民国帮会的宴席,食货的夜宴,带你见见世面
会馆菜是指自贡各类帮会会馆的菜。
自贡因盐而聚,各地行商云聚自贡,那些外阜人士在发家致富后,为共叙乡情、沟通信息、互助协做,纷繁成立起本身的组织和活动场合——同亲会馆。如:陕西人建的“西秦会馆”,广东人建的“南华宫",湖北、湖南人的"禹王宫",贵州人的"霁云宫",福建人的"天后宫"、江西人建的“万寿宫”等等。
西秦会馆
清中后期,自贡行业起头鼓起组织行业帮会,民国期间改名同业公会。自贡在40年代的开展顶峰期,盐场的各类行业帮会就到达41种之多。如:烧盐的“炎帝会”,挑盐水的“华祝会”,凿井的“四圣会“,山匠的“普贤会”,机车工的“盂兰会”,铁匠的“老君会庙”,看病的“药王会”,屠宰行业的“张爷会”,橹船帮的“王爷会”等等。跟着盐场分工变细,为了便利议事,各行业帮会也建起了本身的会馆。如炎帝庙、王爷庙、张爷庙、牛王庙等。
张爷庙
那些帮会成立的会馆都有本身的供奉神祗,也有本身的会期,每年一到两次。每到会期,都要停止祭奠和聚会活动,活动后必有宴请。围绕着千年盐场,各类筵席纷繁摆开。有为调和纠纷摆的酒席,有举办祭奠活动的筵席,有严重庆典时的流水席。
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浩荡的消费市场也引来了各地身怀特技的良庖,使得自贡各地风味的饭馆林立,甘旨荟萃。其代表菜系是烫皮全羊席、单刀会等。
1、烫皮全羊席
烫皮全羊席是指以羊肉各部位造造的全羊宴。
烫皮全羊席有23个道菜。有八宝羊肉、清蒸烫皮羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、轧板羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉、叉烧羊肉、炸羊尾等。此中,炸羊尾要用北方大尾巴羊的羊尾,炸后的羊尾似油非油、似肉非肉,又鲜又嫩、肥腻爽口。
全羊宴部分
全羊宴
烤羊肉
2、单刀会
单刀会是指以黄牛各部位造造的全牛宴。传统全牛席的菜谱:
凉菜有卤水大拼盘、六围碟
卤水大拼盘:金钱肚、牛舌、牛心、牛头皮、牛嫩肝、牛腱、牛肚梁、陈皮牛肉、五香牛丁、毛牛肉、牛肉松、蛋松
卤水拼盘
六围碟:冻牛糕方、麻辣牛肉丝、椒麻牛腰、芥末萝粉、金钩玉牌、红油岷笋
麻辣牛肉丝
红油岷笋
椒麻牛腰
热菜:
玉珠牛蹄掌、锅烧牛腩、干烧牛筋、火爆黄喉、菊花牛尾、淮山牛脯煲、水煮牛柳、圆蛊粉蒸牛肉、清炖萝卜牛肉汤、时蔬
玉珠牛蹄掌
锅烧牛腩
火爆黄喉
干烧牛筋
水煮牛柳
清炖萝卜牛肉汤
小食:
红烧牛肉面、锅贴牛肉饺
红烧牛肉面
锅贴牛肉饺
盐场会馆菜除了为调和纠纷摆的酒席,举办祭奠活动的筵席,严重庆典时的流水席外,还指来自盐产区各类餐馆馆厨做的菜。
20世纪20年代,自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”,次要运营各类筵席、包席营业;酒食业朝奉“雷祖”,运营各类炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小食等等。其时颇有名气的餐馆有:天德园、岷江、金谷园、鹿喊春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等,尤以华北食堂最为出名。那些名店以本身独具特色的招牌菜名播远近,持久遭到顾客喜爱,座上客常满,杯中酒不空。跟着时间推移,构成了口碑相传,长盛不衰的老字号。
其菜品闻名遐迩,引得大盐商们频频帮衬,那些名菜后来逐步融进正宗川菜系列。
脆皮鱼
各类代表性菜品不下百种。那里仅列举此中部门:牛肉蒸笼、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(别名牛板筋)、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、合浦还珠、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片、王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、清蒸月母子鸡、红烧孺子鸡、一品鸭、金钩冬冷菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉…
砂锅鱼头
牛肉蒸笼