如何制作挂霜、拔丝和琉璃等传统糕点？
挂霜，拔丝，琉璃怎么熬制？
本来想写篇文章专门讲讲炒糖的几个阶段变化了，这次就这个提问仔细说说。
炒糖一般分为水炒或者油炒，主要看做什么菜品，来选择用哪种方式炒。有些菜品则是两种方式都行。
炒糖一般分为5个阶段：糖汁、挂霜、拔丝和琉璃、嫩汁、糖色。其中拔丝和琉璃用到的火候是一样的。
炒糖的五个阶段变化
下面分开来讲：
第一阶段：糖汁。即白糖刚刚融化，呈白色液体状，一般用来制作蜜蜡菜品，比如蜜蜡莲子。
蜜蜡莲子
第二阶段：挂霜。在上一步的基础上，继续加热炒制，糖液会冒起白色大泡，这时候将原料投进去，裹匀以后放凉，食材表面就会形成一层白色的糖霜，常见的菜品有挂霜丸子。
挂霜丸子
第三阶段：拔丝和琉璃。在第二步的基础上继续加热炒制，糖液表面形成的大泡会逐渐变小，颜色也逐渐变黄，当冒起小黄泡的时候，放入食材裹匀即成拔丝。食材裹上糖液趁热上桌，就是拔丝菜品。相反，裹上糖液，将食材逐一分离开，带表面的糖液冷却，就会形成一层比较硬的透明外壳，像玻璃一样，这就成为琉璃。比较有代表性的菜品有拔丝地瓜、拔丝山药、空心琉璃丸子。
拔丝地瓜
琉璃丸子
第四阶段：嫩汁。当糖液继续加热时，会重新冒起金黄色的大泡，此时达到嫩汁的状态，糖液比较红亮，带有一点甜味。一般常用来制作干烧鱼、南煎丸子、蜜汁系列的菜品。 蜜汁苹果
第五阶段：糖色。这是炒糖火候最老的一种状态，也是大家比较常见比较熟悉的一种状态。其特点就是糖液表面泡沫基本消失，呈现鸡血红色，并散发出焦糖的香气。一般用来给菜品上色、提香。代表菜品有北方卤水、葱烧海参、九转大肠、红烧肉等。
糖色与嫩汁的对比
九转大肠
特意录制了一个演示视频，感兴趣的朋友可以看看！
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需要注意的是，如果制作第一、二阶段的菜品，也就是蜜蜡或者挂霜菜品，只可用水炒糖，这样菜品会比较清爽、不油腻。而三、四、五这3个阶段水炒、油炒都可以。