【悦|食】觅味两湖美食
王开生/文
长沙一别二十年,今番重来,光景满眼,实可谓是”芙蓉国里尽朝晖”。
此地的文旅美食合成项目“文和友”,在近年间风行大江南北,构成“文和友餐饮形式”,一时风头无两,实地感触感染其现场气氛,确实出人意料。“文和友”粉饰拆修走的是传统民俗“怀旧风”,汇湖南各地小食于一楼,油光晶莹的“猪油拌粉”,酥脆落渣的“三鲜豆皮”,甜甜糯糯的“糖油粑粑”,麻辣小龙虾、刮凉粉、荷兰粉等,口味没有落伍的,明显有别于其他城市的旅游热点饮食。本地人亦喜好嘬螺蛳,肥美,香滑,劲辣,嘬一口螺蛳,佐一瓶冰冰冷的甜酒酿汽水,绝配!
长沙小食的天花板首选臭豆腐,其于上海苏州焦黄色的臭豆腐,南京泛出霉点的“臭干子”,徽州长出白毛的“毛豆腐”门户相异,独辟门路,以黑为美,在臭豆腐界黑出一片新六合。以一个外埠人的目光来看,长沙臭豆腐最出名的品牌当属火宫殿之出品,据说有近二百年的传承汗青,核心环节是臭豆腐卤汁的配方,其造造身手列进长沙市的非物量文化遗产名录。 黑黢黢微微臭的臭豆腐一口咬下往,皮酥肉嫩,爆浆满嘴,既鲜又香,加之拌料的微酸微辣,生成一种令人愉悦称心的复合味道,“火宫殿的臭豆腐闻起来臭,食起来香”已成为长沙臭豆腐推介的告白金句。火宫殿“小食王国”里常年门客如织,有浓重的市井炊火气息。长沙本地人有本身独到的口味偏好,其认为更好食的臭豆腐往往躲在深巷里,一家喊“五娭毑臭豆腐”的名店,每日赐与量有限,很快即售罄,外埠人要食上那一口,全凭命运。娭毑,便是奶奶之意。
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湘菜是八大菜系之一,代表菜有腊味合蒸,毛家红烧肉,剁椒鱼头,安东仔鸡,组庵豆腐等,其构成除长沙官府菜之外,常德钵子菜,浏阳蒸菜,衡阳小炒和湘西山珍是次要收流。
浏阳蒸菜,被誉为是“中国蒸菜之乡”,个性明显,辩识度高。蒸菜出品一律用粗瓷碗盛拆,纯朴无华,主料多为鱼干、火焙鱼,腊味,菜干,酸菜,豆豉,豆干等。蒸菜喜用茶油和而蒸之,浏阳人讲“礼多人不怪,油多不坏菜”。蒸菜亦讲究时令,所谓“三月黄鱼四月虾,蒲月三黎焖苦瓜”。春天里,一碗酸菜蒸小笋,或小碗蒸酸菜,充盈山林间的野逸之气,有一种春日阳光的味道,令门客胃口大开;蒸干芋艿梗,韧劲足,有菜香,兼具陈香,初度测验考试,爱不释口,不啻是佐饭佳品。
小炒黄牛肉,是新派湘菜的代表菜,被誉为是“走进结合国的湘菜代表”,以“炊烟”品牌餐厅烹造最为出圈,其位于长沙黄兴南路贸易步行街黄兴雕像死后的门店,列队门客之多,蔚成一景,人称“长沙湘菜列队王”。有一种奶茶,喊“茶颜悦色”,不来长沙,不知其是当红流量巨星,次要商圈几乎到达三五步一店的光景,马路上的时髦青年男女,三三两两,人手一杯,幸福满面。
长沙人的早餐有两幅容貌。一种以粥面油条等为主,与北方城市大同小异;另一种,食粉,喜者寡。本地人说:一天之计在于晨,一晨之计在于粉。其中之“粉”,特指米粉。我晓得贵州广西云南人钟情米粉,没料到湖南人竟然也无粉不欢。
长沙有名的米饭老店,公交新村算一个,此地的米粉有扁粉圆粉两种,以扁粉大行其道,有些像北方擀的宽面条。米粉倒也不贵,一海碗仅十元多一点,管饱。长沙人食粉有许多隐语,外埠人初来乍到往往一头雾水。食粉喊“嗦粉”,粉上的配菜喊“码子”,“落锅起”指米粉在沸水中浮起即捞出,煮好的米粉熟而不烂喊“带迅”等等。常见的“码子”有杂酱,辣椒炒肉,酸菜蒸肉,豆角蒸肉,雪里蕻粉之类,米粉店里凡是还有诸多小料,如酸豆角、雪菜、榨菜、蒜蓉和卤黄豆,当然,湖南人最不克不及缺的是各色辣椒酱,干湿皆备,猛辣中辣微辣随己。
《傲椒的湘菜》是一部湘菜美食纪录片的名字,纵看长沙餐饮市场的富贵火爆,湘菜确实有理由傲娇起来,不平不可。
才饮长沙水,又食武昌鱼。
传统鄂菜的第一名菜,应属清蒸武昌鱼,鱼以诗显,名扬全国。武昌鱼便是鳊鱼,肉量细嫩,无泥腥气,鱼刺略多,然味极鲜,价格也公允;余之荆沙鱼糕,皮条鳝鱼,砂钵血浆鸭、沔阳三蒸等,一菜一格,奉为佳品。
武汉是船埠文化大兴其道的重要城市,美食派系林立而旁杂,外埠人初至此地,一时半会竟理不出个眉目来,颇费一些脑筋。幸运的是,住地之所出门左拐,即是号称排名第一的万松园美食街。华灯初上,陌头人流熙攘,摩肩接踵,置身此中,不享受一下美食之都带来的欢喜愉悦,似乎没来江城一样。
二十五六年前,偶尔过路江城武汉,在伴侣家食过两碗热腾腾喷喷香的莲藕排骨汤,软烂进味,齿颊留香,留下舌尖上的经久印记。
今番一到武汉,满街觅觅旧时了解。选中一家不起眼的夫妻小店,睽违已久的莲藕排骨汤,往日滋味照旧,立马引发无限食思。
莲藕有七孔和九孔之别,武汉的藕多为七孔,量地粉糯,宜煲汤,据说武汉人又研发出了十孔莲藕,专为煲汤而生,操行更优。此地人对莲藕排骨汤之爱,可窥一斑,其亦是鄂菜的代表菜之一。
每个城市都有属于本身的饮食特量。江城武汉的炊火气始于早餐,本地人称为“过早”。以一个看光客的目光,武汉人过早的市民,饮食上大致分为四大类。
一类是以食粉面为主,粉是米粉,万松园美食街上,一家喊做“潘驼背腰花粉”的路边店,火爆出圈,门客天天列队。小店室内空间狭隘,门客多坐在马路边的人行道上,每人面前一个塑料方凳,门客当街而食,一人一粉一凳,温馨而随意。此店最典范的米粉称为“腰花粉”,米粉的浇头,便是现挠现炒的别致腰花,一式一炒,佐以酸豆角丁、酸萝卜片、芫荽、自磨辣酱等拌料,好食的出人意料。其加强版称为“全家福粉”,合成了腰花,猪肝和瘦肉,瓷实、鲜嫩而味美;小店之牛肉粉、财鱼粉、鸡肫粉等,各有拥趸,口味皆可圈可点。有香港“食神”之誉的蔡澜先生昔年也曾光临小店,现在已成为小店的荣光,其满面红光的招牌形象,配上文字介绍,张贴在店堂内一整面粉墙上,广而告之,兜揽顾客。
武汉人“过早”之面,分为两种,一种红汤牛肉面,汤汤水水,以武汉牛肉面和襄阳牛肉面两收,最受喜爱;另一种,称为“热干面”,此是大部门武汉人的心头所好。热干面是拌面,将先期晾干的熟面条进沸水中,捞出,拌以芝麻酱、色拉油、细葱花、蒜蓉、辣萝卜丁、生抽、卤汁等,快速搅拌和匀,即可食之。武汉人似乎不成一日无此面,其亦是中国十大名面之一,以“蔡林记”热干面品牌,闻名遐迩。
一方水土养一方人。三鲜豆皮,是武汉的另一类特色早餐小食,与长沙的三鲜豆皮完满是两码事。武汉三鲜豆皮中的豆皮,是指用绿豆混合大米磨成浆,摊至金黄色,做皮;上覆熟糯米,抹平,再撒上三鲜馅料,即香菇丁、鲜笋丁和肉丁,正反两面煎透后,用小铲切成一方一方即得。黄橙橙的三鲜豆皮,品相诱人,一般人的食量,三至四块下肚,可管饱!诸多上班族年轻人的早餐,抉择它,便利、简单,耐饥。武汉市道上亦有用鸡蛋皮替代豆皮者,貌虽不恶,亦属欺人盗名。
有一派过早者,喜食炸面食配豆浆稀饭,汉口陌头所碰头食计有油饼、油条、油香、鸡冠饺、欢喜坨、面窝等等,一间十几平米的小店,往往进驻两对夫妻运营,一半赐与稀饭豆浆馄饨茶叶蛋;另一半,一口炸锅出品各类面食,一干一湿,分工协做,彼此成就。
汉派早餐中,抉择各类包子为主食者,亦多见,或可称之为“包子派”,生煎包,汽水包,小笼包,大蒸包,小蒸包,素包,肉包,把戏包,各色各样,总有一款合适你。年轻人手持一盒或一袋包子,边走边食,朝气兴旺。
清晨,汉口万松园美食街上,三三两两的早餐店展已灯火通明,人行道上,几只珠颈斑鸠在悠闲地垂头觅食,其实不在乎行人趋近打扰,事实,那里好食的工具其实太多了!
做者简介:王开生,中国做家协会会员,青岛市做家协会散文创做委员会委员,青岛市琴岛做家协会副主席。著有漫笔散文集《四方往事》《觅味四时》等。