为什么是“芝麻开门”，而不是大米或白面？

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比来， 有关黑芝麻生发的告白又撩拨了一些人的心弦。现实上，老一辈早已口口相传着同样的信息：“多食点黑芝麻，生发！”于是乎，什么黑芝麻丸、黑芝麻糊，尽情地食吧。

可能在良多人心中，芝麻的神异之处不行于此，更兼具一种神异的“开门”功用。那么，芝麻实的会长头发吗？为什么能喊来开门的也得是它呢？

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来源/片子《鬼话西游》片段

“芝麻开门”，仙人好菜

野生芝麻属动物的祖先来自撒哈拉以南非洲，至今人工培育提拔芝麻仍然有着兴旺的根系，具有较强的耐干旱、高温特征。大约在5500年前，野生芝麻在印度次大陆被驯化，成为如今列国培育提拔的食用芝麻的泉源。公元前2000年，美索不达米亚和印度之间已有芝麻商业记载，古巴比伦人认为芝麻酒“给了寡神创造世界的力量”，也用它做为给神明的祭品。在古埃及纸莎草典籍里也有种植芝麻的相关记载，认为芝麻能够缓解头痛，芝麻油既能用来烹调，也能用做化装品，以至为木乃伊防腐，在公元前1350年的古埃及图坦卡蒙法老金字塔里曾出土了一篮芝麻。

在上古期间差别的文化中，芝麻都被付与神异的寓意。最为人熟知的“芝麻开门”，来自阿拉伯古代民间故事集《一千零一夜》中“阿里巴巴和四十悍贼”的故事，它是匪徒掌控的宝躲大门的口令，换成“小麦”“豌豆”都无效，那可能来自于芝麻成熟时果荚裂开、种子迸出的场景。固然一些其他动物散播种子也会有类似效果，但“凤仙花开门”“三色堇开门”的效果听起来都不如“芝麻开门”，事实芝麻对人们的感化更大。

阿里巴巴“芝麻开门”故事插图。做者/Edmund Dulac

在印度教传说中，芝麻种子是不朽的象征，认为它是主神毗湿奴滴落的汗珠酿成的，被视为献给天神的“最地道的祭品”。在印度教的火葬仪式上必需预备芝麻，由死者的长子或是祭司绕柴堆一周，将芝麻粒放进死者的嘴里，祈求下世顺遂。印度教传统节日“玛克桑格拉提节”庆典期间，教徒用芝麻油燃灯，祈求驱邪纳吉，并用芝麻和坚果加糖做成球状甜点，期看食了它，启齿都是蜜语甘言，处处能碰着好命运。

我国前人想象的仙家食物中，用芝麻做的“胡麻饭”最常见。芝麻来自远远的西域，随便和仙人联络起来。并且芝麻的脂肪、卵白量含量很高，有很好的饱腹效果，也能给人以服食仙人灵丹、没必要再食人世炊火的觉得。古诗里常以“松下饭胡麻”“胡麻做饭琼做浆”来描述山中蓬菖人的生活，无形中给枕流漱石的隐逸增添了一些炊火气。

《露台志》记载，东汉永平年间，剡县人刘晨、阮肇进露台山摘药，迷路时摘了桃子食，觉得身体轻健；又看到溪水里流下一杯胡麻饭，二人溯源而上，被仙女邀请相留。半年后刘、阮二人还乡，不意人世子孙已历经七世。《承平广记》里也有摘药民柳二公迷路，饥肠辘辘时碰见仙人，食了胡麻饭、柏子汤的故事。

《仙人传》记述一位“鲁女生”（其实是男的），对峙食用芝麻八十多年，不食其他谷物，面色红润得像桃花一样，一天能走三百多里地。东晋葛洪在《抱朴子》中写，对峙天天食芝麻丸能够到达“一年身面光泽不饥；二年鹤发返黑；三年齿落更生；四年水火不克不及害；五年行及奔马；久服长生”的效果。苏轼在《服胡麻赋》（标题问题对hf不分的人不太友好）里高度赞颂食用芝麻的益处：“乃瀹乃蒸，甜且腴兮，补填骨髓，流发肤兮”。

前人还用芝麻做为次要原素材之一，做出了高热量的“能量棒”。好比用芝麻粉、糯米粉、枣泥和柿饼泥做成丸子，名曰“仙果不饥”，在外出食饭未便时，食上几丸，足能够横扫饥饿。

“芝麻”“胡麻”，傻傻分不清晰？

在我国古代相当长的一段时间内，来自西域的芝麻都被称为“胡麻”。《齐民要术》等记载，芝麻是西汉时张骞出使西域，从西亚通过丝绸之路传进中国的。十六国期间，后赵皇帝石勒避忌“胡”字，将胡麻改名为“芝麻”。唐宋期间一般将芝麻写为“脂麻”，或是陆续喊成“胡麻”，元明期间，“芝麻”“胡麻”仍然并称，清代才根本固定为“芝麻”。不外也有一种说法是“胡”有“大”的引申义，因为芝麻比中国原产的麻类动物普及要高峻，故得此名。前人认为芝麻会使其他草木根株陈旧迂腐，所以在开荒地后要先种芝麻一年，再种其它做物。

芝麻植株下层的花先开，所以民谚说“芝麻花开节节高”。来源/pixabay 免费正版素材库

芝麻种子虽小，植株却能长到近1米摆布，茎有四棱。东汉、三国时称芝麻为“巨胜”“藤宏”“方茎”等，都与它的植株外形特征有必然关系。而“狗虱”的别号，形象地表现出芝麻种子的特征。别的，古代芝麻还有别号“青蘘”，蘘字通酿，意思是它的叶片能够加工成腌菜食用。当然，它和沙拉里的“芝麻菜”并非统一种动物。在芝麻种植大省河南，人们习惯在芝麻开花时节，将生长在植株中下部的别致芝麻叶擗下来，那不只有助于养分集中到种子上，还能多一道有特殊香味的美食。芝麻叶用开水焯事后，揉搓掉苦汁，晒成干菜，食的时候再泡发，最合适下面条。

北宋人庄绰给芝麻总结出了和此外农做物比拟显得“别扭”的特征，称为“胡麻八拗”，包罗：阴天多雨产量低，干旱气候反而产量高；开的花向下耷拉，结的果实却向上举着；芝麻榨出的油喊“生油”，其实是把籽粒炒熟压榨后得到的；假设把芝麻油涂在车轴上，能让车轮运转顺畅，但涂在针头上却会让补缀变得更晦涩。

芝麻固然“拗”，但其实不影响它的受欢送水平。芝麻传进中国后，更大奉献之一就是改动了动物油为次要食用油的场面。芝麻种子均匀含油率达40-60%，是同类做物中更高的，《物理小识》注中提到，二石油菜子能榨油80斤，二石黄豆最多能榨油22斤，二石芝麻却能榨油120斤。英语里的“芝麻”一词sesame来自于拉丁语sesamum，它能够上溯到古代闪米特语中的“油”。印度谚语里描述人小气到爱财如命的水平，就说他像是被榨干的芝麻，已经挤不出油来了。

古时芝麻油经常被喊做胡麻油，但如今凡是说的“胡麻油”指的已经不是芝麻油，而是油用亚麻籽榨出的油，次要产自我国新疆、内蒙古、甜肃、山西等地。张贤亮小说《绿化树》里引用了西北民歌“芝麻胡麻出个好油，嫁不下豪杰子我要维伴侣”，表现出西北地域将两种做物分得很清晰。

在油用油菜普遍种植之前，芝麻油在我国古代利用的动物油中是当之无愧的“C位”，既能够用来食用，也能做燃料、光滑等用处，三国期间满宠用麻油浇灌火炬，以火进攻退了孙权戎行。唐代诗人刘禹锡还笔录了一个偏方，假设蚰蜒爬进耳朵，用麻油煎饼当枕头躺下来，过一会蚰蜒本身就爬出来了。

早期榨芝麻油，次要是将生芝麻间接放进粗麻布袋里捣压，出油率很低；后来摘用先将芝麻炒熟再磨碎榨油的办法，出油率大大提拔。宋代还呈现了一种愈加精巧的“水代法”榨芝麻油体例，将芝麻炒熟研碎后加水煮，因为油和水不相溶，油脂天然浮在水上。如许得到的芝麻油非分特别浓香，将它涂在手心里，可以从手背闻到香气。依靠越来越高效的造油办法，芝麻油的产量稳步提拔，用油煎、炒、炸的菜式随之增加，大大丰富了前人的餐桌。《梦溪笔谈》笔录了一个笑话：北宋期间北方人做任何菜都要用麻油煎，有个厨师没见过蛤蜊，用麻油煎得焦黑，还纳闷那玩意怎么还不烂？

芝麻油。摄影/mnimage，来源/Adobe Stock图虫创意

在今天各地的日常菜谱里，芝麻油一般用于调味增香，间接炒菜的时候不算多。但在中国台湾仍有用芝麻油高温烹调的习惯，黑芝麻油、米酒、老姜三者的搭配被视为传统“药炊事补”的重要构成部门。用麻油将姜片、鸡块炒过，再用米酒代水煮成的“麻油鸡”，营养丰富，是妇女产后的滋补佳品。

可盐可甜的甘旨芝麻

和虚无缥缈的长生求仙之道比拟，富含油脂的芝麻更合适为人们的日常饮食增添欣喜。高脂肪、高糖分的组合，可以极大地称心人们的口腹之欲，因而列国都将芝麻做为甜点的重要原素材。

早在唐代，已经呈现了“胡麻糖”，也就是如今我们说的芝麻糖，那种用黏稠的糖浆将芝麻结为一体的食法，上千年来根本没有改动。一口咬下，香、甜、脆在口腔中爆开，回味无限。苏轼还用蜂蜜芝麻丸治好了痔疮，将往皮黑芝麻九蒸九晒，和茯苓、蜜做成药丸，对峙食一段时间，减轻了症状。明人有诗描写：“胡麻妙药本仙葩，巧累浮屠斗佛家。莫道其中无舍利，小巧颗颗现光华”，可能是一种做成浮图形、用来供佛的芝麻糖。更精巧的苏州传统细点“黑麻酥糖”，是将炒熟的芝麻研磨成粉后加糖造造的，量地松软，进口即化。

宋人习惯将芝麻加进茶盏，至今湖南乡下仍然有在茶里加进姜、炒豆子和芝麻的饮法。顺滑苦涩的芝麻糊，也是岭南的典范甜品。芝麻放在点心里，无论是做馅料仍是贴在外表，都有极好的增香效果。东汉“胡饼”的一大特征是外表贴有“胡麻”（芝麻），自汉灵帝到布衣苍生，人人爱食。唐代时胡饼的时髦水平不亚于今天的网红店，国都之外的饼展也都在模仿长安的做法，白居易大方地将胡饼分赠给友人并题诗：“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”。北宋开封的胡饼有“门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻”等差别品种，各个饼店五更起和面做饼，有的大店以至有50多个烤炉。宋代以后胡饼的喊法固然少见，但食法却传播至今。清代有竹枝词歌咏江南点心：“搓粉和糖油炮烙，外旁还掺黑芝麻。”

黑芝麻馅汤圆如今最常见，不只因为好食，也因为馅料造造较为便利。来源/pixabay 免费正版素材库

芝麻炒熟研磨造成的芝麻酱，是北方人钟爱的调料，可能尤以北京为最。做家老舍曾经写过特殊的政协提案——为北京市民申请充沛的芝麻酱赐与！红学家邓云乡也认为：“我生平塞北江南，所到之处，再没有看到比北京人更爱食芝麻酱的了。”清末义和团民歌里唱：“芝麻酱，蘸白糖，鬼子最怕董福祥”，那一食法在电视剧《我爱我家》里也有表现，和平失忆之后，最想食的就是：馒头片上厚厚地涂一层芝麻酱，再厚厚地撒一层白糖。因为纯芝麻酱成本高，几十年前北京的粮油店售卖的以“二八酱”为主，据说芝麻的比例只要20%，大部门是花生酱。

来源/电视剧《我爱我家》截图

虽然如斯，北京日常饮食确实很难分开芝麻酱。芝麻酱烧饼、芝麻酱糖饼自没必要多言，就拿暖锅来说，传统的老北京涮肉锅底根本为清水，薄薄的羊肉片、鲜嫩的白菜、柔韧的粉丝涮好之后，芝麻酱蘸料增添了醇香的滋味，还能减缓滚沸食材的烫意。但那一蘸料似乎其实不太受南方人喜欢，川渝暖锅仍以香油蘸碟为正宗，假设请办事员来点儿麻酱，很可能是送上一瓶没开封的芝麻酱，让门客自行调配。其实，瓶拆麻酱间接做调料过于稀薄，需要将恰当的麻酱放进碗中，加进凉开水搅拌，那一过程喊做“澥”，澥到筷子无法挑起的液态后，加点盐调味，才合适涮暖锅、蘸爆肚、拌面条。连麻辣烫传布到北方后，调料里也加上了芝麻酱，必然水平上起到缓解辣味的感化。

在炎天，一盘浇了芝麻酱、花椒油和炝芥末，放了黄瓜丝和豆芽的过水面是北京人的更爱，脂肪和碳水的搭配带给人很强的饱腹感和称心感，食起来又足够清新。武汉人过早（食早饭）首选热干面，虽然和它的根本原料类似，但芝麻酱的量感愈加浓稠，做料也更丰富。在一次性纸碗里拆好，撒点酸豇豆或是萝卜干，边走边拌（武汉话读ben）边食。

热干面。摄影/卢文，来源/图虫创意

北京传统的“面茶”用糜子面熬成稠稠的糊状，除了粮食的天然香味，没有其他的味道，提味端赖芝麻酱，“用两根竹筷子，把紫铜锅里特造稀释的芝麻酱蘸起来，以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面”（唐鲁孙），芝麻酱还能起到保温效果，饮到最初一口仍然是热乎的。

在北京的近邻天津，芝麻酱又有新的食法，鸡汤打卤豆腐脑，端上桌之前少不了一勺芝麻酱；撒满香菜和卤汁的锅巴菜，假设没有芝麻酱就像是没了灵魂；过年的素饺子拌馅时也要放芝麻酱、香菜、红腐乳调味，煮好后有着特殊的浓重香味。

中东、北非、地中海沿岸和外高加索等地也食芝麻酱，但里面的调味品是柠檬汁、大蒜，用来抹面包、拌沙拉、拌鹰嘴豆泥、配烤鱼和烤茄子，都是上选。

芝麻实的有助于生发吗？

前人认为“胡麻都以乌者良，白者劣尔”，如今凡是黑芝麻酱、黑芝麻油卖得也更贵。不外，黑芝麻必然比白芝麻好吗？

在我国，黑芝麻和白芝麻的主产地差别，白芝麻次要产自中部地域，在芝麻市场上数量最多；黑芝麻次要产自华南，因为总的产量较低，也影响了价格。虽然前人试图用“冷热性”来区分黑白芝麻，而且在人们日常认知中，似乎黑芝麻显得更有营养，对削减白头发更有益处，但其实二者的营养成分没什么显著区别，颜色的差别次要来自于黑芝麻种皮中的儿茶酚类和花色苷，它们是芝麻表皮黑色素的来源。别的，食下往的儿茶酚其实不能精准感化到进步毛发的黑色素程度上。

并且，芝麻再好食也不克不及无限造地食，假设过量食芝麻，不只不克不及生发，还会招致脱发。前人认为食芝麻能“生秃发”，是成立在古代大都人营养不良的根底上的，芝麻中富含多种微量元素，卵白量、亚油酸等物量含量也很高，在其他营养摄进不敷的情状下，食芝麻当然有助于促进头发作长。但对营养普及过剩的现代人来说，一勺芝麻相当于半碗米饭的热量，假设食过多的芝麻，相当于摄进过量的脂肪，增加头皮油脂排泄，形成毛囊障碍，反而加重了脱发的症状。据央视报导，市道上售卖的“黑芝麻丸”消费答应证是通俗食物消费答应证，其实不能替代保健品。有的顾客一年买黑芝麻丸的钱，能够购置两三百斤黑芝麻。

被中国人食用近两千年的芝麻，虽然承载着虚无缥缈的仙人传说，但令人铭刻的始末是它特有的“炊火气”，曾经让通俗食物的滋味变得更为丰富，给过往清苦的岁月增添了芬芳的回味。但在餐桌高度丰富的今天，芝麻虽好，仍是不克不及贪食。

参考材料：

韩茂莉.汗青期间油料做物的传布与嬗替[J].中国农史,2016,(第2期).

徐龙,哈马尔罕.幸运的食物 ——芝麻[J].餐饮世界,2022,(第11期).

端木东舸.芝麻酱的江湖地位[J].北京纪事,2022,(第4期).

脱发后狂食黑芝麻 不意脱得更严峻了.承德晚报.2022.06.13

央视揭秘脱发焦虑下的芝麻丸一族.武汉晚报.2022.03.23

END

做者 |李伟元

编纂 | 詹茜卉

校对 | 彦文 火炬 苗祎琦

*本文经“国度人文汗青”（微信ID：gjrwls）受权转载。

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