卤肉的配料有哪些？

似乎卤肉是永久都食不腻的，用来配饭、配面、下酒等都是样样万能，都能全五星好评。年关将近，卤肉的顶峰期即未来临，一个好的卤肉配方就非分特别受欢送。

千人千味，青菜萝卜各有所爱，没有更好，只要本身喜好就好，在我国，卤肉的配方没有一万，也有八千。在浩瀚的配方中，找到本身喜好的就是更好的，我今天禀享的卤肉配方应该说比力群众，更随便让人承受。

卤肉配方不存在正宗之说，所有的配方都是处在改动调剂之中，好比那个配方你觉得有不敷之处，或者有不合错误口之处就能够根据本身的需求来改动调整，那就是厨艺之变通，在享受甘旨的同时更享受改动胜利的喜悦，那就是厨者的更大回报。

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卤肉的配料有：

八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香20克、香叶10克、甜草10克、山奈10克、花椒20克、砂仁10克、丁香3克、草豆蔻5克、陈皮8克、白芷15克、良姜10克、米酒50克、鸡精50克、糖色80克、盐适量、高汤40斤，辣椒干能够根据本身的口味来添加，把所有的配料用温水清洗一遍后拆进卤料包里。

那个量能够调造出40-50斤的卤水，能够卤造80斤摆布的食材。不需要卤那么多的能够适量削减克数。

卤水的调造：

用砂锅卤肉最抱负，不锈钢锅次之。锅内加进500克食用油加热，把姜葱蒜倒进锅内用小火煸出香味，得到香料油，然后把姜葱蒜捞起不要，把预备好的高汤倒进锅内，把卤料包也一路放进往，加进糖色，大火煮开后转小火慢熬出香味。卤水即造造完成。

卤水中不要放生抽或者老抽，因为那量种调味料会让卤出来的食材发黑，糖色就是取代那两样更好的着色料。当然，就本身食，颜色不是问题，也就能够把炒糖色那不省往间接用老抽上色。

糖色的炒造：

炒糖色时能够用油炒、水炒和水油混合炒三种办法。炒糖色能够是冰糖，也能够是白砂糖，假设是大块的冰糖就要先碾碎。

1、油炒

起锅热油，油温5成热时改小火，下进冰糖，要不断的翻动冰糖，让每一粒冰糖都能平均受热，炒到糖都熔化了以后，油面上起头起泡了，就能够关火了。

2、水炒

先把锅烧热后改中火，倒进冰糖和相当于冰糖重量一半的清水，要多搅拌，把冰糖熔化开来，等锅内糖水从大泡泡酿成小泡泡，小泡泡起头变稀薄，颜色从淡黄色酿成深黄色，再酿成浅棕色，那时小泡泡又变回大泡泡，糖色起头变亮堂，从浅棕色酿成棕红色时就好了。

水炒糖色合适新手，其缺点是炒造时间长，糖色的亮度要差一些。

3、水油混合炒：

热锅冷油，加进冰糖翻炒平均后再加开水，当冰糖熔解由稀变稠后改小火陆续熬造，不断把冰糖熬成浆状酿成金黄色，就能够了。水油混合炒糖色随便溅油，要多重视。

卤肉办法和时间：

1、卤造五花肉时卤到八成熟时就关火，加盖焖上2个小时即可。

2、卤造牛肉时用大火煮2个小时就能够关火，再加盖焖10个小时以上即可。

3、卤猪脚时大火烧开转小火煮2个小时，关火焖2个小时即可。

4、卤鸭同党大火烧开改小火煮1个小时，关火焖1个小时。

鄙人卤锅前，食材先焯水，把血水和脏工具煮出来，食材必需是冷水下锅，锅内要加姜蒜和料酒往腥，水开后再煮5分钟即可。

在卤造时假设有浮沫要用勺子撇往。

卤水的处置办法：

卤过的卤水处置得好能够不断用下往，那就是老卤，那种卤水是越用越好用，而且是越卤越香。

在卤造完毕后用漏勺把卤水中的杂量捞往，然后大火烧开后天然冷却，放阴凉通风处或者放冰箱冷躲，每隔3天就要拿出来大火烧开再天然冷却，如斯反复操做即可。