中国茶，若何征服世界？
不管几点
饮杯茶先
每当问起
哪一种饮料最能代表中国
谜底毋庸置疑
茶
中国茶园面积
约4900万亩
相当于种出了一个 海南岛
茶叶年产量
超越300万吨
相当于14亿人 每人21公斤
大半个中国
都跃动着它的绿意
（中国代表性名茶散布示意，本图综合国表里屡次“十大名茶”评选成果，造图@陈志浩王申雯/星球研究所）
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它源起西南
盘曲于翠绿山峦之中
（云南普洱景迈山茶园，摄影师@柴峻峰）
它席卷江南
依偎于粉墙黛瓦之间
（安徽黄山的徽派民居与茶园，摄影师@方托马斯）
它装点华北
摆列于碧海蓝天之际
（崂山绿茶茶园，位于图中云瀑下方，图片来源@视觉中国）
它以至冲上高原
与雪山天穹为伴
（请横屏看看，四川贡嘎山下的茶园，摄影师@喜谦）
两千年来
如许一种看似通俗的动物
是若何一步步“征服”中国人
并扩展到全世界的？
01
早期扩大
数百万年前
野生茶树
从西南地域起源
那里雨热丰富
山势起伏、丛林广布
（请横屏看看，云南普洱景迈山古茶林，摄影师@张钊海）
野生茶树高逾十米
树干粗壮、树叶宽大
是为 “乔木型大叶种”
（云南普洱景迈山的晨光，摄影师@子涵)
云贵川地域
地势峻峭，落差浩荡
为茶树演化创造前提
树型叶型逐步多样化
此中的 灌木型小叶种
在愈加抗冷的同时
也更易于人类培育提拔
（茶树树型与叶种示意，因为篇幅所限，图中仅展现乔木型与灌木型、大叶种与小叶种的比照，造图@王天怡王申雯/星球研究所）
在上古时代
神农就发现了茶叶的药效
春秋期间
人们将茶叶当做蔬菜食用
用滚水煮成汤菜
称为“茗菜”
（贵州平坝樱花茶园，摄影师@屈文犇）
在神异的古巴国
也就是川东重庆一带
有人起头用茶叶煮水饮
茶氨酸减压益思
咖啡碱提神醒脑
令人不能自休
后来秦国攻占巴地
茶起头以饮料的身份
进进更多人的视野
（清·顾炎武《日知录》）
“自秦人取蜀之后，始有茗饮之事”
（四川成都浦江成佳茶园，摄影师@王进）
长江中下流丘陵广布
云雾气候多，日夜温差大
有利于积存氨基酸
盛产优良小叶种
从汉代到晋代
趁着南方饮料市场的空白
吃茶品茗之风从巴蜀吹到江浙
攻下江南可谓垂手可得
(请横屏看看，浙江杭州西湖龙井茶园，摄影师@墨露翔）
然而
在晋代之后
将近五个世纪
为何茶叶未能在北方掀起潮水
因为那时盘踞北方的
是它的两位强敌
乳酪与浆
02
一统江湖
南北朝期间
乳酪是风行中原的胡人饮料
它不是现在的奶酪
而是酸奶的羊奶版本
是其时饮猜中的贵族
公元493年
从南朝投奔北魏的琅琊王氏王肃
被孝文帝询问饮食起居
王肃痛快声言
茶叶只配做乳酪的奴隶
（东魏·杨衒之《洛阳伽蓝记》）
“惟茗不中，与酪做奴”
（北魏石孺子牵羊，现躲于洛阳博物馆；北朝期间，羊在中原畜牧业中占据主导地位；图中石孺子残损严峻，较难辨认，摄影师@李琼，造图@王申雯/星球研究所）
除了乳酪
彼时中原还有一种泰斗级饮料
浆
它品种繁多
米浆、果浆、蜜浆
都属于它的范围
（米酒，米酒可被视为米浆进一步发酵的产品，摄影师@陈荣）
贵族营养丰富
泰斗酸甜可口
茶叶开辟市场可谓困难重重
只好期待北上时机
安史之乱之后
时机末于闪现
其时
比年战乱形成粮食减产
以谷物为原料的 浆和 酒
起头变得高贵
“以茶代酒”之风日盛
北方茶叶需求猛增
（请横屏看看，唐代阎立本《萧翼赚兰亭图》明代摹本（部分），现躲于中国国度博物馆；图中萧翼在与僧人论辩，一旁的两位仆人在煎茶，摄影师@柳叶氘，造图@王申雯/星球研究所）
一项造茶身手的创造
也为茶叶从南方长间隔运输到北方
创造了前提
即唐代的 “蒸青团茶”
俗称 茶饼
摘摘鲜叶后
先是 蒸青
高温会按捺发酵
为运输争取时间
然后 捣茶
将蒸好的散叶捣碎成末
以便拍茶更易成形
继而 拍茶
将茶末倒进模具
在石承上拍打成饼状
节约运输空间
最初 焙茶
串连茶饼
置于炉上焙烤
（唐代蒸青团茶造造流程，造图@王天怡王申雯/星球研究所）
隋唐大运河的开通
更使茶叶如虎添翼
产自江南的茶叶
通行中原，曲抵塞下
比拟之下
乳酪难以贮存，浆则不容易运输
它们的弱点
恰是茶叶的强项
（京杭大运河杭州段，隋唐大运河早已烧毁，故以与隋唐大运河堆叠的京杭运河杭州段示意，摄影师@陈剑峰）
其次
唐代是天气史上的温热期
气温升高，易感疲乏
吃茶品茗提神醒脑
不只为群众所喜欢
也引起了僧人的重视
事实坐禅随便困倦
（浙江杭州灵隐永福寺，茶园位于图片下方，摄影师@肖奕叁）
更重要的是
茶叶遭到了文人的承认
那要回功于“茶圣” 陆羽
他对 煎茶法的鼎力妥帖
让吃茶品茗变得更讲究
起首煎烤 茶饼，研磨成末
然后将水煮沸三次
一沸加进食盐
二沸投放茶末
三沸即可饮用
（唐代煎茶法饮用过程，在唐代，“一沸”、“二沸”与“三沸”是指茶水的差别沸腾水平，造图@王天怡王申雯/星球研究所）
为了让吃茶品茗更讲究
人们在茶具上没少费时间
浙江越窑名震南北
青色瓷器映托绿色茶水
相得益彰
（唐·陆羽《茶经·四之器》）
“越瓷青而茶色绿”
（唐代越窑秘色瓷盏托，现躲于浙江省文物考古研究所；秘色瓷是青瓷极品，而陆羽在《茶经》中认为越窑乃全国青瓷之首，摄影师@川后，造图@王申雯/星球研究所）
与此同时
在温热的唐代
北方人也已经能饮受骗地的茶
那是因为气温上升，降水增加
茶区大幅北扩
（盛唐至晚唐的茶区扩大示意，唐代茶区北扩水平令人咋舌；现代茶农凭仗现代手艺，才将耐旱品种引种至山东蓬莱，地图@陈志浩王申雯/星球研究所）
在现在的北方
部门产地在唐代就已崭露头角
譬如河南信阳
（河南信阳的茶园，摄影师@焦潇翔）
至此
起源于西南的小小茶叶
末于在中唐一统南北
完成了
“中古饮料革命”
03
幸不辱命
刚坐上第一把交椅
茶叶就被付与重要任务
“以茶固边”
那要从茶叶的一个伙伴说起
马
做为冷刀兵时代的战力核心
显得非分特别重要
而此时的唐帝国
最缺的恰好是马
陇西养马汗青悠久
然而吐蕃东侵
将那一地带纳进麾下
唐帝国失往了国营军马场
（甜肃张掖，山丹军马场；山丹军马场是全球第一大马场，也是汗青最悠久的马场，至今仍每年向全国各地输送良马逾10万匹，图片来源@视觉中国）
唐帝国如斯需要战马
北方的回纥又需要什么呢
游牧民族持久食肉饮乳
茶多酚正好能解腻往脂
（唐代绢画《弈棋仕女图》部分，该画出土于新疆吐鲁番的阿斯塔那187号墓，左侧女子手持茶盏，阐明开元年间茶叶便已传到西域；墓葬所在位置在中唐期间位于回纥与吐蕃的鸿沟，摄影师@柳叶氘，造图@王申雯/星球研究所）
如许一来
两边一拍即合
从民间到官方，茶马互市渐兴
既能换得马匹，又能抚慰异族
小小一片茶叶，堪比塞上长城
把目光转向东方
茶叶还饰演着促进中日交换的角色
在彼时的文化使者中
除了东渡日本的鉴实
还有来华根究佛法的 “学问僧”
（请横屏看看，日本镰仓时代《东征传绘卷》卷一（部分），现躲于日本奈良唐招提寺，展现了日本画师想象中的遣唐使抵达中国的情景；日本吃茶品茗起源众口一词，一说认为唐代跟从遣唐使来华求法的最澄僧人是将吃茶品茗风气传进日本的第一人，图片来源@日本岐阜市汗青博物馆，造图@王申雯/星球研究所）
公元805年
最澄僧人返回日本
不只带回127部佛经
还带回一些茶籽
并把它们栽种在京都比叡[ruì]山下
日本第一座茶园由此降生
他为嵯 [cuó]峨 [é]天皇煎茶
热衷中国文化的嵯峨大喜
在贵族阶层掀起“弘仁茶风”
（位于日本京都的宇治茶园，位列日本三大名茶的“宇治茶”起源于比叡山四周的京都府宇治市；“弘仁茶风”得名于嵯峨天皇的年号“弘仁”，图片来源@视觉中国）
后来茶叶在日本一度沉寂
到了两国关系回热的宋朝
茶叶再次代表中国
对日本停止了一波 “文化输出”
我们今天所熟知的 抹茶道
就是那一波文化输出的产品
而它的泉源
则是宋代的 “点茶法”
（宇治抹茶甜点，现在“宇治抹茶”口味见诸各类零食；但回根溯源，“日本抹茶”在很大水平上是“中国创造”，图片来源@视觉中国）
先将茶末灌水调成糊状
然后用茶筅 [ xiǎn] “击拂”茶汤
无论是器具仍是动做
都很像搅拌蛋液
因为具有竞技意味
因而也喊 “斗茶”
谁打出的白色茶沫更多
茶沫就幻灭得更晚
茶汤鸿沟就显露得更晚
谁就能博得角逐
（用茶筅击拂茶汤时所产生的茶沫，宋人“斗茶”以茶汤与茶盏的鸿沟显露所需要的时长为胜败原则，图片来源@视觉中国）
宋人还玩出了新把戏
趁茶沫还未消退
“绘造”诗企图案
是为 分茶
（南宋·陆游《临安春雨初霁》）
“晴窗细乳戏分茶”
也就是说
现代欧美创造的咖啡 拉花
其其实中国早就有了
（“茶百戏”，近代“分茶”身手一度失传，福建省武夷山市于2009年胜利恢复了“茶百戏”身手；《梦华录》中的“分茶”场景复原即是参考“茶百戏”而设想，图片来源@视觉中国）
茶器审美同样走出国门
为了映托击拂产生的白色茶沫
宋人推崇黑釉茶盏
（北宋·蔡襄《茶录》）
“茶色白，宜黑盏”
一寡黑釉之中
“曜变天目釉”更是茶器至尊
异彩迸发，光鲜耀眼
传世茶碗仅存三件
日本至今奉为国宝
（南宋曜变天目釉茶碗，现躲于日本大阪市立东瀛陶瓷美术馆；现在全球仅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，传世三件皆位于日本，摄影师@苏李欢，造图@王申雯/星球研究所）
但是
千年来
无论工序若何繁复
中国人都在饮用单一的绿茶
假设茶叶口味过于单一
那么那款饮料不免消亡
唯有不竭打破口感
才是长久造霸市场的王道
04
多彩蜕变
在风潮迭起的明代
挠住每一次偶尔
茶叶实现了多彩变身
奠基了现代茶类格局
而那变身的关键
就是 发酵
（六大茶类发酵水平示意，值得重视的是，除了黑茶，其他茶类的造造过程中所惯称的“发酵”并不是生物学意义上所指的微生物参与的发酵，而是氧化酶所催化的氧化感化，造图@王申雯/星球研究所）
说到发酵
要先提到绿茶造造身手的一次打破
16世纪下半叶
徽州僧人创造 松萝法
将鲜叶放在锅里翻炒
空间更为开放 水分更易散失
茶香更为浓重
在炒青的同时
对茶叶停止揉捻
毁坏细胞构造
促进芳香物量的释放
“炒青+揉捻”
至今仍被大都绿茶所沿用
（日照绿茶的炒青工序，除了上述优势之外，相关于置于蒸屉之中的蒸青过程，实现可视化的炒青更随便掌控火候，摄影师@兴奋建）
后来炒青法传进福建
明代后期
传说某次戎行进驻武夷山桐木村
茶农慌忙躲进山林
摘摘后竟忘记将鲜叶及时炒青
夜间茶叶已然 发酵
那一绿茶造造中的致命错误
竟成为红茶降生的灵感起源
（福建武夷山市的正山小种茶园，正山小种是中国红茶鼻祖；关于萎凋工艺的起源，历来有多种说法，上文是此中比力时髦的一种，摄影师@吴永烨）
跟着鲜叶细胞的水分蒸发
水解酶活性加强
部门糖类合成为单糖
甜味物量显著增加
塑造红茶的特殊口感
（红茶造造的萎凋工序，“萎凋”工序可被认为是广义“发酵”工序的第一环节，图片来源@天福茗茶）
本地茶农陆续摸索
未经炒青间接揉捻
压力促使细胞破裂
在氧化酶的催化下
茶多酚氧化为茶红素
培养红茶的标记性色彩
（红茶造造的发酵工序，图片来源@天福茗茶）
茶农不会想到
甜甜香醇的红茶
经由海路
在地球另一端大受欢送
17世纪中叶
红茶售至英国
从王室贵族到布衣苍生
吃茶品茗风气渐盛
（停放在伦敦格林尼治的“卡蒂萨克”号帆船，它是中英茶叶商业史的象征；在它建成的19世纪，恰是中国红茶行销欧洲之时，摄影师@张震）
除了海路
红茶还横穿亚欧大陆
曲抵圣彼得堡
（福建武夷山市下梅村，以武夷山下梅村为起点的万里茶道，经由汉口、张家口、乌兰巴托和恰克图，最末抵达沙俄的莫斯科和圣彼得堡，摄影师@张安涧）
武夷茶农的创意不行于此
清代中期
介于红茶与绿茶之间
他们还创造了一种新茶类
乌龙茶
既继续了红茶的萎凋
也保留了绿茶的炒青
（福建武夷山市的武夷岩茶茶园，武夷岩茶是乌龙茶的一种；相较于红茶在东亚和南亚的普遍种植，乌龙茶的次要产区仅限于福建、广东和台湾三省，摄影师@茶小二）
独有的立异也不克不及少
萎凋之后 炒青之前
加进了 摇青环节
将茶叶放进圆筛
摆布慢摇
（乌龙茶的摇青工艺，机械的利用显著进步摇青效率；摇青能够理解为发作于叶片边沿的迟缓发酵过程，图片来源@天福茗茶）
通过叶片之间的碰碰
加速叶片边沿的酶促反响
然后炒青
阻遏发酵区域向叶片中心扩展
从而构成 “绿叶红镶边”
（铁看音茶叶，铁看音是乌龙茶的代表性品种；“绿叶红镶边”不只意味着特殊的外看，还付与了乌龙茶特殊的果香气息，摄影师@邱道岑）
与此同时
西部人民也没闲着
唐代以后
茶马商业逐步拓展至西躲
川滇与西躲之间的茶马古道鼓起
（西躲林芝易贡茶场，那是世界上海拔更高的茶场；现在青躲高原也能种茶，摄影师@万瑞）
在长途运输茶叶的过程中
日晒雨淋营造湿热情况
再加上人畜体温的影响
有利于微生物的繁育
茶叶发酵
口感反而愈加醇厚
（云南香格里拉虎跳峡，茶马古道上的人背马驮，摄影师@卢文）
后来川湘马帮创造了 渥堆工艺
也就是报酬掌握下的霉变过程
做为独一由微生物参与发酵的茶类
黑茶在明代始有文献记载
但现实汗青显然更早
（云南普洱茶，图片来源@视觉中国）
为了便利运输和交易
西北边民革新了产物外形
用高温蒸汽紧压成砖
是为 砖茶
（普洱砖茶，砖茶与蒸青团茶的底子区别在于，前者是由散茶压制而成，然后者是由茶末拍造而成，下一节将阐明散茶的出处，图片来源@视觉中国）
但是
茶叶面对着一个致命问题
唐宋传统当然精致
但饮用起来实在费事
而想要提拔国民度
就得化繁为简
05
化繁为简
不知你能否察觉
古今吃茶品茗的差别
而此中的关键
就是它的外看
那决定了茶叶的饮用体例
废除那一切繁琐的猛男
名喊墨元璋
农人身世的他
深感造茶吃茶品茗之未便
1391年
他下旨停行进贡团茶
“废团改散”
杀青焙干的茶叶
不再碾磨成末
间接端上茶桌
（散茶，上文提到的炒青与发酵手艺在明代的开展，都与洪武朝的“废团改散”变革有着密切的联络，图片来源@视觉中国）
造茶的精简
鞭策了吃茶品茗的现代化
今天间接冲泡的吃茶品茗办法
在明代显露雏形
时称 “瀹[yuè]饮法”
瀹饮法的呈现
彻底突破了中国饮料的阶级隔离
无需精巧器具、无需熟稔身手
劳做一天
农人也能轻松吃茶品茗
（成都彭镇老茶馆，现代冲泡办法与明代瀹饮法类似，摄影师@郭冀华）
由此一来
茶馆遍及大小城镇
在明清中国
化做城市的公共空间
饮食、信息、社交、娱乐
几乎无所不克不及
北京人粗暴豪宕
早上出门遛鸟
晌午口渴了
觅个茶摊猛灌一气
明末“大碗茶”应运而生
小贩们经常在此探听动静
茶馆被他们称做“攒 [cuán]儿上”
（北京正乙祠戏楼，边吃茶品茗边看戏的看寡；茶馆还与北京文化特产“京剧”相连系，北京多家老戏院的前身就是茶馆，图片来源@视觉中国）
“早上皮包水”
饮食精致的扬州人
将茶叶与早餐相连系
也就是 早茶
（扬州富春茶社，不行扬州，南方多地都有汗青悠久的早茶传统，摄影师@杨诚）
天府之国慵懒充足
“头上彼苍少，面前茶馆多”
在终年阴雨的成都
躲进茶馆搓盘麻将
不成谓不温馨
早在清末
成都茶馆就已名冠全国
（四川成都的陈锦记茶展，摄影师@蒋小翼）
在湿润溽热的岭南
消暑祛湿尤为重要
干事讲究的潮州人
将风气融进茶礼之中
自明代始
时间茶风行闽粤
在潮州话中
“时间”意即“讲究”
（潮州时间茶，摄影师@丁俊豪）
更进一步的吃茶品茗打破
偶尔发作在大洋彼岸
在喜饮红茶的欧美
为了增加茶叶与滚水的接触面积
从而使茶汤更为浓重
不吝以赏识性为代价
将茶叶揉切成碎茶
（碎茶，在发酵工序之前，红茶就已在“揉捻”的同时被切碎，故称做“揉切”，图片来源@视觉中国）
1904年
纽约茶商汤姆斯·沙利文
将红碎茶拆进玲珑的丝织袋
当做样品寄给客户
客户不知若何拆封
只得间接冲泡丝袋
却觉察颇为便利
沙利文灵机一动
改用廉价的薄纱袋包拆碎茶
“袋沏茶”畅销欧美
彻底脱节器具的束缚
随时随地 想饮就泡
有个杯子就行
（袋沏茶，固然袋沏茶牺牲了赏识性，但其卫生便当的特征广受欢送，摄影师@melo）
至此
做为传统饮料
茶叶已精简到极致
但要想征服现代市场
还需强强结合
而茶叶的结盟对象
恰是千年前的仇敌
乳成品
06
古饮重生
迈进现代
饮料抉择日益多元
茶叶的弱点再次放大
苦涩
通过发酵工艺
只能减轻 无法消弭
牛奶的香醇
恰好能粉饰苦涩
于是乎
一对千年前的冤家握手言和
现代奶茶的远祖
很可能是西躲酥油茶
躲民们从牦牛乳中提炼酥油
再用酥油熬煮茶叶
摄进消化两不误
（躲民正在造造酥油茶，据说酥油茶经由印度传进英国，演变成风行一时的英式奶茶；当然，也有一种说法认为英式奶茶是由荷兰商人从广州传进欧洲的，摄影师@丁嘉一）
借道印度
奶茶成为欧洲女性的心头好
在战后的香港
茶汤颠末棉纱过滤
加进炼奶熬造
是为“丝袜奶茶”
（香港丝袜奶茶的造造，摄影师@一碌蔗）
在1980年代的宝岛台湾
白色粉圆加进奶茶
因为形似珍珠
得名“珍珠奶茶”
后来
更多食材加进步队
茶叶来者不拒
在21世纪的今天
闪现“新中式”茶饮的盛景
（湖南长沙，茶饮店门前熙熙攘攘，摄影师@任俊豪）
千年回首
无数饮品被岁月埋没
唯独茶叶
从未被时代所裁减
反而始末引领潮水
佛家常说“茶禅一味”
以茶叶寓意人生沉浮
正所谓
“关关难受关关过，前路漫漫亦灿灿”
一如茶叶本质
灼灼而富有生气
（请横屏看看，恩施鹤峰茶园，摄影师@曹明雄）
本文创做团队
-星球研究所-
撰文：洪鹤
编纂：所长
图片：感恩的心
设想：王天怡王申雯
地图：陈志浩
审校：向不像林萱文吴昕恬
封面摄影师：墨钰铭、喜谦
专家审核
华南农业大学 园艺学院
张凌云 传授
安徽农业大学 茶与食物科技学院
凌铁军 传授
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