冬宜咸、美味山珍汤和海底西兰羹的配方及专业做法是什么

冬宜咸、美味山珍汤和海底西兰羹的配方及专业做法是什么

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●冬宜咸——美味山珍汤

卖点 菌类中含有蘑菇多糖，具有良好的保健作用，可以养颜润肤、健脾益胃、清热解毒。用其调制成咖啡色的山珍汤，保持了菌类鲜香的本味和嫩滑的口感。

原料 A料（松茸、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、球盖菌、姬菇各20克，野生干黄花菜10克），B料（老鸡1只，排骨500克，火腿400克，肘子1千克）。

调料 蘑菇粉20克，精盐10克。

制作 1.将A料泡发并洗净，放入汤桶中，加清水熬制40—50分钟，捞出，用手撕碎后备用。2.将B料飞水，捞出,放入不锈钢桶内，加清水30千克烧开，转用小火熬制8小时成高汤，加入蘑菇粉提鲜，用细纱布滤出汤汁备用。3.取撕碎的菌类放入锅内，加入熬制好的高汤1千克，烧开后加盐调味即成美味山珍汤。

●海底西兰羹

原料 银鳕鱼、内脂豆腐各50克，蟹肉25克，西兰花150克。

调料 鸡汤600克，A料（盐、味精各2克，湿淀粉10克，鸡蛋清5克），B料（盐、味精各5克，鸡粉、胡椒粉各3克，香油2克），鸡蛋清15克，湿淀粉5克。

制作 1.银鳕鱼切成3×2×0.2厘米的薄片，加A料朝一个方向搅打至起胶，入沸水中大火汆半分钟，捞出控水。2.内脂豆腐切指甲片，蟹肉撕成小条。3.西兰花洗净，放入搅拌机内打成粗蓉，取出备用。3.锅内放入鸡汤，烧开后下入所有原料，小火烧开，淋入鸡蛋清，用B料调味，用湿淀粉勾芡，出锅装入玻璃碗内。

关键 西兰花不要搅得太细，以制成粗蓉为好。

注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。