的动物之间有“绞杀”现象，有时候发现的古茶树已经被藤蔓缠绕，再来晚些，茶树就死了。“还好给我摘到了，光那种兴奋就能继续好多年。”

他说着饮了口茶，一边喟然叹了口气，“那一口的花香，太美了。”大量吃茶品茗二十多年后，他仍然会为一口好茶油然而生如许的赞颂，就像九十年代那一杯茶对他的触动一样。

关于普洱，茶翁的tips：

1. 雨林情况和丛林情况出产的茶别离有什么代表？有什么区别？

雨林空气湿度更大，动物的品种更多，跟茶树生长在一路，互相吸收，互相做填补，我觉得它的香型更多。有人以台地茶为脚本统计过茶叶，它的芳香物量可能高达604种，我想雨林茶的芳香物量会更多。口感偏向香、柔、蜜，口感随时间的改变也更丰富。

而近几年很火的老班章出自布朗山，就是典型的丛林茶。是苦茶系的大叶种茶，口感会侧重，收敛性比力强。除开工艺不谈，总体体验可能其实不如古六大茶山出产的茶那么好。

2. “包心撒面”是什么意思？

包心撒面是一个传统工艺，一饼357克的茶，用高档级的原料把里面老的茶梗给包起来。“撒面”要用到147克，撒完面外看标致了，里面仍是雨水茶，除了欠好饮以外，老梗多，外看没有外面那么标致。

相对的，古树纯茶俗称“一口料”，指的是里面外面都是一样的古树茶叶。

茶汤通透油亮

3. 好茶能够通过茶汤看出来吗？

茶汤颜色能够反响年代，年代越长远，颜色越深挚。但不管什么年代的茶，茶汤通透油亮是好茶根本的原则。

假设那款茶是个新茶，茶汤里面会良多绒毛，浮在茶上。

绒毛和内含物与一般茶的“污浊”其实不一样，污浊会很快沉底，但是绒毛会在茶汤中停留很长之间。

4. 普洱必然是苦涩的吗？

中小叶种的茶都偏苦涩，那是那个品种的特征，但是通过工艺、沏茶的技法等等，能够把那个苦涩水平降到更低。

但是那种苦涩和大大都外行所谓的苦涩底子不是一回事儿。有些商家鼓吹所谓“不苦不涩不是茶”，其实是因为料子用得欠好。在我们茶人来讲，那句话的下半句是“只要苦涩非好茶”。云南没有苦涩口感的好茶太多了，说茶必然要苦涩，其实有点冤枉普洱了。

5. 洒水茶（轻发酵茶）有哪些特征？

根据市场原则来讲，熟茶的发酵水平一般在70%摆布，85%以上就碳化了不克不及饮了。轻发酵茶可能算是介于生茶和熟茶之间。

轻发酵茶的特征：叶底是新鲜的、弹性的；茶汤是介于老茶跟熟茶之间的一种色，看起来又像老生茶，但是绝对不像熟茶。香气是一种接近生茶的高香茶，并且很浓重，香气改变多，口感就更吸惹人了。

好茶叶的细节：条索紧实、色泽鲜明

6. 从小我角度来说，您对好茶的原则是什么？

起首必然是要清洁的古树纯茶，没有农残、没有污染的。“清洁”对我来说是最根本的。

好茶和好茶之间的差别，就取决于香气，差别香气带来的感触感染差别。固然机构检测说茶叶中的芳香物量高达604种，但说实话，我们人类能辨认的其实很有限。

但是愉悦感是实在能够被感触感染到的，好比焦糖香比力接地气，花香就愉悦水平更高。能够那么说：越好的香型，给人带来的审美上愉悦感就会越高。

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